L'and, el mejor restaurante del Alentejo

Déjenme que les hable de un chef llamado Miguel Laffan. Quizás no es muy conocido en el mundo de la gastronomía en España pero, háganme caso, en Portugal es toda una referencia.

Es el cocinero jefe de un emblemático templo gastronómico llamado L´and, en Montemor o Novo, a poco más de cuarenta minutos de Lisboa. Este restaurante, que ha sido el primero en el Alentejo en conseguir una estrella Michelin, es todo un ejemplo del buen hacer de estos fogones.

Un magnífico equipo de jóvenes profesionales empeñados, desde que entramos por la puerta, en trabajar por un mismo objetivo: conseguir que el comensal sienta que va a tener una experiencia inolvidable.

Creo que cuando se habla de un lugar, como en todas las facetas de la vida, hay que contextualizar y tener en cuenta el marco donde se circunscribe. Posiblemente esto nos ayude a entender mejor las cosas y a empatizar más con los anhelos, las ilusiones, los trabajos, los sudores, las esperanzas, los sinsabores, los logros y las experiencias de las personas.

Pues bien, no conviene olvidar que nos encontramos en el Alentejo central, casi a medio camino entre la frontera española y la capital portuguesa. Tenemos el privilegio, viajando a estas tierras, de conocer una de las regiones más ricas gastronómicamente hablando del país vecino y uno de los territorios portugueses que mantiene con más arraigo sus tradiciones culinarias centenarias.

Los "enchidos", las migas, los vinos, las diferentes elaboraciones del bacalao, el "borrego", los quesos, el "porco preto", etc., son manjares de toda la vida que han pasado de generación en generación. Una forma de trabajar una materia prima de indudable de calidad que, en cierta forma, ha sido por cuestiones históricas menos porosa a influencias externas de la "nueva cocina"o a vientos que hablan de otro tipo de presentaciones y texturas.

L´and tiene el mérito indudable de haber apostado por un toque vanguardista, novedoso y, desde luego que sí, alternativo a esa enraizada tradición alentejana sin perder, lógicamente, la incuestionable calidad de la materia prima de sus platos y el orgullo de la tierra donde se asienta. L`and es también Alentejo.

¿Por qué a una carne de ternera alentejana no le podemos dar un toque asiático? ¿Y si cocinamos un pequeño trampantojo y lo que parece un típico bacalao dorado esconde unas vieiras presentadas de otra forma? ¿Y si jugamos con las clásicas sobremesas alentejanas de dulces de almendras, yemas y azúcar utilizando espumas, otras texturas y sabores diferentes? ¿Y si hacemos que un plato sea también, por sí mismo, una pequeña paleta de colores?

Eso es L`and: un proyecto de conjunto, ilusionante, joven, serio, con futuro, profesional, alternativo y con gran proyección. Tanto que llegó a conseguir la estrella Michelín.

He podido comer allí recientemente y mi impresión, de nuevo, ha sido inmejorable. Como es sabido, su reconocimiento en la más famosa guía roja de la gastronomía fue todo un espaldarazo a su chef, al equipo que le acompaña, al restaurante y naturalmente a la región.

Comprobé hace unas semanas que para el 2016 no figura entre esas prestigiosas “catedrales” del buen comer. Desconozco las razones, los motivos o los argumentos de quienes tomaron tal decisión. Seguro que es fundada y objetiva.

No obstante, me gustaría resaltar que, en mi opinión, si siguen por este camino volverán a ese firmamento culinario tan deseado. El servicio, la selección de vinos, la relación calidad/precio, los tiempos, el local, el trato, la iluminación, el ambiente, las elaboraciones y multitud de pequeños detalles avalan que el día de mañana retorne a ese envidiado Olimpo.

No muchos llegan hasta donde Miguel ha llegado. En realidad, como saben todos los cocineros, el éxito está en el buen trabajo y en el reconocimiento de sus comensales. Lo demás, estoy convencido, regresará más pronto que tarde.

Podría relatarles y explicarles algunos de sus magníficos platos ("textura de cogumelos silvestres do Alentejo com espargos e presunto de bolota", "salmonete de Setúbal con açorda de berbigào, lulas salteadas e caldo de caldeirada con salada crocante", "cabeça de xara, tártaro de lagostim e puré de funcho"o "tiramisu de pistacho com chocolate branco e cerejas confitadas, gelado de café e crocante de chocolate tainori"...) pero no es el propósito de estas líneas. Ustedes mismos apreciarán el altísimo nivel de estas cocinas cuando coman en L`and.

Desde aquí, mi enhorabuena y mis felicitaciones por tu empeño, por tu trabajo y por ser fiel a tus principios culinarios. Parabéns, Miguel Laffan.

Simplemente, les aconsejo que se acerquen a disfrutar una "experiencia L`and". Juzguen ustedes mismos.