Los senderos del jamón de Jabugo

Las dehesas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva) son el escenario en el que crecen los cerdos y se alimentan de bellotas en libertad.

A media mañana, servido del modo más español, en tapas. En la comida, como entrante, o a cualquier hora del día, recién cortado. El jamón ibérico es un producto imprescindible de la gastronomía tradicional de España. Un verdadero deleite culinario que es considerado un producto gourmet al nivel del foie, el champán y el caviar. Pero para llegar a su intenso sabor, su agradable textura, su sugerente aroma, las ganas de repetir que provoca... Es necesario acercarse a conocer su cuidadosa y estricta preparación.

Un elaborado proceso que se inicia en los campos, como los del norte de Huelva, donde se crían los cerdos y alcanza su momento más esperado tras su corte, para servir en el plato. En la sierra de Aracena y Picos de Aroche, los cerdos ibéricos pastan sin estrés y devoran bellotas. Seguimos sus pasos por esta ruta pata negra entre catas, dehesas, bodegas artesanales, fotogénicos pueblos blancos andaluces y menús sólo aptos para buenos comedores y carnívoros.

Desde Aracena a Linares de la Sierra, pasando por Castaño del Robledo o Almonaster la Real, podemos recorrer las dehesas más extensas y cuidadas, donde corretea a sus anchas el cerdo ibérico. Tapizada por miles de encinas, alcornoques, castaños y nogales bañados con arroyos es, sin duda, el paraíso en la tierra para los cerdos ibéricos que allí se crían y alimentan. Aquí arranca el ciclo de vida del marrano, desde que cae la primera bellota que come hasta que el jamón está listo para su consumo.

VISITA A UNA DEHESA

En este espacio natural es donde el cerdo 100% ibérico consigue toda su calidad. Durante la montanera, es decir, la última fase de la cría del cerdo ibérico que va de noviembre a marzo, este animal consume grandes cantidades de bellota que acumulan en forma de ácidos grasos insaturados. Meses en los que pasarán de 90 kg. de media a 160 kg. Todo, bajo la atenta mirada de su entrenador personal, el porquero, quien permanece pendiente de que no les falte de nada. «Lo alimenta, hace que se mueva y vigila que no le pase nada –explica Domingo Eíriz, propietario de la fábrica artesanal de jamones que lleva su apellido y que cuenta con más de 200 años de historia familiar– todos los días del año, incluso con agua o nieve».

Así es la vida –corta, pero intensa– del cerdo ibérico puro que pasta en la sierra onubense, un ecosistema de encinas, alcornoques, robles y quejigos, cuyo fruto, la bellota, hace que el marrano sepa como sabe y cueste lo que cuesta. Cargada de ácido oleico como el aceite de oliva, es la que además del sabor le da buen aspecto al cerdo y hace que su carne sea un antioxidante de primera, como se puede comprobar en una visita a la finca Montefrío, en Cortegana, una de las granjas ecológicas del lugar.

La mejor forma de aprender los secretos del jamón ibérico de Jabugo es conociendo los lugares donde, desde hace siglos, mantienen de forma tradicional y artesanal su proceso de salazón y elaboración. Porque, además de una raza concreta (cerdo ibérico) y un entorno natural específico para su desarrollo (la dehesa), el jamón ibérico necesita de un factor más: el buen saber del elaborador. Tras el sacrificio y despiece, a los jamones se les hace el «corte serrano», en forma de V que perfila la pieza eliminando parte de su grasa y piel de su cara externa, tras lo que permanecen en las cámaras de sal calculando un día por kilo de peso.

Tras su lavado, se dejan de 60 a 75 días en un lugar fresco y húmedo para que la sal se distribuya. En los secaderos, situados generalmente en las partes altas de las casas, se cuelgan –de 4 a 7 meses– para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Le sigue un periodo mínimo de 18 meses de envejecimiento de la pieza en las bodegas. A partir de este momento, sólo el olfato del maestro jamonero, gracias a la «cala –proceso que consiste en pinchar el jamón con una púa de hueso que, al penetrar se impregnará de sus olores y aromas–», dirá si el jamón está curado. Hasta que el jamón llegue a nuestro paladar, pasan al menos cuatro años.

PUEBLOS SERRANOS

La ruta del jamón empieza en las dehesas onduladas entre montes y cerros, pero no termina ahí. Un recorrido por un paraje natural trufado de senderos y antiguos caminos rurales donde asaltan a cada paso otras diversas tentaciones serranas. Hablamos, por ejemplo, de cuevas milenarias, como la Gruta de las Maravillas, que se esconde en las entrañas de Aracena, la capital de la comarca. Obliga a mirar arriba y abajo. Arriba, por su cerro y lo que queda del castillo. Abajo, por su proeza subterránea de 1.200 metros de longitud (y ésta es sólo la parte visitable) donde la naturaleza se expresa en forma de miles de estalactitas, estalagmitas, coladas, algunas y otras formaciones tan misteriosas como milenarias.

A pocos kilómetros, nos topamos con Linares de la Sierra, Alájar, Castaño del Robledo... todos pueblos blancos. En sus calles adoquinadas los vecinos secan las castañas o charlan junto a antiguos lavaderos y plazas con la doble función de punto de encuentro y coso taurino. Otro punto de interés es la peña de Arias Montano, cuya ermita es uno de los centros de peregrinación más importantes de Andalucía. Un paquete completo para quien quiera rastrear esta Ruta del Jabugo, y donde tienen cabida, además del aspecto gastronómico y cultural, actividades como senderismo, paseos a caballo o vuelos en helicóptero sobre las dehesas. Más información en www.rutadeljabugo.travel