Aspirante a tendencia gastronómica para Navidad: polvorón de lomo en manteca

Con la Navidad como gran telón de fondo, Vejer de la Frontera acaba de asistir al nacimiento de un producto que está llamado a dar mucho que hablar. Se trata del polvorón de lomo en manteca, obra de uno de esos vejeriegos que lleva el lomo en manteca en «sangre», Raúl Melero, cocinero e hijo de uno los grandes gurús de este preciado bocado, Paco Melero. Criado desde muy pequeño entre los sublimes aromas del que, desde hace décadas, es el producto estelar de la rica gastronomía local, Raúl Melero, formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, ha querido ir más allá y ampliar las fronteras de una de las mayores exquisiteces vejeriegas. Creador de las croquetas de lomo en manteca y almuerzo campero (otro de los platos típicos de esta población de la comarca de La Janda), este joven cocinero alumbró este nuevo bocado navideño en su etapa de estudiante.

«Recuerdo que, a modo de reto, se lo comenté a uno de mis profesores (Juan Antonio Fernández) un día que estábamos hablando sobre las combinaciones de lo dulce y lo salado en la pastelería tradicional. Fue entonces cuando surgió la idea de llevar el lomo en manteca al universo del dulce», hasta entonces reservado a productos menos potentes (almendras, la canela o el limón). A partir de ese momento y como todo buen «invento gastronómico» que se precie, Raúl Melero hizo de la carnicería familiar su particular laboratorio hasta gritar aquello de ¡eureka!, dando con el equilibrio perfecto en cuanto a textura, dulzura y sabor.

«Partimos de la base tradicional del polvorón de toda vida (harina tostada y manteca) –explica–, si bien sustituimos la tradicional por nuestra manteca colorá de lomo. Asimismo, las almendras las reemplazamos por virutas de lomo y, para rematar, «espolvoreamos» con pequeños trocitos de lomo antes de hornear como cualquier otro polvorón». Tan «fácil» como exquisito, así lo apuntan quienes han tenido la oportunidad de probar un producto que estaba llamada a ser la gran estrella de la cancelada quinta edición del Día Internacional del Lomo en Manteca.

«Hay quienes puedan pensar que para elaborar este polvorón, por aquello de lo potente de nuestra manteca, la hayamos podido reducir de alguna manera, pero nada más lejos de la realidad», aclara. «La manteca colorá que utilizamos es la misma que elaboramos diariamente y que vendemos a nuestros clientes». Lo cierto es que el polvorón de lomo en manteca no ha podido tener mejor acogida. «Cuando realizas una nueva elaboración nunca sabes qué aceptación va a tener por parte del cliente y, menos aún, cuando hablamos de algo tan inesperado». No obstante, «la acogida no ha podido ser mejor, tanto por parte de nuestros vecinos como de aquellos turistas que se han acercado a probarlo o, incluso, nos lo han demandado desde numerosos puntos de Andalucía y España».

Pese al gran éxito obtenido, aún no está muy claro si este polvorón de lomo en manteca «Made in Vejer de la Frontera» podrá ser degustado por todos aquellos que lo deseen, ya que, como reconoce Raúl Melero, «estamos hablando de un polvorón totalmente artesanal, que elaboramos no en grandes cantidades, ya que, por ahora, no contamos con las herramientas (como grandes hornos) para producirlo en gran número. Ya veremos». «Por ahora –aclara– la idea es seguir produciéndolo hasta Navidad».

Cocinero de profesión y vocación, «me gustaría dedicarme a la enseñanza en un futuro». Raúl Melero señala que, tanto las croquetas de lomo en manteca y almuerzo campero como este polvorón, «son producto de mi inquietud por crear nuevos bocados que sorprendan». De lo que no cabe la menor duda es que ha dado lo que su padre llama un «testarazo» y ha sumado un atractivo más para rendir visita a uno de los grandes destinos turísticos de la provincia de Cádiz.