«Robo» de personal: el sector hostelero necesita profesionales

La hostelería necesita profesionales formados para trabajar en un sector que lo ha pasado mal por el Covid y que ahora que está recuperándose se encuentra con otro problema: la falta de personal. En Andalucía hay en torno a 340.000 trabajadores en bares y restaurantes, pero hacen falta más para cubrir toda la demanda y la alta rotación que existe: «¿Estás contento en tu trabajo? ¿Te gustaría mejorar? ¿Qué te parece si te pago…?» No, no se trata de una conversación (en estos meses tan frecuentes) entre representantes de equipos de la liga de Arabia Saudí y figuras del fútbol europeo.

Muy lejos de las grandezas del deporte rey, estamos ante algunas de las preguntas de tanteo que, cada vez con más frecuencia, los empresarios de la hostelería –especialmente en zonas costeras, como es el caso de la provincia de Cádiz– realizan a profesionales del sector con empleo para, muchas veces en un intento desesperado, convencerlos para que cambien de aires y se incorporen a sus establecimientos.

Tanteos que, sobre todo, se centran en los profesionales de la cocina (cocineros y ayudantes), piezas fundamentales para que un restaurante o bar pueda abrir sus puertas y presentar una propuesta de garantías en meses, julio y agosto, fundamentales para la propia supervivencia de los negocios.

«Aunque desde nuestra asociación realizamos todos los esfuerzos posibles para que los hosteleros de la provincia tengan las herramientas necesarias para poder abrir sus negocios (el acuerdo con las ONG está funcionando bien); lo cierto es que este verano sigue faltando personal tanto en cocina como en sala», señala el presidente de Horeca Cádiz, Antonio de María.

«De ahí», añade, «que, entre comillas, se produzcan con más asiduidad ‘robos’ de personal entre establecimientos con el fin de poder cubrir las necesi

dades de trabajadores que plantea una época tan importante y exigente como la estival». «Sobre todo», subraya, «en lo que a personal de cocina experimentado se refiere, ya que ahí no existe capacidad de reacción».

«Estamos hablando de algo tan simple como la oferta y la demanda, que en estos meses alcanza sus niveles más altos porque es mucho lo que está en juego», razona.

Por lo habitual, los hosteleros optan por realizar ofertas a profesionales que, ya sea de forma directa o indirecta, conocen. «Su experiencia, forma de cocinar, liderazgo de equipos... Profesionales a los que, obviamente, les proponen mejores condiciones económicas para que se animen a dar el salto».

Algo que hace que existan cocineros que temporada tras temporada cambien de establecimiento motivados por la demanda y la posibilidad de ir mejorando sus condiciones laborales.

«Se trata de algo que, sobre todo, se produce desde Semana Santa hasta verano; en invierno es otro cantar», apunta Mario, cocinero con experiencia en una de las zonas más turísticas de la provincia de Cádiz, la costa de La Janda.

«Aunque yo soy más de mantenerme en un negocio que apueste por un proyecto a largo plazo, todos los veranos me llegan ofertas muy buenas; tanto a mí como a esos compañeros que ya cuentan con una larga experiencia y son garantía de buen funcionamiento», confirma.

Ofertas que, pese a su escasa y nula experiencia, también reciben los alumnos de las distintas escuelas de hostelería de Cádiz, a los que, incluso en periodo de prácticas, intentan «fichar» numerosas cocinas.

«La verdad es que no he tenido ni que buscar trabajo. El propio restaurante en el que he realizado las prácticas me ha contratado e, incluso, a lo largo de este mes escaso de contrato me han llegado propuestas de otros establecimientos», señala Mohamed, joven de 21 años que en junio completó el ciclo de cocina.

Buscando en Linkedin

Ante la falta de profesionales y la imposibilidad de convencer a cocineros experimentados, los empresarios de la hostelería tiran de plataformas como Linkedin para contratar a personal.

«Es uno de los recursos que maneja el sector y que da un perfil orientativo del profesional, si bien es cierto que luego toca comprobar si ese perfil y conocimientos que presentan se ajustan a las necesidades del negocio, algo que no siempre ocurre», apunta Antonio de María.

Lo cierto es que, ya sea a través de los «robos» o el «fichaje» de nuevos valores salidos de las escuelas de hostelería de la provincia, los cocineros –sobre todo los experimentados y con conocimiento del producto y la gastronomía local– se han convertido en las auténticas estrellas de un sector que, al menos en lo que a movimiento de mercado se refiere, no tiene nada que envidiar a las grandes ligas de fútbol.