Innovación al servicio de la seguridad alimentaria

Para satisfacer a un consumidor cada vez más exigente e informado, las fábricas de alimentación del futuro utilizan el Big Data, la biología molecular, la inteligencia artificial o la novedosa técnica de modificación de ADN para acercarse al deseado «riesgo 0»

La transformación digital ya ha tomado la industria agroalimentaria. Las empresas avanzan en la digitalización y en la adopción de un nuevo modelo productivo que supone adentrarse en la industria 4.0. en la que la seguridad alimentaria juega un papel nuclear, marcada por la presión de un consumidor cada vez más exigente e informado. «Fabricación y distribución del producto están intrínsecamente relacionados con el control de la seguridad alimentaria en estos procesos. Los productos deben fabricarse y llegar al consumidor con todas las garantías de seguridad, por lo que cuando hablamos de las fábricas de alimentos del futuro estamos también diciendo que se van a fabricar alimentos más seguros», confirma David Martínez, responsable del Departamento de Tecnologías de la Información y las Comunicaciones aplicadas al sector agroalimentario de Ainia Centro Tecnológico.

Aunque España cuenta con un buen bagaje en seguridad alimentaria, todavía hay trecho para mejorar. «Con la evolución de las tecnologías digitales entramos en una nueva generación de sistemas que fortalecen más las garantías de la seguridad de los productos, pues permiten reaccionar a las empresas y a las cadenas agroalimentarias de una forma mucho más rápida y coordinada», apunta Martínez. Y eso es el resultado de la evolución de varios avances como «la biología molecular, el big data, los modelos predictivos matemáticos (microbiología predictiva) o la ya famosa técnica Crispr que permite “cortar o pegar” el ADN, y que pueden revolucionar la seguridad alimentaria, acercándonos al tan deseado riesgo 0, que es imposible», asegura Pedro L. Prieto-Hontoria, director de Postgrados e Investigación de la Universidad SEK de Chile.

Entre las principales tendencias que existen actualmente destacan «el uso de técnicas avanzadas de espectrofotometría que previenen, por ejemplo, del fraude de pescados identificando las especies correctamente o la protección de las denominaciones de origen. Así como las técnicas de visión avanzada o el uso de extractos con compuestos bioactivos, por ejemplo, de frutas nanoencapsulados que ayudan a una mejor seguridad alimentaria y un aumento de la vida útil del alimento de una manera mas “natural”», detalla Prieto-Hontoria, que añade que «el uso de levaduras antagonistas que inhiben o disminuyen el crecimiento de mohos en la frutas también se perfila como alternativa a plaguicidas sintéticos».

Son precisamente las levaduras las protagonistas de un proyecto de investigación financiado por la Fundación Ramón Areces que pretende comprender los mecanismos responsables de que las levaduras presentes en los alimentos puedan causar infecciones, «ya que aunque son muy seguras, en los últimos años han aumentado los casos de pacientes inmunodeprimidos entre los que infecciones por levaduras tienen una mayor incidencia», asegura Amparo Querol, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC, que detalla que, «con la información generada en este proyecto no sólo se amplía el conocimiento sobre los mecanismos de patogenicidad de levaduras, si no que también nos proporcionará datos sobre la evaluación del riesgo de las levaduras utilizadas en la cadena alimentaria que será muy útil para las instituciones públicas».

De hecho, la prevención es una de las piedras angulares de las fábricas de alimentación del futuro. «La tendencia es a mejorar la protección de las fábricas ante potenciales contaminaciones de producto, bien sea intencionada o no. Trabajamos en desarrollar sistemas de información que permitan a las empresas prevenir o detectar de forma temprana cualquier tipo de anomalía y reaccionar en tiempo real, o incluso establecer medidas anticipadas y desactivar ese posible riesgo para que no se convierta en un problema para el consumidor. Todo ello es posible con el Big Data», explica Martínez, quien confirma que «esa fábrica del futuro ya empieza a ser una realidad. Para las empresas de alimentación, la seguridad alimentaria es clave, y un fallo en este ámbito puede tener consecuencias desastrosas, de ahí que una de sus prioridades sea prevenir».

NEVERAS ANTIBACTERIANAS

La innovación en seguridad alimentaria no es sólo cuestión de laboratorio. De hecho, también puede llevarse a casa, gracias a sistemas como el denominado Epta Food Defense, un sistema antibacteriano que previene las bacterias con iones de plata. «Los iones de plata de las cámaras frigoríficas Misa funcionan como si fuesen un “ejército” de átomos con una carga positiva. Y lo que hacen es neutralizar a las bacterias que están en la nevera que tienen una carga negativa», explica Nathalia Acevedo, portavoz de Eurofred. Y esta opción ya está disponible en España, lo que promete acabar con las entre 10 y 100.000.000 de bacterias que tienen habitualmente nuestros frigoríficos.