Legumbres, el ingrediente de la innovación alimentaria

La versatilidad de este alimento como ingrediente funcional permite el uso de proteína de legumbre o harinas de garbanzo o guisantes en diversos productos. Poseen hidratos de carbono de bajo índice glucémico, son ricos en fibra, bajos en grasa, muy saciantes y no llevan gluten

El reino vegetal está de moda y prueba de ello es que las últimas tendencias en alimentación saludable se decantan más por una dieta en la que predominen los ingredientes vegetales frente a los animales. Precisamente y según datos de la consultora Mintel «Global Food and Drink Trends 2017», del período 2010-2011 al período 2015-2016 el vegetarianismo ha aumentado en un 25 por ciento y el veganismo ha crecido un 257 por ciento. En este sentido, el doctor Pedro L. Prieto-Hontoria, director de Postgrados e Investigación de la Universidad SEK-Chile, explica que «propiciará un aumento de productos a base de vegetales, frutos secos o semillas, con el fin de tener una mayor salud. Así, el auge de las bebidas vegetales como la “falsa leche” creadas a partir de legumbres, almendras o nueces vendrá acompañado de nuevos formatos, con diseño vanguardista de vegetales listos para cocinar “ready to eat” o para un consumo “on the go”».

Dentro de esta corriente vegetal, las legumbres juegan un papel esencial por su riqueza nutricional. Según el experto, «tienen un papel fundamental en la innovación alimentaria debido a su gran versatilidad como ingrediente funcional siendo parte de productos de panadería o bollería, el uso de proteína de legumbre o harinas de garbanzo, guisante, en este sector puede ayudar a mejorar su perfil nutricional y adaptarse a la tendencia de “etiqueta limpia”, ya que se puede reducir el contenido de grasas saturadas». Las posibilidades de las legumbres no se limitan a ser un ingrediente funcional. Prieto-Hontoria insiste en que «conocemos “carnes vegetales” como las hamburguesas y albóndigas de soja, tofú, seitán, y el tempeh que están en nuestros supermercados y nos aportan un alto contenido de proteína, en ocasiones incluso mayor que la carne. Toda esta variedad de productos realizados que tienen como base las legumbres hacen que la dieta de una persona vegetariana sea más variada y completa, pudiendo cubrir los requerimientos de proteína esenciales, para que nuestro organismo funcione correctamente. Para el año 2030, se prevé un alto consumo de productos altos en proteína y de origen vegetal. De ahí que estén surgiendo muchos productos en base a legumbres en diferentes países como mayonesa, pasta, mantequilla entre otros».

Nutritivos

Desde el punto de vista nutricional las ventajas de los productos con legumbres ricos en proteínas frente a otros similares son considerables. «Los hidratos de carbono son de bajo índice glucémico, alto contenido en fibra, sin gluten, bajo contenido en grasa, aporte de vitaminas del grupo B, hierro y tienen un gran poder de saciedad». Todo esto es posible gracias a que las bondades de la materia prima, las legumbres, cuentan con aval científico. En concreto, tomar tres raciones a la semana tiene efectos en la regulación de los niveles de glucosa en pacientes diabéticos, en la disminución de colesterol, de marcadores inflamatorios asociados a la obesidad, e incluso una reducción en los niveles de presión arterial en hipertensos entre otros. De hecho, un reciente metaanálisis publicado en la «Revista American Journal of Clinical Nutrition» realizado por diferentes entidades de Canada muestra que el incluir legumbres en la dieta puede ser una correcta estrategia para la pérdida de peso, sin influir en una restricción calórica.

Asimismo, las legumbres pueden ser un gran alimento para disminuir la malnutrición proteica en países en desarrollo. En este sentido, un reciente estudio publicado en la revista «The Journal of Nutrition» muestra cómo se ha podido mejorar los niveles de hierro y la anemia, en mujeres ruandesas gracias a un consumo de alubias biofortificadas con hierro. Según Prieto-Hontoria «este estudio abre un abanico de posibilidades para mejorar la malnutrición en países con problema de anemia y malnutrición proteica, siendo una solución costo-beneficio muy buena como política de salud pública».