¿Por qué los restaurantes de Nueva York están más limpios que nunca?

Han pasado cinco años desde que la ciudad de Nueva York instituyó una política de calificaciones muy estricta sobre la evaluación de la limpieza de restaurantes, la seguridad alimentaria y el intento por modificar su reputación como “meca” de alimenticios insalubres. Ahora, en el último informe, los funcionarios de salud de la ciudad tienen una buena noticia: las enfermedades transmitidas por los alimentos que se consumen los restaurantes se han reducido en un 11%, otorgando a Nueva York la calificación más alta (más limpio) desde que comenzó el programa.

Los requisitos y métodos de las inspecciones de salud no están exentos de las críticas; incluso los establecimientos de gama alta con estrellas Michelin, como el lujoso Per Se, fueron también citados por no mantener los alimentos calientes a temperaturas suficientemente altas o alimentos fríos a suficientemente bajas, a pesar de las prácticas de uso común de "reposo"después de salir del horno o en el refrigerador para equilibrar el sabor y la temperatura. El informe dice que el 37% de nuevos restaurantes en la ciudad han ganado puntos de salubridad y que en el primer año, en comparación con hace cinco, y hay un 18% menos de restaurantes con evidencia de ratones.

El programa permite a los establecimientos que no cumplen con los criterios para obtener un grado A (el más alto), tener hasta 30 días para arreglar sus errores y recibir una segunda inspección antes de obtener la calificación final. Esa publicación, dice Dan Kass, comisionado adjunto de la salud ambiental en el Departamento de Salud e Higiene Mental de la Ciudad de Nueva York, es la clave para el éxito del programa. "Se necesita transparencia en los programas de inspección gubernamentales", dice. "Es la mejor manera de informar al público y animarles a salir y la mejor manera de motivar a los restaurantes".

Cuando comenzó el programa de clasificación y su publicación (que es pública) hace cinco años, dice Kass, los funcionarios esperaban una mejora del 5% cada año. "La sorpresa es que hemos visto un cambio mucho más rápido", dice, "y que el programa influye verdaderamente en la higiene de los alimentos en los restaurantes."

El departamento ahora planea lanzar un taller de seguridad alimentaria para los trabajadores de los restaurantes -no sólo los propietarios- para ayudarles a entender mejor el valor y la importancia del manejo y el almacenamiento adecuado de los alimentos. Pero la publicación con letras se mantendrá, por lo que los comensales todavía podrán acceder de una forma rápida y fácil a la categoría del restaurante, siempre en términos de seguridad alimentaria y saneamiento.

El sistema está ganando en popularidad; tanto que ahora plataformas tan famosas como Yelp incluyen comentarios ahora con las calificaciones o puntuaciones para restaurantes en las ciudades que se las proporcionan.