Los callos más sexys de Madrid y un Garnacha

Jamás creía que iba a llegar a esto. A comer callos y a afirmar que además son sexys. Yo, que escribo del vino en lenguaje de emociones, no podía no dar con alguna emoción para hablar de este plato tan nuestro que, sin embargo, nunca fue tan mío.

Y es que últimamente pocas cosas me producen sensaciones estimulantes. Para mí gran sorpresa, en los restaurante de PAULINO esto es posible.

En concreto fue en el PAULINO de Quevedo. Invitada por mi buen amigo el crítico Don Rafael Rincón (una especie de César Vidal, pero en gastro, y no sólo lo digo por su parecido físico), disfruté de una comida en petit comité rodeada de otros críticos gastronómicos y gente que investiga esto del arte de comer.

Y es que la mejor cocina madrileña, me atrevo a afirmar, la puedes encontrar en estos restaurantes liderado por un señor humilde y trabajador llamado Paulino.

De aperitivo degustamos una crema de sopas de ajo de Chichón con jamón y huevo, un soldadito de Pavía, con alioli de miel de Madrid, conejo en escabeche de cítricos, y después... después llegó la explosión de sabores en mi paladar: “callos de Doña Paca en pan”. Los callos perfectos para los jóvenes, porque, a jugar por su aspecto, no parecían ni callos. En minúsculos trozos (cual tartar de atún), estaban sobre una ligera masa de pan (que si fuera unos blinis ya sería ‘la monda’), con picante y con un toque mexicano. Si llevaran cilantro, hasta podría perder el conocimiento. ¡Me encantan! Desde ya deberían dejar de ser ‘los callos de Doña Paca’ para ser ‘los callos más sexys de Madrid de Doña Cata’.

¡Me encantaron! Además maridamos todos estos entrantes con un vino monovarietal de la variedad de uva Garnacha. Sí. Yo que no soporto esta uva si no está mezclada con otra. LAS MORADAS DE SAN MARTÍN de la D.O. Vinos de Madrid. Un vino tinto que, por su condición de acompañar a los callos más sexys de Madrid, merecen también este calificativo, ya que aquí hablamos del vino en un lenguaje que lejos queda del tecnicismo casposo y burgués. ‘Vinos con alma de Garnacha’, se definen los bodegueros. Degusté varias copas de un rico y aterciopelado INITIO 2010 de dichas bodegas, elaborado a partir de uvas procedentes de viñedos, que tienen más de 60 año, distribuidas por parcelas de Montazgo, San Martín y Centenera (Madrid). Y es que el carácter mineral del suelo del que proceden tales viñedos es suavizado por su crianza en barrica de roble (¡a saber si americano o francés! Pero qué más nos da esta pijada).

Me encanta tomar vino madrileño, y darle una oportunidad a esta uva tan difícil de comprender y que, cuando empezaba en esto de los vinos, siempre me decía aquel “profesor” inútil que tenía: “la garnacha huele a pies”.

Después de este garnacha y los callos (que a estas alturas dudo si son los callos que acompañan al rico INITIO, o el INITIO que acompaña mis callos), desaparecieron mis ganas de seguir comiendo. Aunque vino el pescado y la carne (todo de primerísima calidad), ya no pude disfrutarlo de la misma forma. Es más: ya nunca he vuelto a ser la misma.

Sin embargo el postre, desde el más puro subjetivismo y ensimismamiento (algo muy típico en mí), no me gustó nada (espero que Don Rafael Rincón no me mate). Lo siento: no supo conectar conmigo, o yo no supe conectar con el, el postre, digo. Quizá no sea su público objetivo. “Migas alcalaínas con chocolate especiado y helado de violetas”. Al principio, suena bien. El impacto negativo fue en el paladar, al sentir el sabor a ajo. Postre poco digno de ofrecer si se va a cenar a PAULINO antes de un encuentro íntimo.

Por todo lo demás, un 9 sobre 10. Un espacio (a escasos metros del Metro Quevedo, en el corazón de mi Madrid) moderno, amplio, bien decorado, con un servicio estupendo y un Paulino que vale su peso en oro, aunque muy bien asesorado por Rafael Rincón y su socio Ángel.

Por último recordaros que no me defino como crítica gastronómica, sino como paladar exigente que intenta humanizar la comida, dotándole de emociones; para, después, divulgar dichas emociones democratizando el léxico tan snob que tiene este mundillo. Lo digo por si molesta a alguien mis comentarios. No olvidéis probar estos callos antes de morir.