«Valladolid es un referente en la alta cocina internacional»

«La gente tiene ganas de viajar, de tener experiencias gastronómicas, y alrededor de esas experiencias programar incluso sus viajes; por eso, tenemos gastronomía para rato», sostiene el cocinero navarro

El Chef Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós, preside el jurado del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y el V Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid 2021, que se celebran los días 8, 9 y 10 de noviembre en la Cúpula del Milenio de la capital pucelana.

Con una carrera profesional de prestigio, el chef atesora el máximo reconocimiento que se le puede otorgar a un restaurante: 3 estrellas en la Guía Michelin y tres soles Repsol. Jesús Sánchez, de origen navarro, pero con toda una trayectoria profesional desarrollada en Cantabria, ha puesto el nombre del Cenador de Amós y de la Comunidad Cántabra en el punto de mira de la alta cocina nacional e internacional.

Ahora, en una entrevista concedida a VYMM (Viajar y Mucho Más) nos da su visión personal sobre la gastronomía y el impulso de Valladolid en un sector que no deja de sorprender.

• ¿Cómo surgió la oportunidad de presidir el jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid? ¿Y por qué decidió aceptarlo?

Surgió, lógicamente, por una propuesta de la dirección del concurso. Viendo la importancia que tiene, la transcendencia y teniendo en cuenta el palmarés de compañeros que han presidido el concurso años anteriores, no podía negarme. Al contrario, para mí es un motivo de satisfacción y un auténtico halago que hayan pensado en mí como presidente del jurado.

• ¿Para usted qué supone esta cita anual, no solo para la gastronomía, sino para la sociedad en general?

A la ciudad de Valladolid la ha posicionado de una manera definitiva, dentro del panorama culinario nacional e internacional como un referente en la cocina. Además, el concurso, a través de todas sus ediciones, ha posicionado a la ciudad de Valladolid como un punto de encuentro de la alta gastronomía alrededor de las tapas y de los pinchos.

Prueba de ello, es que cada año tiene mayor difusión, mayor repercusión en los medios de comunicación y cada año las miradas están puestas en Valladolid, esperando cuál va a ser esa tapa ganadora que luego se va a replicar en los bares y restaurantes de Valladolid

«Vinos, cocina y productos de esta tierra construyen un gran paraíso culinario»

• ¿Ha podido disfrutar de las tapas vallisoletanas? ¿Qué esencia o valor resaltaría de esta gastronomía que crece mes a mes?

He tenido oportunidad de disfrutar de ellas a lo largo de mi trayectoria, además he tenido oportunidad de participar en algún otro concurso también como jurado en Valladolid. Los productos que tienen Castilla y León, no cabe duda de que son unos productos extraordinarios, con los que los cocineros somos capaces de elaborar grandes platos, porque partimos de grandes productos. No digamos si a eso, además, sumamos la tradición vitivinícola de Valladolid, lo que hace que cerremos el circulo completo. Vinos, cocina y productos, construyen un gran paraíso culinario.

• En su caso, ¿cómo definiría su cocina?

Nuestra cocina es una cocina de autor, contemporánea pero que mira hacia la tradición, que evoca sabores reconocibles y que tiene tres pilares fundamentales de inspiración. Por un lado, mi origen navarro, donde está muy presente toda esa cocina que está en mi memoria, de mi infancia, niñez y adolescencia. Luego, hay una influencia vascofrancesa, porque mi generación estábamos muy influenciados por esa cocina francesa y esa cocina vasca, estandartes, por un lado, de la cocina internacional y, por otro, de la cocina española. Y, por último, representa en si la tradición culinaria de Cantabria, que es ahí donde finalmente, después de más de 30 años, me he formado y me he desarrollado como cocinero. Se ha producido esa fusión con el territorio y el entorno, además de las influencias que traemos de nuestra trayectoria culinaria.

• La innovación en hostelería es ya una constante. ¿Qué opinión le merece no sólo ya este concurso, sino el trabajo que se está desarrollando en España en este campo? ¿En qué lugar queda nuestro país en el conjunto de la gastronomía internacional?

España ha representado en los últimos años la vanguardia de la cocina internacional. Una vanguardia técnica y creativa, y actualmente, además de ser estandarte y referente de esa vanguardia, también representa un reconocimiento de la cocina tradicional y una puesta en valor de esta cocina vista de otra forma. Muchos cocineros han querido democratizar de alguna forma sus propuestas culinarias, consiguiendo paralelamente participar de esas dos vertientes, por un lado, la vanguardia culinaria creativa y técnica y, por otro lado, la tradición de la cocina española reinterpretada, que además viaja muy bien fuera de España.

• ¿En qué lugar fuera de nuestras fronteras cree usted que se valora más la cocina española?

Yo creo que se está empezando a apreciar. La cocina española, hasta el momento, no ha viajado muy bien, quizás ahí tenemos una asignatura pendiente. Así como lo han hecho cocinas como la peruana, la mexicana, la italiana e incluso la china; la española no lo ha hecho muy bien. Sin embargo, hay modelos y ejemplos que están consiguiendo que esa cocina viaje bien y que tenga una gran audiencia y un gran reclamo. Cocineros como José Andrés o Martín Berasategi, entre otros muchos, han conseguido que la cocina española viaje fuera de España y tenga éxito. Eso sí, un reconocimiento más limitado que otro tipo de cocinas, pero es una labor que se está haciendo y que poco a poco hay ejemplo que demuestra que ya se está consiguiendo.

• No es lo mismo realizar un plato que una tapa, ya que, en cierto modo, se debe concentrar más las texturas y los sabores en una pequeña porción. A su juicio, ¿qué debe tener una buena tapa?

Que se puedan consumir en uno o dos bocados, para mi eso es fundamental. Y, sobre todo, que sea rica, que después de haberla comido digas: “¿Cuántos kilómetros sería capaz de hacer para volver a comer esto otra vez? Una tapa que tiene una presentación espectacular, que es un alarde de técnica, si no va acompañada de un sabor que te seduzca, yo creo que no funciona. Por lo tanto, una tapa, una vez que le hemos dado ese sabor, ese gusto que, de alguna forma, toca a tu memoria, si además está rodeada de técnica, creatividad, vanguardia, pues es la tapa perfecta.

• Por lo que sabemos, su compromiso con la cocina sostenible es indudable. ¿Cuáles son los pasos que está siguiendo al respecto? ¿Y cuáles cree que deberían ponerse en marcha aún por parte de los profesionales de la cocina?

Estar comprometidos con nuestro entorno nos lleva a tomar una serie de medidas. Hay una serie de cosas que todos sabemos y que quizás nuestra generación no lo tiene tan arraigado en el ADN como las generaciones que vienen detrás, que vienen ahora empujando fuerte. Pero nosotros tenemos la responsabilidad de vivir en concordia con la época que nos ha tocado vivir e intentar dejar un mundo mejor para las personas que vienen detrás.

Y luego está el ser responsables con nuestro entorno, hablábamos antes de los productos de tiene Castilla y León, que tiene unos productos magníficos; hay que trabajar con esos productos y trabajar con esos productores. Nosotros trabajamos con productores ecológicos o motivamos a un carnicero para que te recupere esa vaca autóctona de Cantabria, que ha estado siempre en el paisaje. Hemos tenido también la suerte de encontrar un partner en este camino, como ha sido Repsol, y hemos conseguido crear la primera comunidad solaralrededor de un restaurante. De manera que, con las placas solares en el tejado de nuestro restaurante, generaremos energía para nuestro restaurante y también compartiremos con nuestro entorno hasta 500 metros de energía.

• ¿Siente una presión añadida ahora que ha recibido el máximo reconocimiento con tres estrellas Michelin y tres soles a la hora de cocinar?

No cabe duda de que se siente presión. La presión la hemos tenido siempre. Somos un restaurante que tiene una trayectoria de 28 años y siempre hemos sentido esa presión. La sentíamos cuando creíamos que podíamos conseguir ese reconocimiento y una vez conseguido. Pero, no es una presión por la guía o lo que puedan pensar los inspectores, sino por los clientes, que vienen de España y de todas partes del mundo, y vienen con ganas de celebrar la experiencia de ese restaurante y también de valorarle. Y eso supone una presión, pero también es cierto que lo llevamos con alegría porque que restaurante consiga ese reconocimiento no deja de ser motivo de celebración y de orgullo. Ahora lo que hay que hacer es mantenerlo, esa es la verdadera presión, mantenerlo.

La vuelta nos ha hecho olvidar un poco lo que hemos pasado. Somos de memoria corta y enseguida intentamos borrar todo aquello que suponga cierto sufrimiento, cierto malestar. Afortunadamente al abrir hemos tenido trabajo, ha habido una muy buena respuesta del público. Además, como somos de mirar al futuro, no sirve de nada lamentarse por lo que ha pasado, sino pasar a la acción y ver todo lo que podemos hacer de aquí en adelante.

• ¿Qué perspectivas de futuro ve al sector gastronómico?

Las perspectivas de futuro van lidiadas con la recuperación, con el pasar página de los momentos que hemos vivido. Habrá restaurantes que no hayan podido superar la crisis, restaurantes que hayan conseguido aplicar otros modelos de negocio y otros que hayan podido salir adelante. En algún momento se llegó a decir que la alta gastronomía corría peligro. Yo creo que no, la gente sigue teniendo ganas de viajar, de tener experiencias gastronómicas y alrededor de esas experiencias programar incluso sus viajes. Por eso, creo que tenemos gastronomía para rato.