La profunda reconversión del piñón

No son buenos tiempos para el piñón autóctono, el de aquí, el de Castilla y León, un producto históricamente muy reconocido, con buen precio, casi para sibaritas de la cocina, pero tocado desde hace diez años, aunque no hundido…

La drástica caída de la producción al 25 por ciento de lo que se recogía hace diez años, en 2013, antes de la entrada catastrófica del chinche americano (Leptoglossus occidentalis), que se ha consolidado en este decenio; el descenso del precio del producto final prácticamente a la mitad y la entrada de piñón procedente de China, de peor calidad, ha obligado al sector a buscar una nueva identidad, sobre todo con una apertura a nuevos cultivos, como el pistacho, incorporando a productores y siempre con la misma filosofía.

Lo tiene claro la gerente de la cooperativa Piñonsol, Amelia Pastor: “La situación no se parece en nada a la de antes. Pero seguimos luchando”, apuesta, convencida de las bondades económicas y nutricionales de este producto, un plus de cara a la sociedad que no tiene el asiático, “de peor calidad”. Dejó Tierra de Campos para incorporarse a un proyecto en Tierra de Pinares, sin salir de la provincia de Valladolid. Y no duda en defender un piñón “de calidad diferenciada”, para el que la firma ha apoyado a la investigación para tratar la plaga contra el chinche.

Tras los precios disparados a raíz de esta situación en estos últimos años, y que subió aún más con motivo de la pandemia del covid-19, la entrada del producto importado de China, “de peor calidad”, contribuyó a tirar los precios. A día de hoy, sostiene Pastor, el precio medio del piñón autóctono es la mitad de los 70 euros por cada kilo que se pagaba antes de 2013.

Piñonsol abre sus puertas a Ical en su planta de Pedrajas de San Esteban (Valladolid), donde transforma y elabora el producto, procedente de casi toda la Península Ibérica, desde Andalucía, Madrid o Cataluña, pero también de Portugal. Si bien matiza que en algunas zonas la recogida “es a destiempo” y eso condiciona la elaboración, en una de las firmas más importantes del sector.

“Nos hemos preocupado desde el principio por la visibilidad del producto y su calidad, por la diferenciación del mismo u por investigar la plaga junto a la Universidad de Valladolid”, espeta Pastor, quien admite que la cifra de socios de la cooperativa ha caído a la mitad en los últimos diez años por abandono y por jubilaciones, pero principalmente “por falta de rentabilidad”.

A día de hoy, prosigue, se ha mantenido aquel que “es muy emprendedor y que busca piñas en cualquier sitio y las paga como sea, pero el que bajaba las piñas de aquí, a mano y de forma artesanal, lo ha ido dejando”. De hecho, lamenta que se han registrado campañas en Castilla y León en las que no se ha recogido “nada de nada” en las 98.000 hectáreas de pino piñonero, como ocurrió hace dos años.

La incertidumbre del precio

Al llegar la plaga de chinche en 2013, el precio se disparó. Amelia Pastor recuerda que al principio, “el mercado aguantó”, pero años más tarde llegó la pandemia del covid-19, en cuya primera etapa se vendía al mismo precio, pero “rápidamente se plantearon consecuencias sobre el transporte internacional, ausencia de contenedores, retraso en los pedidos y encarecimiento de los transportes”, a lo que se ha sumado posteriormente una “fuerte inflación y la guerra en Ucrania”.

Ello provocó un aumento de precio, en un momento en que el consumidor “tenía menos dinero disponible”. En esa situación, reflexionó Pastor, lascomercializadoras consideraron que “los productos caros no se iban a vender por la falta de recursos económicos”, con lo que se empezó a consumir en mayor medida el piñón de importación, que “es más barato y de peor calidad”, y que aunque ya se encontraba en el mercado, “subió de forma continua hasta casi coparlo” y tirar de nuevo los precios.

En España se asentó el fruto del Pinus koraiensis, una variedad “minúscula”. Cuando la vi por primera vez creí que era alpiste de lo chiquitín que es”, comenta la gerente de Piñonsol, quien menciona también el Pinus Sibirica, autóctono de la Siberia, y que llega vía China por las restricciones a los productos rusos.

Frente a estas variedades, España solo cuenta con ‘Pinus Pinea’, de “fuste limpio y copa redondeada”. “Ese es el nuestro, pero China tiene un montón de especies. Esto lo que puede provocar, como hace más de una década, es que hubo una alerta alimentaria”, recuerda Pastor, sobre el llamado síndrome del Pine Mouth, es decir, boca de piñón (alteraciones en el sentido del gusto percibido como desagradable), que surgió por la mezcla de dos especies en el país asiático.

La alerta llegó de Estados Unidos, que investigó y descubrió que cuando Europa tiene un precio, el piñón de China “sube, sea como sea su cosecha”. “Si tú tienes 40, ellos a 30. Que tú subes a 70, pues pueden subir hasta 50. Que tú bajas a 30, tienen que bajar. Entonces, un año de estos que teníamos poca cosecha y el precio subió, ellos tenían poca producción también. Pero ellos no importan. Y al ver que se quedaban sin producción mezclaron dos especies”, argumentó, para criticar que Europa es “muy exigente con lo propio, achicharrando al agricultor, pero luego las fronteras no tienen agujeros, sino boquetes”.

Tras esta serie de vaivenes e incertidumbres, el precio del piñón ha bajado, pero “aún así el mercado está muy copado por la importación”, a pesar de la “pelea” de la diferenciación de los elaboradores. “Esto es oferta y demanda. Tenemos margen para poder subir un poco el precio y te arriesgas, aparte de intentar convencer al consumidor final de que la diferencia con el chino merece la pena”, sentencia Pastor.

Sin embargo, aún hay espacio para la exportación del piñón autóctono, principalmente a otros países europeos y a Estados Unidos. No obstante, también se consume en el resto de estados mediterráneos, que es donde se produce, como Italia, Turquía, Túnez y Líbano. Igualmente, también se toma en países árabes, donde existe un “nivel de renta alto” y son conocedores de su contenido alto en proteína, entre un 33 y un 39 por ciento.

Pastor considera que la “mejor sostenibilidad” de los pinares es que sean “económicamente sostenibles”. “Si tú sacas un aprovechamiento de una cosa, te puedes asegurar que se va a mantener”, expone, para apelar a la responsabilidad de los ayuntamientos, como grandes propietarios forestales, de sacar todos los años una cantidad importante a concurso para que se ocupen de tener el pinar limpio, con acuerdos con los piñonero para recolectar. “Ya verás como se ocupan ellos de mantener el pinar. Si tú no sacas nada del pinar, lo vas a abandonar. Es la mayor garantía de sostenibilidad que hay”, defiende.

Y añade que los más ecologistas son los que “viven junto a los pinares”, que son los “primeros interesados”. De hecho, todos los piñoneros de la cooperativa “salen a coger níscalos y si ven una piña mala la quitan”; y cree que esta situación se corregiría si el propietario pagara IBI por sus pinares, como lo hace el agricultor.

Cocina

El último de los pilares del piñón autóctono lo protagoniza la cocina, pues este producto puede ser la base de numerosas recetas, como albóndigas de piñones que elaboran en Pedrajas, aderezado con ajo y perejil, o para complementar las espinacas, algo muy típico en Cataluña. “Tenemos clientes catalanes que los usan para este plato. Un día busque una receta con espinacas en internet y a mi no me supo a nada. Pero vino otra persona y le pregunté cómo lo hacían. Y me enseñó. Y está de cine”, rememora, casi saboreando sus propias palabras.

En todo caso, es un producto que dispone de una importante composición nutricional, pero también es “muy versátil”: se pueden guisar con rape, con pulpo, numerosas pescados, solomillo, añadir a ensaladas o pastas. “Va con todo”, celebra Amelia Pastor, quien menciona la figura de Ferrán Adriá, uno de los chefs que más han reivindicado el uso del piñón, junto Miguel ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos.

Otro uso de los piñones, fuera de la cocina, es la biomasa, gracias a las brácteas de las piñas y la cascarilla del piñón. De hecho, junto al hueso de la aceituna, son la biomasa con mayor capacidad calorífica. Pastor también recuerda que se desarrolló un proyecto de investigación, en el que colaboró Piñonsol, para fabricar piezas de las catenarias de las vías férreas, “debido a su dureza”, pero finalmente no salió adelante ante la falta de rentabilidad, pues “no existía tal producción en España como para construir plantas”.