“En Ecuador tenemos 70% del banco genético mundial del cacao”

Podríamos decir que todo comenzó hace unos 5.500 años. Por ese entonces comenzaba el culto a Amon Ra en Egipto, se construyó la pirámide de Giza y el complejo de Stonehenge, mientras en América del Sur ya se habían establecido rutas de comercio de largo recorrido. Y, más importante aún, la cultura Valdivia comenzó a domesticar una planta que hoy es conocida (y apreciada) en todo el planeta: el cacao. Existe evidencia arqueológica, encerámicas de la cultura Valdivia que muestran restos de cacao y compuestos relacionados, indicando su uso temprano.

“Toda la historia demuestra que el cacao era un culto en Latinoamérica. Es un culto de 5500 años – nos explica en conversación telefónica Santiago Peralta, fundador de Pacari, la casa de chocolate probablemente más premiada del mundo -.El culto al chocolate es viejísimo y siempre ha sido un superalimento. Cuando Hernán Cortés encuentra a los jugadores de pelota en México, se sorprende que tomen esta bebida para hacer su mejor desempeño”.

Lo interesante es que, si bien el cacao se hizo conocido gracias a las historias de civilizaciones como la maya y la azteca, no está allí su cuna. Y ese era uno de los objetivos de Peralta cuando creó Pacari. Para darnos una idea, esta casa de chocolate ha obtenido, en sus cerca de dos décadas de historia, más de 20 medallas de oro (y más de 50 de plata y otras tantas de bronce) en lo que podrían considerarse los JJOO del chocolate: los ICA (International Chocolate Awards). En total, más de 200 premios internacionales y todo ello bajo una premisa: recuperar la historia de este fruto.

“¿Qué hace que Ecuador tenga una variedad tan amplia de cacao? – añade Peralta -. La altura, la cercanía al mar, las lluvias. El cacao fue domesticado en Ecuador hace 5500 años y se sabe que es un proceso de domesticación por la variedad que existe actualmente. Los primeros que lo probaron llevaron sus semillas a otro sitio, lo apartaron de su entorno y fue cambiando sus características, dependiendo del suelo, el clima, la altura, las lluvias… El cacao comienza a relacionarse con el ser humano en la Amazonía, después pasa los Andes. Llega a una cultura contemporánea en Ecuador que se llama Valdivia. Ellos fueron quienes conectaron al cacao con las rutas comerciales de esa parte del Pacífico precolombino. Y el cacao comienza a subir hasta México. Así es como finalmente llega a España y en aquellos tiempos era patrimonio exclusivo de la corona. Y eso también hay que recordar: que ahora los españoles coman chocolate suizo como si fuera el mejor es muy extraño”.

Tan extraño como pensar que en menos de 30 años podríamos presenciar la extinción del cacao, según afirman numerosos estudios. De hecho, se prevé que las plantas de cacao desaparezcan para el año 2050 debido al aumento de las temperaturas y a las condiciones climáticas más secas.

Las plantas de cacao ocupan una posición precaria en el planeta. Solo pueden crecer en una estrecha franja de tierra selvática a unos 20 grados al norte y al sur del ecuador, donde la temperatura, la lluvia y la humedad se mantienen relativamente constantes durante todo el año. Actualmente, más de la mitad del chocolate del mundo proviene actualmente de solo dos países de África Occidental: Costa de Marfil y Ghana.

Pero esas zonas no serán aptas para el chocolate en las próximas décadas. Para 2050, el aumento de las temperaturas empujará las actuales regiones productoras de chocolate a más de 300 metros de altura, hacia terrenos montañosos, muchos de los cuales actualmente están preservados para la vida silvestre, según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica. Pero de acuerdo con Peralta, hay otros motivos también…

“Es cierto que Ghana y Costa Martín, tienen el 65% de la producción de cacao – confirma Peralta en conversación telefónica -, pero hay algo más: en los dos países el cacao es controlado por el gobierno. Si tienes buenos contactos, tienes cacao al precio que sea. Pero ese dinero no llega al agricultor y como quienes lo cultivaban se morían de hambre, cada vez menos agricultores apuestan por este cultivo. Eso hace que no se renueve. Nadie ha sembrado una planta de cacao durante sesenta años y los árboles de cacao que quedan comenzaron a envejecer. Después viene temas de cambio climático. A eso hay que sumarle que los árboles viejos resisten menos a las enfermedades. Hay una enfermedad del tallo hinchado que está atacando.

¿Qué ha ocurrido con las cosechas más recientes? ¿Se han notado estos efectos?

"La cosecha en 2023 fue muy baja, históricamente baja. Luego, todo el mundo esperaba que la de 2024 sea mucho mejor.Pues no es así: fue aún peor. Y empezamos a darnos cuenta de que habíamos generado un hueco enorme después del abuso inhumano de pagar tan poco a los cacaoteros.Por producir cacao barato y competitivo, resulta que ya no hay cacao. Entonces el precio se dispara y es lo que estamos viendo ahora. Por otro lado, el cacao es muy frágil por el tema de variaciones climáticas.El cacao, cuando hay mucho frío, el cacao decide no dar fruto”.

Supongo que en este panorama lo interesante sería volver al origen, en este caso volver a Ecuador y estimular el conocimiento de las plantas de cacao primigenias, aprender de ellas. A esto hay que sumarle que Peralta ha aprovechado el conocimiento del lugar para producir variedades que combinan el cacao con productos que crecen en la misma región y a la misma altura, como el café, el chile, la guaviduca o el sunfo andino… En total unos 30 sabores diferentes.

“El sistema actual es muy extraño – coincide Peralta -. Es como si en Asturias exportaran la leche y los ingleses hicieran el queso. Hasta hace poco, las versiones que había de chocolate eran versiones europeas, pero era muy ridículo que los que producimos cacao no tengamos voz. En Ecuador tenemos 70% del banco genético mundial del cacao. Si comparas con el vino, es como tener todos los vinos del viejo mundo y todos los vinos de América y dejáramos que Sudáfrica y Australia se ocupen de toda la producción global. Hay que comenzar a hacer que la gente pruebe, que valore, que entienda, que se dé cuenta que hay unos sabores de una cosa que se llama cacao fino de aroma”.

¿Cuál fue el punto de no retorno en este sentido? ¿Cuándo perdimos el norte del chocolate por así decirlo y comenzamos a olvidarnos del cacao fino aroma que mencionas?

“Los portugueses que estaban en Brasil llevan cacao a sus colonias en África – explica Peralta -. Pero se trata de cacaos que llaman bajo amazónicos. Que son cacaos bastante más planos, sin sabor.Hay que desaprender esta versión de chocolate que ni es chocolate.Han destruido el concepto de chocolate. Los interesantes son los alto amazónicos, que es donde se origina el cacao, cuando se acerca a los Andes. Es una pena que la única versión de chocolate actual es este fraude que es 70% azúcar, grasa vegetal y un poco de leche en polvo”.

La vehemencia de Peralta es contagiosa, pero eso no es suficiente para confiar y la ciencia debe responder por estas afirmaciones. Y lo hace. El sabor de los granos de cacao, ya sean ecuatoriales o alto amazónicos, se ve influenciado por una compleja interacción de factores, como la composición genética, el entorno y el procesamiento poscosecha. El cacao ecuatorial, en particular el ecuatoriano, es conocido por sus perfiles de sabor únicos y a menudo complejos. A esto hay que sumarle la diversidad del terreno y la ubicación de Ecuador en la línea ecuatorial contribuyen a la amplia gama de sabores del grano de cacao. Algunos granos tienen características florales, mientras que otros presentan notas afrutadas o de frutos secos. Todo esto tiene que ver con sus genes: la región del Alto Amazonas se considera el origen del cacao y posee una importante diversidad genética, lo que sugiere un potencial para una amplia gama de sabores.

“Exacto – confirma Peralta -. Muchos chocolates actuales muestran que están hechos con leche de los Alpes. No. Yo estoy buscando el cacao. Suiza o Bélgica no tienen nada que ver con el origen del cacao, ni geográfica ni culturalmente. España, en cambio, sí tiene una relación de siglos con el cacao. Hay que devolverle un poco a Iberoamérica, lo que siempre fue de Iberoamérica”.