Brasserie Atmosphère, Empatía genuina

Con la incertidumbre asentada en este duro otoño necesitamos un chute de energía culinaria que nos revitalice el ánimo y nos refresque. No hay lugar para la sorpresa. Estamos de suerte, la coartada explicitada nos lleva a conocer el restaurante Atmosphère (C/ Quart, 89). Una pareja de adalides de la cocina saludable que combina recetas sencillas y sugerentes nos dirige hasta este establecimiento. Quizás la sorpresa forma parte del plan establecido por nuestras «gastroshoppers», particulares, Susi Lizondo y Felicidad Amparo García, por la cercanía de la fiesta del nouveu beaujolais.

Al pisar el actual Atmosphère acuden con puntualidad voluntaria los reencuentros del primigenio restaurante en el Instituto Francés la primera escala culinaria de la cocinera Emmanuelle Malibert que desde hace un año ya navega en solitario. Bajen la guardia y déjense aconsejar desde el primer minuto. La entusiasta y didáctica propietaria cumple su papel. Vaya que sí. Hay de todo y para todos los paladares. Hasta consejos de primera mano para el maridaje en tiempo real.

Algunos platos son como un espejo capaz de medir el pulso culinario de nuestros paladares. La sencilla crema de calabaza con crujientes de chirivías y los chipirones salteados con romescu, almendras y pangrattato se transforman en un vehículo de lucimiento. La pluralidad de productos empleados que forman parte de nuestro carrito del gusto desde siempre y a los que rara vez prestamos demasiada atención definen su singularidad.

El gusto es un saco permanente de sorpresas. La pasión se escenifica todos los días con una conseguida croqueta casera de jamón. Sin caer en la adicción literal nos plantea una singular aproximación a esta receta universal.

Unas sorprendentes paupiettes rellenas de hortalizas, quinoa, humus y pesto rojo, logran repatriarnos al gusto por esta cocina donde todos los pliegues de la personalidad culinaria de Emmanuelle Malibert afloran de manera clara. No debemos olvidar que corremos el riesgo de incurrir en prejuicios y descuidos, si obviamos el guiso de buey con puré casero.

El sugerente menú cuenta con un cierre característico que emerge con luz propia. Los postres van dejando un rastro dulce y una golosa sutileza en forma de minutos de gloria: Tarta tatín de manzana caramelizada, la sorprendente tarta de queso con toque de queso azul y coulis de frutos rojos y el pastel de chocolate con salsa chocolate.

Nos encontramos entre los que piensan que un solo plato puede decir más que un menú, un aroma más que una declaración de sabores. Al final todos los aromas y sabores se desatan de manera natural. Debemos entrenar la espontaneidad satisfecha. El menú ofrecido resiste el mayor y complejo escrutinio gustativo.

El amplio espectro de consideraciones sobre la experiencia vivida sirve para plantear varios principios. Desempolvamos una oleada de apelativos tras el escrutinio final de la comida: Talento y natural magnetismo conforman un mismo vocablo en la restauración como señas de identidad. El rostro de la sobremesa es claro, un emoticono de satisfacción plena.

Hay restaurantes que invitan a ser revisitados de inmediato. Cuando se apagan los resplandores de la sobremesa al salir a la calle, a las puertas del Jardín Botánico escuchamos un canto de próxima fidelidad. «Habrá que volver». La adhesión que suscita Atmosphère no sólo es gastronómica para abastecer pródigamente a los paladares más curiosos.

A los gastrónomos que no les gusta jugar al escondite tienen una cita en esta brasserie, a la que hay que reivindicar, que ofrece reencuentros balsámicos dotados de curiosidad y que no está en paradero desconocido. Parafraseando un proverbio chino «Jamás se desvía uno tan lejos como cuando cree conocer el camino». Atmosphère, empatía genuina.