Cuina de Culte: un viaje por la gastronomía tradicional de la Semana Santa Marinera

Los vecinos son los protagonistas de esa iniciativa

Platos tradicionales como la titaina, las sardinas en escabeche, la coca de "llanda" o las torrijas conforman el viaje por la gastronomía típica de la Semana Santa Marinera de València que propone Cuina de Culte gracias a vecinos del Cabanyal que desgranan recetas y trucos de estas delicias culinarias.En la imagen, Amparo Pons (i) y Vivcenta Mengual, posan con los platos preparados por ellas.
Platos tradicionales como la titaina, las sardinas en escabeche, la coca de "llanda" o las torrijas conforman el viaje por la gastronomía típica de la Semana Santa Marinera de València que propone Cuina de Culte gracias a vecinos del Cabanyal que desgranan recetas y trucos de estas delicias culinarias.En la imagen, Amparo Pons (i) y Vivcenta Mengual, posan con los platos preparados por ellas.BIEL ALIÑOEFE

Platos tradicionales como la titaina, las sardinas en escabeche, la coca de “llanda” o las torrijas conforman el viaje por la gastronomía típica de la Semana Santa Marinera de Valencia que propone Cuina de Culte gracias a vecinos del Cabanyal que desgranan recetas y trucos de estas delicias culinarias.

La iniciativa partió de la junta mayor de la Semana Santa Marinera y, diseñada por Portega Estudio Creativo, promueve la gastronomía típica de la zona a través de personajes reales del barrio conocidos “por hacer las mejores recetas” de estos platos, basados en productos del mar y la huerta.

Así lo cuenta Paco Ortega, del estudio creativo, que detalla que la idea original, en la que colaboran el Ayuntamiento y asociaciones del Cabanyal, era promover la hostelería del barrio en cuya cartas se incluyeran estos platos tradicionales, pero al cerrar el sector por la pandemia se tuvo que “reinventar”.

“Se reformuló y se hizo una campaña abierta para promocionar la cultura gastronómica pero también el comercio, el mercado, los bares y la hostelería del barrio”, apunta; aprovecharon “para promocionar la gente y sus costumbres”, ademas de la comida y la Semana Santa.

Para ello, cuenta Ortega, seleccionaron a lo vecinos “muy conocidos por hacer muy bien estos platos” y así la gente se podía ver reflejada cuando hiciera las recetas para su menú de Semana Santa”; y, de paso, “se ponía en valor a los ciudadanos del barrio que año tras año han transmitido la gastronomía popular”.

La campaña se lanzó en noviembre y se ha promovido en las redes sociales pero, a las puertas de la Semana Santa, se quiere hacer “mayor hincapié” en la promoción de una gastronomía basada en los productos del mar y la huerta y que cumple el precepto católico de no comer carne en Cuaresma y que “se pueden dejar hechos para participar en las procesiones”.

Los protagonistas, los vecinos

Amparo Pons tiene 70 años y reconoce que en su casa “se guisa mucho”: la titaina, las albóndigas de bacalao o las torrijas confiesa que le “salen buenísimas” pero en el primero de estos platos, asegura que su “secreto” para “que salga de muerte” es que sigue la receta de su abuela, que usaba tonyina salada.

Sofríes la tonyina con el pimentón y cuando está listo se le añade el tomate y luego los piñones, el atún y el huevo duro, y sentencia: “Está mejor de hoy para mañana”.

Pero lo que Amparo cocinó para Cuina de Culte fueron albóndigas de bacalao, junto a su cuñada, Vicenta Mengual, que cuenta a que para hacerlas usan “una patata especial con poca agua para que la masa salga más compacta”, yema de huevo, piñones, perejil, ajo picado y bacalao, sin espinas y con “mucho tiempo para desalarlo”.

Asegura que usan las cantidades “a ojo” y explica que con la masa ya fría se forman las albóndigas, se rebozan con la clara de los huevos y se fríen “con mucho aceite”.

“Se hacen el Jueves Santo” porque al día siguiente es festivo y esas albóndigas “se comen frías”, asegura para recordar otro plato típico de estas fechas, que también se cocina el día de antes: el potaje con garbanzos, espinacas y patata, con castaña pilonga y huevo duro.

José Vicente Amores, de 61 años y en paro pero “siempre dedicado a la cocina”, elaboró titaina, un plato tan conocido de sus fogones que incluso llega a cocinar 90 kilos para hacer bocadillos de encargo durante los días de Fallas.

Su truco: “Hay que hacerlo poco a poco, debe estar al menos tres horas a fuego lento y lo bueno es que se come al día siguiente porque coge más fuerza y sabor”.

Además, cuenta que en la época de su tatarabuelo ya se usaba esta mezcla “para que no sobrara nada” en el relleno de los típicos “pepitos”, otro de los platos de este particular menú, en los que solo tiene el cuidado de “dejar el pan un día en la bolsa” para que al ponerlo en remojo en leche se empape mejor.

María Antonia Masía tiene 68 años y coincide en apuntar que para hacer la titaina hay que tener “mucha paciencia” y hacerla “a fuego lento”, y asegura que “cuando más reposadita esté, mejor” para el paladar.

A sus 70 años, a José Furió, ahora jubilado pero al que siempre le ha gustado cocinar, le tocó cocinar sardinas en escabeche aunque reconoce que este plato se hace con el “visol”, un típico pescado azul de la zona que debe “estar fresquísimo” para esta receta, que también lleva agua, vinagre, ajo y laurel.

Detalla que una vez sofrito el pescado se añade el agua y el vinagre y el “truco es esa mezcla” que él confiesa que hay que ir probando al gusto; él lo hace al suyo y le “sale muy bueno”.

Las más jóvenes del grupo se encargaron de los dulces. Sandra Serra, fotógrafa y que aún no ha cumplido 30, cocinó coca de “llanda”, que aprendió “de bien chiquitita” con sus tías; para que le salga “la mejor, no, pero sí rica y mullidita”, hay que “batir bien los huevos, toque de ralladura de limón y horno a poco fuego”.

María Dolores Esteve es administrativa, tiene 41 y lo suyo es “hobbie”: hizo torrijas con pan “de dos días”, cortado en rebanadas “ni finas para que no se rompan ni gordas para no quedar secas”, remojadas en leche y luego en huevo para freírlas y finalmente, rebozadas con azúcar y canela. “Se puede hacer con cualquier pan, la diferencia es que sea de horno y no precocinado”, confiesa.

Un recetario virtual

El proyecto no quiere pararse solo en la Semana Santa, detalla Ortega, que resalta que quiere tener su “continuidad” con la creación de un recetario virtual, “en el que la gente pueda poner sus recetas típicas del Marítimo y se puedan consultar”.

“Haciendo el proyecto encontramos que había muchas recetas. Seleccionamos las que se adecuaban a las cartas de bares y restaurantes de la zona porque hay muchas, no tan conocidas, pero que se siguen haciendo en las casas. Queremos convertirlo en un recetario digital de la gastronomía del barrio”, concluye.