La mejor titaina de Valencia se hace en el Cabanyal

La titaina, ese plato exquisito, tradicional, de identidad marinera y del Cabanyal, cuya receta se ha transmitido de madres a hijas pero que de un tiempo a esta parte ya se encuentra en restaurantes y escuelas de cocina, reclama su lugar en las mesas a la par que el “esgarraet” o el "espencat", tapas todas ellas típicamente marineras y valencianas.

La titaina toma impulso en Semana Santa, el momento más alto de su popularidad anual, aunque poco a poco va dejando atrás su estacionalidad, para normalizar su presencia en hogares y restaurantes a lo largo del año.

Y este miércoles, María Ángeles Monteagudo se alzaba con el Primer Premio del “III Torneo de Titaina Valenciana”, que para promocionar el plato organiza Mi Cub en el Mercado de Colón con la participación de 5 vecinas y 1 vecino, todos ellos “cabanyaleros”.

La receta de la titaina no es ningún secreto y en concreto, la de la ganadora estaba compuesta por los ingredientes típicos: tomate, pimiento verde, ajitos, "tonyina de sorra", piñones y aceite de oliva, en este caso de Porcuna (Jaén), que es el pueblo de su marido. La mano de cada una o uno es lo que hace diferentes y mejores unas titainas de otras. En el torneo de Mi Cub han sido los representantes de los medios de comunicación, con notable presencia, quienes hemos ejercido de jurado, otorgándole el premio a la de María Ángeles con amplia diferencia, como la mejor "titaina" del concurso y quién sabe si de Valencia.

Se da el caso curioso de que la receta ganadora formará parte de la carta del establecimiento organizador durante toda la temporada y que la ganadora ha recibido el título que la acredita como la mejor cocinera de titaina, mientras que el resto de participantes un reconocimiento y un delantal conmemorativo.

La elaboración de este típico plato valenciano que se puede servir tanto caliente como a temperatura natural, viene de muy atrás, como plato popular cuando los barrios del Cabanyal y del Canyamelar eran barrios humildes de pescadores. Se preparaba especialmente en la tradicional Semana Santa, como plato de Cuaresma, ante la prohibición de comer carne para los católicos, aunque su presencia en las mesas se ha ido extendiendo a lo largo del año.

De hecho, las raíces gastronómicas del barrio no se conciben sin la titaina, como una de sus señas de identidad históricas, siendo un plato de sencilla elaboración que a su vez duraba varios días.

Su principal ingrediente es la "tonyina de sorra", que en realidad es la ventresca del atún que vive en el Mediterráneo, la parte más jugosa, sabrosa y grasa del atún y aunque cada cual tiene su propia receta, se va haciendo a fuego muy lento con buen tomate natural, ajo, pimiento rojo, perejil y lo que quiera añadirle su autor o autora.

La titaina se sirve en solitario para empezar a comer o como tapa, pero con ella también se preparan las típicas cocas de titaina, como relleno de empanadillas o los famosos y sabrosos pepitos rellenos.

Hace décadas, todo el mundo tenía familiares y amigos pescadores que sacaban del mar su principal ingrediente, pero al decaer la pesca y el oficio de pescador en los barrios marítimos, también estos platos basados en la riqueza mediterránea fueron a menos en las mesas humildes hasta casi desaparecer. Solo el empeño de un grupo de restauradores, gastrónomos, vecinos de los barrios marineros, escuelas de cocina e iniciativas como las de Mi Cub en el Mercado de Colón, están logrando, no solo recuperar el sabroso plato, sino devolverle su protagonismo y darle el lugar que merece.