Radiografía de un concurso de paellas

No recuerdo cuando fue la primera vez que pisé tierra culinaria firme en territorio arrocero, pero si mantengo en la memoria todas las otras veces que siguieron a ese primer momento. Como también conservo con nostalgia la primera jornada de paellas populares vividas durante un San Vicente.

El domingo empieza muy temprano. En plena performance logística del «Concurs de Paelles» de Potries (Valencia), la jornada polariza los recuerdos y aúna voluntades nostálgicas de anteriores ediciones.

Hay que situar el punto de partida donde los participantes acuden con ejemplar inquietud y acusada ilusión. Las primeras paellas se posicionan en la calle. El virtuosismo y la voluntad, no exentas de meticulosidad, surgen con espontánea naturalidad en estos cocineros anónimos con sensibilidad arrocera acusada. El sofrito inicial delata los porqués de la presencia de curiosos que se arremolinan ante la paella.

Historias gastrónomas esculpidas en el paladar, paellas (ir)repetibles carentes de tabúes. Los cocineros anónimos a los que acompaño, con una declaración de principios clara, «Vivir sin paella no es vida» responden a los nombres de Eli, José y Juan Ramón. Cualquier excusa es buena para darse el capricho de cocinar una enésima paella como el primer día. La maestría de la que hoy disfrutan con placer, es fruto de muchas experiencias. Errores y despistes incluidos, me apuntan.

El gesto adusto, concentrados, la mirada hacia la paella mientras los mandiles personalizados se convierten en sello distintivo.

Con calma, tesón y, a veces, improvisando en tiempo real. La valentía y la osadía también se hacen presentes. Con la curiosidad de saber el porqué de los sabores, se prueba y se reprueba para confirmar que se han superado los lindes de la satisfacción.

Algunas participantes desde muy jóvenes muestran asombrosas cualidades para preparar las paellas, otros confirman sus actitudes en edad madura, al observar su facilidad para este arte. Incluso, hay quienes se inician con temprana edad y su sueño es poder vivir de ella y dedicarse a la restauración como Miquel, el propietario del bar «La Plaza».

Más allá del momento «gastrofestivo» que se concita. Hay demasiados signos que nos advierten de la fortaleza de esta fórmula. Las paellas se convierten en la «niña de los ojos» de los vecinos que abarrotan la calle. Esta celebración constituye un género específico, de venerable tradición, que alimenta, año tras año, su propia leyenda.

El encuentro es una inmersión gastrónoma y social en paralelo. Escenas culinarias formidables y lienzos sociales que se entrelazan. La fertilidad relacional de estos encuentros es evidente y su vocación indiscutible. No se hacen necesarios describir los pormenores. Nunca defraudan.

La cosa funciona así. Vecinos, festeros y cientos de comensales se coaligan, masivamente, para degustar paellas multitudinarias por causas determinadas. El consenso vecinal tiene un correlato gustativo, más o menos exacto, en la calle se revela una columna de amantes de la paella en cualquier circunstancia.

La logística de una paella popular es un elogio al trabajo profesional bien hecho, concienzudo, sin apresuramientos, realizado con una conciencia vocacional, responsable, en la que el arroz tiene la última palabra.

Los curiosos, venidos de otros lugares, son indiscretos testigos de la conmovedora logística y del brío culinario. Su fascinante visualización antes, durante y después se convierte en un recorrido gráfico elocuente. Se alejan de lo solemne para alcanzar lo popular.

No hace falta esperar hasta el desenlace final de la sobremesa. El primer bocado es una prueba palmaria. Saltan los rumores de la grandeza gustativa de una paella cercana, a escasos metros. Sin confirmación, en firme, surgen otras favoritas.

Paellas que dejan huella en nuestros paladares de manera vitalicia, mientras observamos los rostros del resto de comensales, con orígenes bien diferentes, ambientes gustativos dispares, concepciones antagónicas y gustos arroceros desiguales, que se unen cuando la pasión por este plato se acelera.

Más allá de las vivencias personales de cada uno, y del debate abierto entre cuál fue la mejor paella, las expectativas de los participantes comparecen al final. Ovación cerrada y prolongada para estos maestros de la paella donde la autenticidad de la jornada es el arreglo secreto y el ambiente que se vive en la calle es la receta del éxito.