Restaurante Orson: escala obligada, de aquí a Lima

En un entorno con un aluvión de restaurantes que plagian burdamente determinados platos de la cocina peruana cuando descubres una referencia auténtica hay que resaltarlo. Después de dos visitas al restaurante Orson (C/ Buen Orden, 9), donde conviven la cocina típica valenciana y alguna especialidades peruanas, reconocemos que el estilo y la confianza en su carta se despliegan, en paralelo, como una alfombra gustativa en la que a todos nos gusta pisar. Y hasta aquí las credenciales mientras nos disponemos a descubrir las ráfagas culinarias peruanas que nutren la carta de este establecimiento a través de una inmersión controlada a la cocina del pacífico.

El aperitivo carece de protocolos pero se manifiestan las querencias eternas hacia el plátano frito y la cancha (maíz tostado). Las expectativas comparecen desde el primer plato. La sobremesa se convierte en un “gastromaster” para afrontar con garantías una inédita travesía por la cocina peruana. Máxima solemnidad y expectación mientras el Pacífico y nuestro Mediterráneo se hermanan en el nombre del cebiche bajo el despliegue de un ejército de cítricos. El juego entre lo que muestra y lo que insinúa se establece en la figura de un excelente ceviche clásico con leche de tigre. Pescado salvaje (serviola), potencia e intensidad donde priman unas sensaciones olvidadas. El pluriempleado ceviche ha sido declarado Patrimonio Cultural y hasta tienen un día dedicado al ceviche. Tomen nota. Patente peruana con licencia mediterránea.

Existe unanimidad entre los comensales al conocer la reverenciada “causa limeña de langostinos y aguacate”, donde la lima aporta siempre una acidez fresca, sin oxidación, recién estrenada, que compite para granjearse el privilegiado papel de plato favorito.

Los decibelios gustativos son una premonición al probar el “Escabeche de pulpo con causa frita de rocoto”. Un escabeche intenso de ají panca acompañado de bolitas de causa frita que resucita los paladares quebrantados por el silencio de otras experiencias rutinarias.

El anticucho amortigua su hondura culinaria, de forma original, entroncando la alta cocina con recetas populares. Un plato a base de corazón vacuno, aroma y sabor inequívoco, donde la parrilla y el carbón hacen su labor.

El arroz Chaufa espera su momento estelar. Resultado de la influencia de la cocina china y su fusión con los fogones peruanos no podemos despojarles de las más altas distinciones a dos versiones más que conseguidas de Arroz Chaufa Capón de mariscos y pulpo y Arroz Chaufa de Chancho y verduras chinas.

La carta nos demuestra que a los dulces no se le pueden poner fronteras. Nada hay mejor para prolongar el exceso de satisfacción, y en el mejor contexto imaginable, que buscar argumentos golosos legitimadores con el sobresaliente “Suspiro limeño de lúcuma”, con los paladares entregados de antemano comparte cartelera de lujo con un “ mousse de chocolate de cacao peruano, con un toquecito de ají limo” y la “tarta 5 leches, un bizcocho mojado en 5 variedades.

Una constelación de texturas, aromas y especias se alternan durante la comida. El abanico de platos probados se convierte en una cordillera cualitativa de sabores, cada una tan alta como la anterior. Resulta difícil elegir uno por encima de otro. En la cocina del restaurante Orson se reescriben recetas tradicionales, actualizadas desde la diversidad, sin titubeos argumentales, que atesoran todas las virtudes de un buen plato: verdad y armonía.

La sobremesa se desarrolla y nada vuelve a ser igual. La adicción se presenta una y otra vez, dentro del patrimonio del disfrute y mucho me temo, por fortuna, para quedarse. Hay platos que requieren una inspiración, y otros que se aprenden con el estudio y la elaboración. En este restaurante se cumplen ambas premisas, producto y platos componen un fresco de lo que es la cocina capitaneada por la pareja de

cocineros, Santiago Guerrero y Melissa Kuoman. Abierta de par en par al Mediterráneo con guiños al Pacífico, sin pretensión de mediatizar la cocina peruana, la presencia mediterránea, con arroces es potente.

La solvencia del servicio de sala, gestionado por Verónica Siu, siempre está de guardia. Cuidan de todos los detalles mientras ofrecen una oportunidad mágica para entronizar al “Pisco Sour” de manera harto transparente sin olvidar las innumerables oportunidades para establecer un concierto alambicado de cocteles y gin tonics amazónicos.

Los porqués evidentes revelan que estamos ante un establecimiento que invita a una peregrinación obligada en busca de El Dorado gastronómico. La insaciable dinámica de la cocina peruana con toques mediterráneos nos alieniza, de aquí a Lima.