El mejor «all i pebre» de Valencia se hace en un restaurante del interior

Ni los termómetros por encima de los 35 grados en tarde de sofoco, ni los 22 calderos al fuego de leña de los otros tantos restaurantes que participaban, hicieron mella en el interés y el buen ambiente festivo generado durante el transcurso del XV Concurso de All i Pebre de El Palmar celebrado este lunes en el centro de la isla.

Por primera vez el concurso se presentaba como «Fiesta de Interés Turístico Local de la Comunidad Valenciana» concedido por la Generalitat valenciana y anunciado por la alcaldesa de la pedanía, Gema Estevens. Por primera vez también, tras haberse presentado en nueve ocasiones y quedar tercero en tres pasadas ediciones, lo ganaba todo un clásico de los concursos gastronómicos populares valencianos, el restaurante Casa Granero de Serra, o dicho con otro nombre, su propietario, Víctor Vicente Navarro y su esposa. El que la sigue la consigue, dice el sabio refrán que una vez más tuvo razón.

Dado que la presencia de restaurantes de la propia localidad era abrumadoramente mayoritaria, 18 de 22, el segundo premio se lo llevó el restaurante local, Illa de El Palmar, mientras que el tercero recaía en el restaurante El Palmar, también local y el más veterano de los 32 establecimientos hosteleros de la pedanía enclavada en el centro del Parque Natural de La Albufera. Premios merecidos, sin duda.

El concurso, una vez entregados los premios, que coordinaba el restaurador Raul Magraner, del restaurante Bon Aire, daba paso a una cena de «germanor» con abanicos para cientos de personas, vecinos, participantes, acompañantes, políticos y medios de comunicación en la céntrica plaza de la Sequiota. Comenzó pasadas las diez y media de la noche y se alargó hasta altas horas de la madrugada y en la que el «all i pebre», con pan para mojar, fue el plato principal y el más evidente para la ocasión.

Los organizadores de este festival del plato más emblemático de la localidad es la Asociación de Hostelería del Palmar, cuyos restaurantes lo ofrecen como plato estrella, junto a los arroces y los paseos en barca por el lago de La Albufera, emulando al Tío Paloma, a Tonet y a todos los personajes perfilados por Vicente Blasco Ibáñez para «Cañas y Barro», una de sus mejores novelas costumbristas que observa y retrata con precisión absoluta la realidad social de la isla durante los primeros años del siglo XX.

Tiempo atrás, hasta mediados de los 60 del siglo pasado, las aguas del lago eran cristalinas y totalmente potables, incluso se podían beber. Por entonces se pescaban unos 100.000 kilogramos de anguilas y lubinas al año. Actualmente hay que recurrir a la única piscifactoría que desde Puzol surte de anguila a mercados y restaurantes, ya que lo que se pesca en La Albufera es a todas a todas luces insuficiente para la demanda que no para de crecer.

Fue precisamente la fama del «all i pebre» lo que animó a varias familias en los años sesenta del siglo pasado a montar tabernas y casas de comidas, que con el tiempo se convirtieron en los 32 exitosos restaurantes que operan en esta pedanía de apenas 700 habitantes con gran éxito turístico por el atractivo de La Albufera y por su gastronomía.

No podemos olvidar la importancia de la anguila, un pescado suculento de alto valor gastronómico por su delicadeza, sabor, textura y firmeza en la carne, cualidades que la convierten en una materia prima apreciada por los mejores chefs, aunque a mucha gente les siga dando aprensión verlas crudas, enteras y no digamos viva. La anguila en estos momentos es una especie protegida y en peligro de extinción, aunque en El Palmar, conscientes de que de la supervivencia de los anguílidos depende en gran parte la suya propia, realizan diferentes acciones de repoblación de la especie, en colaboración con instituciones científicas y académicas, pero sobre todo se encomiendan a la piscifactoría que garantiza la producción.

El «all i pebre» es la esencia de la sencillez. Es un plato que toma el nombre de dos especias, ajo y pimentón, presentes en la mayoría de elaboraciones en la cocina española. En Valencia, junto al aceite de oliva, su agua y un producto tan excepcional como la anguila de la Albufera, se convierte en uno de los emblemas de la cocina popular valenciana.