Bocatas de diseño

La RAE define la palabra bocadillo como «panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados». Palabras a las que Juanjo López Bedmar añade que éste debe poder comerse con las manos, además de estar bien hecho y sabroso: «En cuanto esto deja de ser posible, por tamaño o por grosor, ya es otra cosa». El cocinero es un maestro en la materia y, en un par de meses, inaugura un local, junto a Tasquita de Enfrente, que rendirá homenaje «al bocadillo autóctono como elemento nacional y como concepto de merienda tan nuestra y en desuso», dice. Le vuelven loco el de calamares, el de mejillones –«las conservas ofrecen un mundo de posibilidades», insiste– y, por supuesto, el que preparaba su padre detrás de la barra. Ahí va la receta: tortilla francesa, pimiento verde, salchichas frescas salteadas y la salsa de las patatas bravas. De jamón ibérico, le entusiasma el de Álbora (restaurantealbora.com), propiedad de José Gomez, dueño de jamones Joselito, con tienda en el número 5 de la calle Narváez, aunque también merecen la pena los del nuevo espacio llamado Bocadillo de jamón y champán, situado en Fernando VI, 21, de Madrid. Con el fin de reivindicar una forma de comer tan nuestra, Felix Garrido, de Route 33 Gourmet, en Alegia (Guipúzcoa), publica «Fans del bocata» con prólogo de Juan Mari Arzak y recetas de Iñaki Oyarbide, Dani García y Francis Paniego, entre otros. Este último incluye en el apartado Entre panes de Tondeluna (Logroño) un «gua bao» de panceta con pepino, cebolleta, salsa de cilantro y un toque de salsa kimuchi que resulta sorprendente.

Que los panes han de ser excelentes y que existen casas, como Trititum, Viena La Baguette, El Horno de Babette y Madre Hizo Pan, entre otras muchas, que así los amasan lo sabemos. La siguiente cuestión es si es posible innovar en este terreno. La respuesta es, sin duda, sí, y eso es lo que hacen los grandes cocineros, que auguran un futuro prometedor a una tendencia que evoluciona a pasos agigantados. Sin embargo, preparar un buen bocata es más difícil de lo que parece.

En Tandem by Triciclo (tandemrestaurante.com), Javier Goya elabora uno de nuestros favoritos: el chino, con pan al vapor, costillas de cerdo, pepino, cebolletas y hierbas, un manjar con influencias del mítico bun de David Chang en Momofuku: «La idea es cocinar un plato y meterlo entre panes. De un mordisco probar la receta. El quid es combinar lo mejor posible los ingredientes», apunta el chef, al tiempo que recuerda que las suyas no son baratas, rondan los 8,50 euros, «porque no hablamos de una cocina rápida. Da mucho trabajo lo que llevan dentro. Guisamos la costilla a unos cien grados durante la noche con soja, zumo de naranja, caldo de manitas, especias chinas y la aderezamos con el mismo jugo, una salsa barbacoa china, cilantro, hierbabuena, albahaca, cebolleta y pepino. Se trata de un bocado fresco, sabroso, meloso y esponjoso. Lo principal es que esté muy bueno y que exista un equilibrio en los sabores». El «bullguer» de rabo de toro guisado en vino y el italiano, con burrata, rúcula, tomates secos, pesto y mortadela trufada, son otras variedades a degustar.

Chemi Valle prepara en A de Arzabal, (adearzabal.com), imprescindible en nuestra ruta, uno con un pan de origen asiático, denominado «gwabo». Es de arroz, sin costra, tierno y está terminado al vapor. En su interior encontramos una costilla de cerdo cocida y desmigada a baja temperatura aliñada con una salsa hoisin, hojas de cilantro, que otorgan frescor, y pepino. La próxima temporada incluirá otro de gambón con una mayonesa picantita y lechuga. La siguiente parada la realizamos en Sinergias, el proyecto gastronómico de Marcos Morán, Pepe Solla y Paco Roncero en Platea. Aquí solemos devorar nuestro bocata de calamares preferido. Lleva una rica salsa cítrica, aunque no desmerecen el de panceta ibérica marinada con pan chino ni el de pollo gin-tonic: «Pretendemos llevar al límite la palabra calidad. Luego, en cuanto a las mezclas, es cierto que, con cabeza, se puede hacer casi de todo», apunta el chef de Casa Gerardo (Asturias), que afirma que la tendencia en auge es hablar de buena cocina entre panes. De La Garriga (lagarritacharcutería.com), todo un templo en cuestión, nos quedamos con el de butifarra blanca y de Crumb (crumb.es) nos encanta el de roast beef.

Dentro del itinerario de la Ciudad Condal, es necesario mencionar los Rocadillos diseñados por los hermanos Roca en el Roca Bar del Hotel Omm. Destaca el de anguila ahumada con teriyaki, mientras que en Fastvinic triunfa un clásico: el de bacalao con escarola, y si se acerca a Sagás, seguro que aún no ha probado el de bogavante con mayonesa de menta, apio, ajo y lima, ni el de tartar de sardina ahumada con huevo frito, pimientos del padrón y salsa perrins. Y, recuerde, prínguese y disfrútelos con la mano es lo suyo.

Mañana comienza en Azca MadrEat, así que tome nota, porque Estanis Carenzo estará hasta el domingo entre la «foodtruck» de Chifa y la de Cervezas La Virgen. En la primera, vuela una especie de bocata con forma de torta vietnamita de cerdo cocido con aguacate, tomate, lechuga y encurtidos, y en la segunda, la chapata de pacaña. En la de Quesos La Cabezuela, los harán con éste acompañado de ternera y en De Cuatro, con pulpo frito y salsa de wasabi. En San Wich, encanta El Chacarero, con ternera, judías verdes, tomate, ají y mayonesa.