El CSIC desarrolla una clara de huevo 'hidrolizada' con aplicaciones culinarias

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han patentado un nuevo producto derivado de la clara de huevo que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina. El ingrediente fue presentado ayer por el cocinero Mario Sandoval y el repostero Francisco Torreblanca en Madrid Fusión, el foro de difusión de las últimas tendencias en gastronomía.

Mario Sandoval, con la clara hidrolizada
Mario Sandoval, con la clara hidrolizada

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC) han patentado un nuevo producto derivado de la clara de huevo que proporciona una espuma mas esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que ademas resulta mas manejable para su aplicacion en alta cocina. El ingrediente fue presentado ayer por el cocinero Mario Sandoval y el repostero Francisco Torreblanca en Madrid Fusion, el foro de difusion de las ultimas tendencias en gastronomia.

El nuevo producto tiene, segun los investigadores, gpropiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivash. Se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteinas en fragmentos de menor tamano, un proceso denominado hidrolisis.

La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como pures, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y saboresh, explica Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigacion en Ciencias de Alimentacion (CSIC]Universidad Autonoma de Madrid).

Al ser derivado de la clara de huevo, el producto tiene una composicion exclusivamente proteica y no contiene ni grasas ni azucares. Puede combinarse con otros ingredientes o componentes. Tambien puede mantenerse refrigerado para usarse fresco o puede conservarse mediante liofilizacion, una forma de desecado en frio, agrega la investigadora del CSIC.

Aplicaciones en alta cocina

El cocinero madrileno Mario Sandoval, que ha colaborado en todo el proceso evaluando los usos culinarios de esta clara de huevo, afirma: Se trata de producto muy atractivo para cocina dulce y salada por todas las propiedades que tiene. En reposteria y pasteleria se puede emplear para la elaboracion de bizcochos, cremas y merengues mas ligeros. Ademas, al anadir una pequena cantidad de azucar durante la elaboracion del producto, se obtiene una espuma muy suave y ligera para nuevas aplicaciones en cocina salada. Lo interesante para nosotros es que es estable durante un largo periodo de tiempo sin necesidad de anadir ningun tipo de producto que ayude a mantener su volumen inicial.

Otra aplicacion consiste en poner la espuma en contacto con aceite de oliva, lo que origina una reaccion efervescente similar a la espuma de mar. Esta propiedad tambien la tiene la espuma producida a partir de la clara de huevo original, pero en un grado mucho menor. Esta via de trabajo puede resultar interesante para la elaboracion de algun plato en el que el propio cliente pueda participar de forma activa, siendo el mismo quien produzca dicha reaccionh, destaca Sandoval.

Este nuevo producto proporciona una espuma más esponjosa y manejable, que además puede volver a montarse.