Tapas: el nuevo imperio de la cocina española

«Pimientos del padrón, unos pican y otros no... and, of course, croquetas». Cuando la frase se escucha con ese inconfundible acento inglés en cada rincón de Londres es que algo está cambiando. Y, en efecto, la revolución tiene un nombre propio: tapas. Los británicos no sólo han sucumbido a los encantos de la gastronomía española, sino que se han enamorado de un estilo de vida que cada vez tiene más presencia en la considerada capital de Europa. Después del triunfo de la cocina de vanguardia, las tapas inician la conquista del mundo. En la última década, una docena de restaurantes de calidad han abierto sus puertas ganándose el respeto de la crítica. Es más, este mes, José –dedicado exclusivamente a ofrecer placeres al paladar en pequeñas dosis– se ha coronado en el número 38 de la reputada lista de los 100 mejores restaurantes del país. El hecho de que una taberna de 24 metros cuadrados, en la que no hay mesas sino barriles, haya conquistado uno de los mercados más exigentes del mundo revela el gran «boom» por el que atraviesa el gran invento del rey Alfonso X «El Sabio». La leyenda, al menos, cuenta que en algún momento del siglo XIII, el monarca sufrió una enfermedad que lo obligó a beber algunos sorbos de vino como prescripción médica. En vista de que la bebida «se le subía a la cabeza», la acompañaba con pequeñas raciones. Se dice que desde ese día decidió que no se sirviera vino en ninguna mesa de Castilla si no había comida acompañándolo.

El restaurante José en cuestión sirve a «royals» –los príncipes cataríes son clientela fija– y al resto de los mortales. Son 1.200 cubiertos semanales los que degustan sus navajas con chorizo o croquetas de espinacas y pimentón. «Hace quince años, las tapas no se conocían prácticamente nada. La conquista ha sido algo progresivo, pero cuando los clientes las han probado se han vuelto locos», asegura José Pizarro, su propietario. El chef es considerado a orillas del Támesis como el «padrino de la cocina española» en el Reino Unido. Su rostro es uno de los más conocidos de los programas de televisión y sus recetas se publican en los periódicos más respetados. Ahora cuenta con más de 15.000 seguidores en Twitter, pero los inicios no fueron fáciles. No había cultura del producto. Sólo un ejemplo, hace apenas dos décadas, el aceite de oliva se utilizaba aún en algunas farmacias para limpiar la cera de los oídos. «La gente no conocía este estilo de vida. Porque la tapa en sí es un estilo de vida. Es cocina de calidad que se comparte y con la que se socializa. El británico no estaba acostumbrado a compartir en la mesa, pero ahora no sólo lo acepta sino que además es lo que pide», recalca.

Dueño además de Pizarro –donde ya se ofrece un primero y un segundo–, el cocinero tiene claro que «si son de calidad, cuantos más restaurantes españoles haya mejor». «Londres quiere más sitios de tapas», añade. Cada año, España recibe a quince millones de turistas británicos. Y aunque la oferta de sol y playa sigue siendo la protagonista, el llamado turismo gastronómico cada vez está más extendido. Con todo, el número de restaurantes italianos sigue siendo superior al de españoles, lo que demuestra que aún hay mucho que hacer.

Por otro lado, no hay que olvidar que detrás de muchos de los restaurantes españoles que se han abierto en la última década en Londres están empresarios extranjeros que han sabido sacar provecho del fenómeno tapeo. Es el caso de Aqua Nueva, por ejemplo, que, a pesar de tener cocinero español, tiene dueños asiáticos fans declarados de Ferran Adriá. Precisamente, el hermano del maestro, Albert Adriá –que hace tiempo dejó de estar en la sombra– se dejó caer el mes pasado por la capital británica para acompañar a Nacho Manzano en la apertura de otro restaurante de Ibérica. En apenas siete años, el grupo se ha convertido en todo un referente entre los británicos. Y como no podía ser de otra manera, el catalán hizo las delicias de los comensales con una selección de sus tapas más sofisticadas. Marcos Fernández, director general de Ibérica, asegura que la tapa se ha convertido en una «democratización de la alta gastronomía». «El concepto ha evolucionado muchísimo. Ya no estamos hablando de una paella o unas patatas bravas, sino de platos que requieren de técnicas de elaboración complicadas», matiza. Eso sí, el empresario asegura que hacer una buena tortilla de patata «sigue resultando complicadísimo». «La gente valora la calidad de la dieta mediterránea, el producto español. Pero además de sana, la tapa resulta divertida y tiene un aspecto social que la hace muy atractiva. Ahora bien, una cosa es Londres y otra el resto del país», añade Fernández, que pronto abrirá un nuevo local en Manchester. Efectivamente, Andrew Neather, crítico gastronómico del «Evening Standard», advierte de que hay que tomar las cosas con perspectiva. «En la mayor parte del Reino Unido y en algunos barrios de la capital, la comida india y china sigue siendo mucho más popular», aclara. «Pero en Londres, los restaurantes españoles han hecho un trabajo mejor que muchas cocinas étnicas al dar una imagen moderna y fresca. La percepción que se tiene ahora de España no tiene nada que ver con la de los años 70 u 80. También hay que recalcar que los "platos para compartir"son un fenómeno que se ha generalizado ahora para todo y tienen más éxito, por ejemplo, que la comida francesa», añade.

Pero el tapeo no sólo funciona en la calle. Los supermercados también han notado el auge del producto español. La gama delicatessen española de Waitrose se ha incrementado hasta un 15 por ciento con respecto al año pasado. Lidl agotó sus jamones en Navidad. Y en Marks & Spencer –el último barómetro de cualquier tendencia de alimentos– las ventas de su amplia variedad de tapas, desde las patatas bravas con alioli a croquetas y tortillas, se han incrementado un 30 por ciento. Hoy en día, el número de tapas vendidas por la empresa cada semana es destacable: 30.000 raciones de chorizo, 15.000 paquetes de aceitunas manzanilla con manchego; 10.000 de aceitunas y 12.000 de tortilla.Teniendo en cuenta que en 2003, las encuestas solían poner a la comida española como sinónimo de mal gusto, con imágenes de flamenco, castañuelas, paella reseca y gambas grasientas, el cambio es significativo. La imagen que se tiene ahora es mucho más refinada y las castañuelas colgadas en la barra parece que han pasado a mejor vida. Los más exigentes, sin embargo, ven el vaso medio vacío. Abel Lusa, propietario del grupo Cambio de Tercio, un clásico en la capital británica, sin lugar a dudas se alegra del triunfo español, pero echa en falta el siguiente paso. «Las tapas triunfan y están muy bien. Pero ahora hace falta abrir una buena arrocería o marisquería. Hay que animarse a ello», señala. Por otra parte, el empresario, que abrió el restaurante en 1995, recalca la importancia de «navegar con conjunto» y asegura que aunque se están ofreciendo «muy buenas tapas de calidad», los vinos no se pueden obviar. En este sentido, Lusa explica que los vinos españoles son los grandes ausentes en las cartas de los restaurantes más famosos de la capital. «Hacen falta sumillers. Fuera del círculo español no se ven vinos y es aquí donde tenemos que trabajar», afirma. De momento, él aporta su granito de arena con Capote y toros, otro de los establecimientos del grupo, donde se ofrece la carta de vinos de Jerez más extensa de Europa. El camino, por lo tanto, aún es largo. Pero a buen recaudo, de ser cierta la leyenda, Alfonso X «El Sabio» habría cumplido su misión.