En esta época navideña, las sobremesas se llenan de los dulces tradicionales de España, muchos de ellos con denominación de origen protegida: los polvorones de Antequera (Málaga), el turrón duro de Alicante y el blando de Jijona, las peladillas de Casino (postres típicos de la Comunidad Valenciana), el rosco de vino manchego, el pan de Cádiz, la sopa de almendra de Madrid, la hojaldrada de Estepa y el pastelito de gloria andaluz, entre otros. Sin embargo, hay un dulce que tiene una historia especial: el mantecado de Estepa, cuya fama se debe al ingenio y dedicación de una mujer llamada Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida como «La Colchona». 

Es frecuente asociar los postres a un ámbito femenino, aunque los chefs más reconocidos sigan siendo mayoritariamente hombres. Históricamente, el espacio de la cocina ha estado vinculado a las mujeres, ya fueran monjas de clausura o amas de casa anónimas que, generación tras generación, perfeccionaron recetas y conservaron tradiciones. Aunque muchas de estas mujeres carecieron de reconocimiento, su labor fue esencial para la gastronomía española. Mi abuela, por ejemplo, hacía las mejores rosquillas de la Alcarria, y la tía Annette, las tartas más deliciosas de Madrid. Sin embargo, ninguna de ellas se atrevió a convertir sus habilidades en un negocio, a pesar de los elogios que recibían.

Filomena Micaela, en cambio, fue una de esas mujeres que rompió «el molde»: no solo creó un dulce que perdura hasta nuestros días, sino que revolucionó la economía de su pueblo y marcó un antes y un después en la repostería tradicional navideña.

Nacida en 1821 en Estepa (Sevilla), Filomena Micaela trabajaba en la matanza del cerdo, una ocupación común en los pueblos de Andalucía. Estepa, con sus extensas dehesas de encinas y una importante cabaña porcina, era propiedad de los señores del pueblo que requerían los servicios de esta mujer trabajadora que hacía de matarife. Se recogía abundante manteca de cerdo, un subproducto de las matanzas que Filomena utilizaba como base para preparar dulces y que se utilizó en el siglo pasado como sustituto de la mantequilla (por ejemplo, durante la Segunda Guerra Mundial). A esta manteca se sumaban la harina, la almendra y el azúcar, productos accesibles en una región de fértiles campos cerealistas.

Así, Filomena comenzó a elaborar un dulce al que llamaba «mantecate», precursor del mantecado actual. Sin embargo, este tenía una desventaja: se endurecía rápidamente y duraban poco, por lo que su consumo debía de ser local y de temporada. Mediante pruebas constantes y a base de prueba y error, descubrió que deshidratar ligeramente la harina antes de mezclarla permitía formar una capa exterior más seca que protegía el interior del dulce, manteniéndolo tierno por más tiempo. Este sencillo pero ingenioso ajuste dio lugar al mantecado como lo conocemos hoy en día.

Con estas pequeñas modificaciones, Filomena Micaela, «La Colchona», inventó el mantecado actual. Filomena Micaela es el ejemplo perfecto de como las mujeres son capaces de hacer soluciones a problemas diarios que resultan en inventos geniales. El mantecado no solo era delicioso, sino que también resistía bien el transporte, algo que Filomena aprovechó al máximo. En 1855, alentada por un amigo de la familia, decidió enviar parte de su producción fuera de Estepa, al ser los únicos que resistían mejor el transporte y almacenaje. Su marido, que trabajaba como transportista (o como se decía en antaño, «cosario») entre Estepa y Córdoba, llevó los mantecados a mercados y plazas de otras localidades por las que pasaba. Gracias a su capacidad de conservación y su calidad, los dulces de «La Colchona» se hicieron famosos más allá de su pueblo natal y comenzaron a venderse por Andalucía.

Obrador propio

La llegada del ferrocarril impulsó aún más la expansión de los mantecados, facilitando su distribución por toda España. En 1870, Filomena abrió su propio obrador, y su éxito inspiró a otros habitantes de Estepa. Para 1889, el pueblo contaba con quince obradores registrados, sentando las bases de una industria que perdura hasta hoy con más de 120 fábricas dedicadas a la producción de dulces tradicionales, y de la cual son deudores la receta refinada de Filomena Micaela (que seguro la compartió con los habitantes) y de la visión que tuvo para establecer nuevos canales de distribución que impulsaron la venta y difusión de estos productos.

Esta pastelera y obradora que murió en el pueblo que la vio nacer en 1904 es un ejemplo claro de cómo las mujeres, con ingenio y dedicación, han sabido transformar las necesidades diarias en soluciones prácticas que, con el tiempo, se convierten en grandes inventos. La próxima vez que disfrutes un mantecado, recuerda que este sabor tan característico de la Navidad lleva el nombre y el legado de una mujer visionaria.