El mejor sushiman no es japonés

Es el único español con el título de Itamae, cuya traducción es «chef profesional de sushi», que borda «las técnicas, respeta los productos al máximo y aplica a su trabajo todo su magnetismo interior», explica Pedro Espina. Aprendió la cultura gastronómica japonesa durante los ocho años que residió en ese país. Maestro de artes marciales, cuenta que la obligación por mantener su peso le condujo a apasionarse por esta alimentación. A su regreso, le conocimos primero en Suntory y luego en Tsunami y en Hanami hasta que el éxito le llevo a reciclarse y a resguardarse en su propio local: Soy, un establecimiento –sin cartel que lo anuncie– en el que cocina a diario, a lo sumo, para 20 comensales recetas a las que transmite el reiki e inyecta una fuente de energía que, añade, canaliza hacia sus manos. La cocina japonesa ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco y él se siente feliz: «Siempre he comunicado su grandeza, porque la cultura milenaria nipona es una fuente de sabiduría inagotable. Sabemos que es el país más longevo del mundo, y eso tiene que ver con la alimentación, que es rica, sana, equilibrada, con nutrientes y una armonía visual tremenda», prosigue el chef.

Impulsor del sushi

Y ensalza el respeto por la materia prima de sus colegas japoneses: «Existen asociaciones de cocineros que pactan con los agricultores y les compran sus cultivos a precio de mercado con el fin de que no apliquen pesticidas y demás productos químicos. De este modo, se aseguran un producto de primerísima calidad, sin alteraciones genéticas y con su sabor original». Ingredientes que componen platos con un equilibrio armónico entre los sabores, colores y texturas como los de Pedro, bocados impecables en los que ningún elemento pide presencia. Recetas tradicionales sujetas a unas bases intocables a las que aplica guiños personales: «La cocina es como la música, siempre ha de ir sujeta a una métrica. Aconsejo a mis compañeros que hacen una cocina que no les pertenece por origen, como la nipona, que aprendan muy bien las bases y que luego evolucionen», confiesa. No aplica todas las técnicas milenarias que le gustaría porque, afirma, los comensales occidentales no las entenderíamos: «Para mí, sería más fácil ser más purista, pero no llegaría a mis clientes, aunque, poco a poco, introduzco cambios que gustan. Hecho de menos los sabores antiguos de Kioto, sojas con fermentaciones naturales a través del arroz. Gracias a éstas se logran gustos fuertes y exquisitos», apunta.

Conocimos a Pedro en la barra de Suntory. Recuerda que, entonces, era muy difícil que el sushi entrara por los ojos del comensal madrileño. En el 99 se instaló en Tsunami y el boom de la cocina japonesa despegaba despacio: «Fui el primero en apostar por el sushi. Pensaba que si yo era feliz haciéndolo, la gente debía de serlo disfrutándolo». Hoy, mira su auge de reojo: «Cuando una moda evoluciona tan rápido, se queda la esencia en el camino, y eso me da pena. Va más rápido el negocio que la preparación de cocineros, y ahí radica el desequilibrio», sentencia. Mientras prepara unas piezas de langostinos, atún, salmón y pez mantequilla, explica que el buen sushi es el que se hace en el momento. Es decir, el arroz debe estar semi templado, el pescado refrigerado recién cortado, para que exista un contraste de temperatura, y, por último, debe cuidarse el equilibrio personal del chef: «La armonía entre el corte, el volumen de la bola y la presión de la mano que lo elabora es importantísima. Ésta, de entre unos 18-20 gramos, no debe quedar ni apretada ni floja, ha de realizarse con un movimiento armonioso, como tocar el piano. Asimismo, tiene que llevar todo el magnetismo del chef. La magia del sushi es que es un bocado simple y complejo a la vez», cuenta, al tiempo que corta con maestría una pieza de atún. Virtuoso del cuchillo, desvela que la técnica del corte es una más, que, seas hábil o no, se aprende; el secreto está en no pensar que éste es una herramienta, sino que es «la prolongación de tu mano», reconoce. Tal ha sido la revolución del sushi, makis, niguiris y sahimis, que aquí poco se conoce de la cocina caliente, «menos vendible, porque implica más ingredientes y necesitas cambiar el paladar de los comensales para llegar a esos sabores», dice el chef, quien promete comenzar a preparar nabes, guisos caseros elaborados con productos del mar y vegetales antes de viajar a Japón para reciclarse y descubrir cómo evoluciona allí la cocina junto a colegas como Seiji Yamamoto. A su regreso, pretende poner en marcha un sueño, dar un giro al establecimiento que aún no tiene claro: «A lo mejor me centro en una mezcla entre la cocina kaiseki, es decir, la tradicional, y los izakaya, que son los bares de tapas de allí, donde te ponen un sake estupendo con unos platitos riquisimos», anuncia. Dejaremos que nos sorprenda, como siempre.