Fuego en el cuerpo

Chiles, ajíes, pimientas, jengibre, cayena, rábano... Las recetas aderezadas con estos picantes cada vez son más frecuentes en las cartas de los restaurantes. Tanto es así, que los cocineros cuentan con sus propios agricultores e ingenieros agrónomos con el fin de que les cultiven las distintas variedades. En tiempos ancestrales, éstos se empleaban como conservación de los alimentos por su alto contenido en vitaminas, que fulminaban las bacterias, así como para disimular el sabor de aquellos que no estaban en buen estado. Hoy, está comprobado que, además de quemar calorías, mejoran la circulación, combaten los catarros, sirven de afrodisíaco y reducen el crecimiento de las células cancerosas gracias a la capsaicina. Ésta, presente en los chiles y ajíes, es la causante de la sensación de quemazón que experimenta el comensal. Los hay picantes y frescos, como el serrano y el jalapeño, los secos picantes¡, como el ancho y pasilla, el guajillo, el habanero, el morita, el chipotle... Hasta cerca de cuatrocientos tipos, mientras que en Perú los más comunes son el ají amarillo y el panca.

Roberto Ruiz emplea en Punto MX hasta 16 tipos entre secos y frescos. «Su función no es que resulten picantes, sino que den sabor a los platos y otorguen texturas diferentes», dice el chef, quien siembra sus propias variedades en un huerto situado en Navas de Oro (Segovia). Lo hace con la ayuda de Luis García, propietario de la Tienda Ecológica, en la madrileña calle Apodaca. Aquí crecen el habanero, el jalapeño y el serrano, además de otro tipo que, al dejar madurar, se convierte en morita, epazote, hoja santa y huauzontle. «El objetivo es disponer de productos mucho más frescos y con mejores características que los que importábamos de México», añade.

Habanero y morita

El más potente es el habanero, que se emplea en cantidades muy pequeñas, como la que se detecta en el panocho de cochinita pibil y en el taco de buey gallego madurado, recetas ambas que se pueden disfrutar en el restaurante mexicano de moda de la capital. Tampoco prescinde del jalapeño y del serrano, de color verde y con un picante medio alto. Posee un sabor fresco, a clorofila, de ahí que también se use en México para combatir el calor, porque, «al comerlo sudas, por lo tanto bebes mucha más agua», explica. El más curioso, prosigue, es «el chile morita, un jalapeño que se ahúma para convertirse en otra variedad. Es seco y se utiliza tanto en cocina, por su potencia, como para preparar cócteles, como la mezcaliña, que preparamos en el restaurante. Provoca que se activen las endorfinas del sistema inmunológico, de ahí que el comensal comience a sentir calor y a sudar», prosigue este apasionado en la materia. Tampoco prescinde del chiltepín: «Es pequeño, del tamaño de la pimienta, y peligroso. No se siembra, ha de pasar por el aparato digestivo de los pájaros de allá y una vez lo digieren, dejan un poso de fermentación y es así como se reproduce. Es el chile que más calor da y es uno de los más potentes. De ahí que se use en dosis muy controladas», apunta. Los comensales de Punto MX lo detectan en la salsa que acompaña al taco de carnita de cerdo ibérico y en uno de los ceviches de la carta de Ruiz, quien admite que está dejando de reinterpretar platos clásicos de su tierra para centrarse en recetas más personales, como la preparada con huauzontle (planta comestible) y mole y la que servirá en breve con cerdo ibérico de bellota en fresco en colaboración con Carrasco. Dicho esto, antes de irnos nos recomienda un trago de tobalá para sobrellevar el frío, un mezcal, especial y único, elaborado con una variedad de planta que tarda 30 años en madurar.

También confía en Luis García Angelo Marino, de Mercato Ballaró, en cuyas tierras crece el peperoncino poinsetta, una especie que se da entre Calabria y Sicilia, de sabor a pimiento dulce, muy fresco y picante. No prescinde de él en el guiso de pulpo ni en el falso kebab, y en seco, lo incluye en aceites que añade a las pastas. En la misma huerta ecológica ya crecen variedades de tomates, berenjenas y de calabacines clásicos de Sicilia.

Rodrigo de la Calle, por su parte, sirve en el menú Revolución Verde, con el que sorprende a los comensales que ocupan su espacio del hotel Villamagna, tres platos que hacen arder el paladar: el steak tartar con chile chipotle, así como el aguachile de pamplinas y escarolas, para cuya elaboración emplea el serrano: «Es un plato muy fresco, ácido y picante. Su función es despertar las papilas gustativas, de ahí que lo proponga como primer plato», cuenta el chef, que reserva para el final de su propuesta un plato tan contundente como es el mole con coliflor: «Está hecho con chiles que me traen de México y con otros productos, como la ñora, que crecen aquí». Las mismas que trabaja el agricultor Ricardo Ruiz en su huerta de Valdemoro en un cultivo cien por cien biológico.

«Los picantes los empleo como un elemento sazonador más. Están tan presentes en mi cocina como la sal o el aceite. Según la elaboración que hagamos, usamos un tipo de chile u otro, entre ellos, el tailandés verde y rojo, con el que hacemos una pasta de chiles encurtidos, jalapeños, habaneros, ají amarillo, guindilla, el rabano picante y la pimienta blanca. El picante puede aparecer más nasal, en boca, en la garganta o con más retrogusto», señala David Muñoz. También cuenta con su ingeniero agrónomo particular, con huerto a las afueras de Barajas, que le proporciona casi 15 tipos de chiles. Pruebe en DiverXO su pil pil de foie y cocochas de merluza con una emulsión de rábano picante y el buey wagyu con una ensalada de papaya y cangrejos de río con chile rojo tailandés.

Curries y ceviches

Estanis Carenzo, propietario y chef de Sudestada y Chifa, también los emplea por su sabor y aromas, además de tener en cuenta el nivel de picor: «El agricultor es quien nos debe decir qué variedades emplear cada temporada. Yo me adapto al medio para cocinar lo más local posible», sentencia. Se refiere al ingeniero agrónomo Hugo Conde, fundador del proyecto Puro Verde, que trabaja en un huerto situado en Sotillo de la Adrada, en Ávila. Imprescindibles son sus curries, como el indonesio de lengua de ibérico con roti de pistachos y el rojo de carrillada. Por cierto, de Amasia, el nuevo local de Andy Boman, fundador de Ginger Boy, un imprescindible de la cocina thai en la capital, nos quedamos con su espléndido green curry royal thai, y de La Cevicuchería, inaugurado hace unas semanas por los propietarios de Tampu, Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo, nos gusta el ceviche (receta emblemática de la cocina peruana) arcilloso, hecho con corvina, ají panca, ajo, jengibre, limón y pisco. Fuego en el paladar.