Gastrofestival: la capital, a mesa puesta esta

Se adentran unas semanas para no levantarse de la mesa. Cocina, arte y gastronomía comparten mesa y mantel hasta el 3 de febrero en Gastrofestival 2013 , el espectáculo «gourmet» organizado por el Ayuntamiento de Madrid y Madrid Fusión. Los ponentes del congreso internacional de gastronomía, que acoge Ifema desde el lunes hasta el próximo miércoles, se las ingeniarán para demostrar que «La creatividad continúa», lema de esta edición, al tiempo que otros, entre ellos Quique Dacosta y Jordi Roca, imparten unos talleres magistrales para desvelar las claves de su cocina.

El espectáculo culinario invita a viajar a través del paladar al mismo tiempo que conocemos a los chefs internacionales que están dando que hablar por el mundo. Ellos sirven uno de los platos fuertes del Gastrofestival y vienen desde Colombia, Italia o Polonia para colarse en los fogones de nuestros maestros. Protagonizan las «Cenas con las estrellas». La visita de Lorenzo Cogo, de El Coq (Vicentino, Italia), no pasa desapercibida, sobre todo porque aún no ha cumplido los treinta y en los corrillos culinarios está considerado como la gran revelación de la cocina transalpina y sucesor del genial Massimo Bottura por sus recetas redondas y originales. Compartirá sartén con Paco Roncero el miércoles en La Terraza del Casino. Mismo día en que el británico Simon Rogan (L'Enclume), a quien comparan con Heston Blumenthal, tomará el Palacio de Cibeles.

Arte y cítricos

Igual de interesante es conocer las delicias del polaco Wojciech Modest Amaro, del Atelier Amaro, (Varsovia). Alumno aventajado de Ferran Adrià y de René Redzepi, preparará el jueves algunas recetas de la nueva cocina polaca en Europa Decó, el restaurante del hotel Urban.

Los museos de la capital también se alían con la buena mesa. De ahí que Luis Pacheco y Santiago Orts, biólogo, botánico y responsable del área de producción de Huerto Gourmet (Elche), además de Premio Nacional de Gastronomía por su labor en el campo de la alimentación, hagan suyo mañana (12:30 h.) en el Museo Sorolla. Hablarán de los cítricos, una tendencia gastronómica aún por exprimir. Dragonfly, bergamota, limequat, citronella, citra, mano de buda, naranjas, clementinas... Todos son productos fetiches en la alta cocina. Nos convocan en el comedor, decorado por el pintor con unas guirnaldas de frutas (naranjas, uvas, granadas, piñas, plátanos, manzanas, plátanos, melones, dátiles y panochas): «Pretendemos divulgar la riqueza de cítricos que poseemos en nuestro país y las bondades gastronómicas que aportan», señala Pacheco, quien en Gold Gourmet dispone de hasta diecinueve variedades. Están presentes en nuestro día a día desde que abrimos un ojo y bebemos la vitamina C de un zumo de naranja hasta que nos acostamos tras disfrutar de un gin tonic con yuzu. Para los maestros de los fogones resultan imprescindibles gracias al trabajo de Orts, que no es otro que la producción y comercialización de frutas y verduras insólitas. En Elche ha rescatado tipos que ya no se cultivaban en la zona y ha investigado otros desconocidos, que no nuevos, que crecían en otras partes del mundo y los ha convertido en productos de proximidad. ¿El resultado? En Huerto Gourmet, Orts trabaja con 14 tipos de cítricos cargados de aceites esenciales. Las estrella es el caviar cítrico, dice, por sorprendente. Originario de Australia, «resulta muy versátil, ya que es tan perfecto para una receta como para un gin tonic», explica. Puede usarse en lugar de limón en ostras, almejas y berberechos, así como en bocados de sushi y sashimi. Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta no se privan de su frescor, y tampoco del perfume intenso y jugo ácido del yuzu. Joan Roca lo emplea en la gamba a la brasa con caldo acidulado de boletus. Si reserva en Nikkei 225, Luis Arévalo prepara un tiradito de San Pedro que quita el hipo. David Muñoz, un apasionado de la bergamota, reconoce, cocina en DiverXo, con muy poca sal, porque prefiere sazonar sus platos con especias, chiles y cítricos. Y nos da un consejo: «Cuando se emplea un cítrico como sazonador, no se debe calentar por encima de los 80 grados, porque pierde la potencia. Poner unas gotas de zumo de lima en una sopa de carabineros en lugar de sal es perfecto», explica. Paco Morales, que presentará en el congreso una máquina con la que imprime bocados en 3D, presenta en Hotel Ferrero unas flores con remolacha y limón.

La colección Thyssen-Bornemisza, por su parte, también se apunta a saciar el apetito de sus visitantes al proponer una mirada a «La cocinera», de Gabriel Metsu, o a la obra «Comiendo ostras», de Jacob Lucasz, que forman parte de un recorrido que aúna arte y gastronomía y que han inspirado a Daniel Napal, jefe de cocina de El Antiguo Convento, para diseñar un bocado que llama así: «Dúo de pañuelos sobre una confitura de pimientos asados». En boca es una brandada de bacalao con higos al vino tinto y un paté de aceitunas con anchoas, cremas ambas que rellenan un crujiente de pan de semillas acompañado de una confitura de pimientos asados. Una delicia.

El decorador Guille García-Hoz, por su parte, reinventa la mesa y redescubre el comedor del Museo Cerralbo, mientras que el del Romanticismo nos invita a aprender las costumbres del siglo XIX en la mesa.