¿Conoces todos los tipos de cocido?

Una de las comidas tradicionales en España es el cocido. Hay todo tipo de variedades: madrileño, montañés, deconstruido, . Se puede preparar de multitud formas, Juanjo López, dueño de “La tasquita de enfrente” (Madrid) afirma que para él "el cocido significa familia. Es sencillez y humildad. Es compartir”. El cocinero ha tomado la iniciativa de revelar algunas versiones de este plato tan popular e invitar a otros cocineros a que hagan lo mismo para poder recopilarlas en un libro. Algunas elaboraciones de cocidos son las siguientes:

• Cocido madrileño y sus cuatro vuelcos. El primer vuelco es la croqueta de pringá o pringá hecha croqueta. El segundo la sopa de fideos, el tercero los garbanzos y el cuarto y último vuelco es la carne.
• Cocido montañés. Incorpora judías blancas en lugar de garbanzos. Sus componentes principales son la alubia blanca y la berza, a lo que se suma chorizo, costilla, morcilla y tocino.
• Cocido maragato. Está formado por berza, garbanzos y carne. Es típico de Castilla y León. Una de las características más destacadas de este cocido es que al ser en tres vuelcos, se sirve ‘al revés’. Primero se toma la carne, después las verduras y se termina con la sopa.
• Olla gitana. Sus ingredientes son: garbanzos, judías verdes, calabaza, pera, cebolla, tomate, patata, hierbabuena, azafrán, pimentón dulce, aceite de oliva, agua y sal. Es tradicional en La Comunidad Valenciana, Murcia y Andalucía Oriental (Granada, Jaén, Málaga y Almería).
• Caldo de res, puchero o cocido. Es el cocido mexicano, que se compone principalmente de carne de res, huesos, tuétano, ajo, elotes, chayotes, zanahorias, ejotes, garbanzos, calabacitas, repollo, plátano, papas blancas, hierbabuena, cilantro, agua y sal. Este tipo de cocido se realiza en México.
• Cocido deconstruido. Sus ingredientes son: garbanzos, patata, tocino de veta, costillas de cerdo, morcillo de ternera, hueso de jamón añejo, cebolla, puerro, agua, acelgas u hojas de espinaca grande, yema de huevo, y jamón. Sin embargo, su elaboración es diferente a la habitual. Se prepara un coulis (jugo concentrado de alimentos) con una velouté (salsa clara que está formada por un caldo, todo ello ligado con un roux-mezcla entre harina y una grasa que funciona como espesante) ligera del caldo de cocción, sobre el que se establecerán tres barriletes de patata rellenos de una hoja crujiente de la espinaca o acelga y se cubre con un sabayón de crema y vino blanco. Se deshuesan las costillas y se pican todos los ingredientes del cocido
• “Pot-à-feu francés”. Es un plato tradicional francés compuesto por carne de buey en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni (condimento de hierbas aromatizadas)
• Cocido de Luis Alberto. El cocinero del restaurante “Lera” (Castroverde de Campos, Zamora), prepara un cocido a cuatro vuelcos. El primero contiene sopa de pan, garbanzos, berzas y ‘pelota’ de pan y tocino. El segundo, paloma y perdiz, el tercero está integrado por carnes y huesos salados. Y el último vuelco son unas natillas de leche de oveja. Sin embargo, no forma parte de la carta de su restaurante.
• Cocido de Albert Adrià y Paco Méndez. Se realiza en cuatro vuelcos: primero se toma el chicharrón con recado negro y pimientos de padrón encurtidos, después los tacos de carrillera, tuétano y salsa del cocido; y finalmente las verduras del cocido con mole de olla, pipián de Papantla con crestas de gallo y caldo de mole de olla y garbanzos. Así es como lo preparan dos de los cocineros del restaurante “Hoja Santa” (Barcelona).

Cocidos de verano

• Sopa tibia, ensalada de garbanzos con repollo fermentado y hierbabuena, y pollo escabechado, principalmente. Receta de Juanjo López.
• Caldo frío de cocido, ensalada de garbanzos con bacalao, calabaza y tuétano y gazpacho con helado de Jerez. Receta de Pedro Sánchez, con una estrella Michelin en Bagá (Jaén). El anfitrión dice que el plato tiene “pocos ingredientes pero mágicos resultados”.

Seguirán apareciendo versiones en 2020 de cocineros con estrellas Michelin como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Pepe Solla (Solla, Galicia), Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia) o Maca de Castro (Maca de Castro, Mallorca).