Gastronomía
Recetas veganas para una Navidad a mesa puesta
La cocinera Jùlia Török, de Levél Veggie Bistro, prepara para LA RAZÓN un menú para sorprender en Nochebuena a nuestros invitados veganos y vegetarianos sin perder la cabeza
Cada vez resulta más habitual organizar una cena de Nochebuena o un almuerzo de Navidad y que en la mesa se encuentre algún comensal vegano o vegetariano. De ahí que, si somos nosotros quienes vamos a organizar el festín, hemos de preparar unas recetas basadas en alimentos reales y huir de los productos ultraprocesados, porque suelen ser de una calidad nula. Es decir, contar con las frutas y verduras de temporada necesarias, plenas de vitamina C y A, fibra, carótenos y antioxidantes. Por eso, una opción recomendable es hacerse con una caja de Dehesa El Milagro y para inspirarnos entre fogones o, directamente tomar prestada una receta, no hay más que entrar en www.dehesaelmilagro.com y elaborar la mousse de espárragos, la crema de coliflor o el cardo con almendras que recomiendan, por poner un ejemplo. Porque en unos días en los que es costumbre que presida la mesa el pavo, la pularda o el cordero, además de todos los mariscos posibles al bolsillo del anfitrión o pescados, como la merluza, entre otros, recordemos que los veganos huyen de la carne, el huevo, la leche y derivados de los lácteos, que sí toleran los vegetarianos, para optar por los vegetales, frutas, legumbres, granos, frutos secos, semillas y grasas vegetales.
Sin embargo, para no quedarnos cortos de elaboraciones durante estas fiestas, hemos pedido ayuda a la cocinera húngara Jùlia Török, al frente del restaurante Levél Veggie Bistro (www.levelbistro.es), nuestro templo de cocina vegana y crudivegana preferido, un espacio que nos entusiasma por el proceso de elaboración de los platos, ya que la cocinera sabe cómo conservar el sabor y los nutrientes de cada materia prima para que la receta resulte sabrosa. Famosos son su paté vegetal, hecho con brócoli ecológico, tomates secados al sol y especias acompañado de crackers de cebolla y semillas deshidratadas durante 26 horas y el falafel, que es la interpretación crudivegana del plato emblemático de Oriente Medio que Jùlia prepara con zanahoria, semillas de girasol y lino dorado, especias árabes, cilantro y 14 horas de lenta deshidratación a 41º para mantener intactas todas sus propiedades. Los comensales lo acompañan de salsa tahin, hecha a base de pasta de sésamo blanco y limón recién exprimido. El veggie roll, compuesto por láminas de pimiento rojo, zanahoria y frutos secos, deshidratadas durante 14 horas y rellenas de una mezcla de verduras crujientes, brotes y daikon para saborear con crème fraîche, es otro bocado apetecible para abrir boca antes de que tome la mesa el papillot de setas diseñado con boletus edulis, eryngii, shiitake y portobello elaborado al horno en papillot con una salsa cremosa, estragón y un toque de Pernod. Sabe mejor con arroz basmati con champiñones. O la lasaña, otro de sus platos fuertes en el que la cocinera sustituye la carne por finísimas láminas de calabacín y la prepara con salsa de tomate y especias, tomate natural, espinacas, “ricota” con base de nueces de macadamia y “parmesano” de nueces de Brasil.
Incluso, Jùlia Török nos lo pone fácil y prepara para LA RAZÓN un menú navideño:
-CREMA DE CALABAZA
-Ingredientes: 600 gr. de calabaza, 350 ml. de agua, 160 ml. de leche de coco, 4 ml de sal, 2 ml. de curry y 2 ml. de cúrcuma.
-ELABORACIÓN: Trocear la calabaza, ahora en pleno esplendor, en cuadrados y tamaños similares -no muy grandes- para sea más fácil la cocción de la misma. Una vez que la tenemos cortada, introducir en una olla 350 ml. agua, 160 ml. de leche de coco y una pizca sal. Una vez que tenemos la calabaza en el punto perfecto de cocción, toca triturarla en la batidora. No sin antes añadir 2 ml. de curry y otros 2 ml. de cúrcuma, que otorgarán un sabor más especiado y personal a la receta.
Para decorar
Aunque es una opción muy personal, a Julia le gusta incluir flores comestibles con un poco de nuez moscada, canela, clavo y sésamo caramelizado espolvoreadas por encima. El resultado es fabuloso.
-CRÊPE DE VERDURAS
Para los crêpes: 80 gr. de harina de garbanzos, 300 ml. de leche de soja natural, 3 ml. de sal y perejil y cebollino picado.
Para el relleno: 500 gr. de puerros, 700 gr. de setas, 500 gr. de espárragos, 250 gr. de guisantes, 200 gr. de mazorcas de maíz baby, 15 ml. de sal, 2 ml de pimienta negra y 90 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa veganesa: 100 ml. de leche de soja natural, 2 ml. de sal, 20 ml., de zumo de limón y 200 ml. de aceite de girasol, 300 gr. de veganesa, 10 ml. de estragon, 2 ml. de estragón, 2 ml. de sal, 1 ml. de pimienta negra y un diente de ajo picado.
-ELABORACIÓN:
Para la masa
Vertimos en un recipiente 300 ml. de leche de soja natural, 80 gr. de harina de garbanzo y una pizca de sal y batimos enérgicamente. Añadimos como toque personal un poco de perejil y cebollino.
Para el relleno
Empezamos cortando todas las verduras en trozos pequeños. En una sartén, salteamos con un poco de aceite primero los espárragos y reservamos, luego añadimos el puerro, las mazorcas de maíz baby, las setas, los guisantes hasta que coja un color dorado. Salpimentamos con sal y pimienta (al gusto).
Para la salsa
Para la veganesa, introducimos todos los ingredientes, leche de soja natural, zumo de limón y sal, excepto el aceite, en una batidora. Una vez obtenida la mezcla, procedemos a emulsionar la salsa con el aceite, vamos introduciendo poco a poco el aceite a una velocidad baja hasta que obtengamos una salsa con una consistencia homogénea. Para terminar la salsa, añadimos estragón, ajo picado y salpimentamos con pimienta negra y sal al gusto. Por último, mezclamos.
TARTA DE CHOCOLATE
Ingredientes: Para la base: 150 gr. de anacardos y 40 gr. de pasas; para la capa de chocolate blanco: 300 gr. de anacardos, 40 gr. de manteca de cacao, 150 ml. de leche de avellanas, sal, 2 ml. de esencia de vainilla y 150 de sirope de ágave; y para la de chocolate negro: 300 gr. de anacardos, 40 gr. de manteca de cacao, 200 ml de leche de avellanas, sal, 2 ml. de esencia de vainilla, 150 gr. de sirope de ágave, 50 gr. de cacao en polvo, ralladura y zumo de una naranja
Elaboración:
Para la base
Empezamos triturando los frutos secos y las pasas en un procesador, esta mezcla hará de base para nuestra tarta. Colocamos en un molde de 22 cm. y con las manos vamos rellenando el molde y aplastándolo hasta conseguir una capa fina y consistente.
Para la capa de chocolate negro
Mezclamos en una batidora todos los ingredientes, leche de avellanas, sirope de ágave, cacao en polvo anacardos, ralladura y zumo de naranja, manteca de cacao (si esta solidificada, habría que ponerla al baño maría para que obtenga una consistencia liquida), esencia de vainilla y sal. Batimos hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y lo añadimos al molde sobre nuestra base de frutos secos. Lo metemos en el congelador media hora para que la capa la primera capa se enfríe.
Para la capa de chocolate blanco
Hacemos el mismo procedimiento que en el paso anterior mezclando todos los ingredientes en la batidora, leche de avellanas, sirope de agave, manteca de cacao, anacardos, esencia de vainilla y sal. Vertimos la mezcla sobre la capa anterior y lo dejamos enfriar en la nevera hasta que la tarta esté sólida.
PÁGINAS IMPRESCINDIBLES
Y, como los días de fiesta son varios, ahí van algunos títulos que regalan al lector recetas para elaborar en casa ideales, incluso, para regalar:
-“Cocina Vegana” (Oberón), de Lucía Martínez y Virginia García, autoras de los blogs “Creativegan” y “Dime qué comes”.
-“Repostería vegana” (Oberón), de Cristina Martínez Gutiérrez y Lluís Cortés.
-“Recetas veganas fáciles” (Arcopress), de Gloria Carrión.
-“Cocina vegetariana sin gluten” (Oberón), de Mateo Sierra.
-“Verduras sin límite” (Planeta Gastro), de José Andrés.
-“Vive Vegano” (Diversa), de Jenny Rodríguez, es el libro ganador de los Premios Gourmand World Cookbook Awards 2019.
DÓNDE HACER LA COMPRA
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