De pinchos vitorianos

Josean Merino acerca su cocina vasca actualizada y en miniatura al barrio de Chamberí, donde hace unos meses inauguró una sucursal de la casa madre, situada en Vitoria. Misma ciudad en la que también dirige la taberna marinera de nombre La Escotilla. Perretxico (C/ Rafael Calvo, 29. Madrid. Tel 911 92 00 69) es un espacio en el que apetece hacerse un hueco en la barra, donde la gilda y el bocadillito de roast beef son imprescindibles, o con una de sus mesas altas por el buen rollo que se respira, pero también por lo bien que se come. Divertidos pinchos y tapas elaboradas a partir de buenos productos de su tierra, que armonizamos con un Mitarte crianza, de la D.O Rioja: «Mantenemos los sabores ancestrales y la tradición de la cocina vasca en bocados modernizados», nos cuenta el cocinero. Lo suyo es pedir un menú de varios pinchos protagonizado por uno de los más demandados: un original donut de cocido en dos vuelcos. Es decir, con sus garbanzos y su compango. Le sigue un riquísimo turrón de foie con yogurt colado de caserío con almendras tostadas y menta, el carpaccio de chuleta con parmesano, semillas tostadas y vinagreta de trufa y soja y el pulpo con crema de patata alavesa al pimentón Espelette. Como postre, la tarta de queso Idiazábal y con la Reineta asada con «toffee» de regaliz: «Respetamos el sabor de cada producto», añade Josean inmerso en un cambio de carta, en la que no faltarán unas albóndigas de bonito en salsa verde, un bollito con carne de cerdo vasco, que estaba en peligro de extinción, y una ensalada de bacalao con sus cogollos.