Javier Olleros escala al olimpo Repsol

Que nuestros cocineros son pioneros en hacer sostenibles sus proyectos lo sabemos, de ahí que apuesten por alimentar sus recetas a partir de ingredientes del entorno poniendo en valor el territorio y el origen de los ingredientes. Es su forma de mantener una estrecha relación con los productores y pagar un precio justo por las materias primas. Y es algo que han valorado los 50 inspectores de la guía Repsol, que han visitado 1.300 restaurantes. Sí, ayer conocimos quienes lucen nuevos Soles durante una ceremonia que tuvo lugar en el Museo de San Telmo de San Sebastián. En total, la publicación de viajes ha repartido 102 nuevos brillos, 21 más que en la edición pasada. ¿La novedad? La máxima distinción la obtienen Les Cols, dirigido por Fina Puigdevall, en Olot (Gerona) y Culler de Pau, de Javier Olleros. Uno en Galicia, el otro en Cataluña y ambos han sido premiados “por preservar la identidad del entorno y escarbar en las raíces”, mientras que 23 suben al área de los dos y 77 son los que se estrenan en el olimpo estelar. En definitiva, España cuenta con 545 locales soleados.

Minutos antes del fiestón, charlamos con el cocinero responsable de colocar en el mapa gastronómico Reboredo, a donde acuden desde cualquier punto del globo esos amantes de la buena mesa con la intención de comerse El Grove: “El nuestro es un proyecto con personalidad y carácter. Llevamos diez años trabajando como hormiguitas para ser cada vez más responsables y para escribir nuestra historia con los elementos que tenemos cerca, porque nuestro entorno es una fuente inagotable tanto de inspiración”, explica Olleros, quien al encontrarse a desmano, y alejado de una gran urbe, siente que su reto es sacar la cabeza para comunicar mejor su trabajo, al tiempo que pide que entre todos hagamos un esfuerzo por no olvidarnos de esos grandes lugares a veces por conocer que tienen mucho que contar.

¿Con qué se queda de vivir en un pequeño pueblo? Preguntamos: “Con la felicidad de poder expresar con nuestro lenguaje gastronómico lo que sentimos. Tengo un proyecto que se basa en una historia de vínculo con el lugar y de amor hacia Amaranta, mi mujer”, añade al tiempo que narra qué cuentan sus recetas: “Las historias de las personas que hay detrás de cada plato. Es decir, de los productores, de la persona que nos cuida la huerta, de la gente del mercado... El producto es el eje del que gira nuestro trabajo. A él se une una intención personal y los valores de Culler de Pau”. Vanguardia es una palabra de la que prefiere escapar, porque, dice, existen pocos cocineros que diseñen nuevos senderos culinarios, “pero sí nos gusta curiosear. Disfruto sirviendo bocados nuevos a los comensales e ideando combinaciones que funcionen. Por eso, la creatividad no es una obligación, pero sí me gusta innovar y dar con algo que tenga una utilidad y aporte a la cocina. Esa es la clave. Local, evolutiva, sostenible y ética son las palabras con las que la define, mientras que el plato que cobra todo el sentido es el elaborado con centollo y camarón en crudo con sus patas y un caldito de moluscos: “Son dos productos icónicos, que trasladan al plato la esencialidad de nuestro mar”, continúa. Forma parte de la propuesta Descuberta (110 euros) y Ronsel se llama el menú corto (75), aunque quien opte por una degustación menor, el chef diseña una pequeña carta de temporada.

Asimismo, obtienen una segunda distinción cinco cocineras, “que ponen en valor la esencia de las huertas, bosques o el mar que las rodea”. Ellas son Esther Manzano (La Salgar), Elena Lucas (La Lobita), María Gómez (Magoga), Lucía Freitas (A Tafona) y Rosa Luz Ruisánchez, de La Huertona, en Ribadesella. Incluso, premia la investigación que lleva a cabo Safe Cruz sobre la cocina canaria en Gofio, la actualización del recetario catalán de Jordi Artal, en Cinc Sentits, en Barcelona, además de posarse sobre Andalucía para alabar el trabajo de Benito Gómez, en Bardal (Ronda), de Pedro Sánchez, en Bagá (Jaén), y Lu, Cocina y Alma, la casa de Juanlu Fernández en Jerez. Y no falta un fuerte apoyo a los jóvenes chefs, que se hacen con el primero al emprender en distintos conceptos de negocio en los que atienen la demanda de unos exigentes comensales. Edorta Lamo, de Arrea!, Ferrán Cerro, Celia Jiménez, Hugo Ruiz, de Bugao en Ceuta, Juan Aceituno, de Dama Juana, en Jaen, o Amaia Ortuzar, de Ganbara, en San Sebastián, son algunos de ellos.

Sí, los inspectores de esta guía, que todo viajero debe llevar a mano, apuestan por la ilusión, el trabajo y el talento de los jóvenes cocineros, que llegan al sector con ideas frescas y ganas de mantener el nivel culinario de sus maestros, quienes han convertido nuestro país en un destino gastronómico clave: “Guía Repsol apuesta por lo nuestro. Estamos pegados a la calle para localizar, reivindicar y difundir el potencial de tantos cocineros y cocineras que despuntan en este país. Un apasionante objetivo, al que nos hemos dedicado durante todo el año. A poner el foco en los proyectos de las zonas menos visibles de este país y continuar apoyando el potencial de tantas mujeres que son parte esencial de este sector, está en el ADN de esta guía”, asegura María Ritter, directora de la publicación, quien, además, aboga por una cocina apta para todos los bolsillos y encabeza el proyecto de modernización de esta biblia, referente desde hace 41 años del viaje por carretera. ¿Cuántas veces habremos abierto la guantera para echar mano de ella? Desde el año pasado, posee con un renovado formato, material editorial y aplicación móvil gratuita. Al plantearse la modernización, cuenta con el Basque Culinary Center para desarrollar el sistema de calificación.

La sobriedad de Fina

Puigdevall es el alma de Les Cols, donde pone en práctica el menos es más. La suya es una cocina sobria en la que destaca una esencialidad natural. Por eso, ha emprendido un trabajo de recuperación de la huerta de la comarca para trabajar con el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas y las judías de Santa Pau, entre otros elementos, que dibujan de forma sostenible el paisaje de La Garrocha. El menú cuesta 125 euros (165 con vinos), mientras que el de los jueves son 25 y la bolsa de pic nic para dos, 50.