Cocineras a las que siempre queremos visitar

A día de hoy es imposible dedicar unas líneas a cada una de las cocineras que destacan en el panorama gastronómico nacional. Por eso, y para no meter la pata al olvidarnos de alguna, hablamos de aquellas que visitamos en sus casas más a menudo porque nos entusiasman sus recetas

María Luisa Banzo

Dirige La Cocina de María Luisa, casa de referencia en la capital en la que sin pretensiones desea hacer disfrutar al comensal gracias a los productos de temporada que buscay lleva a la mesa, sobre todo de su Soria natal con especial mimo a las setas y la caza. Lleva más de 15 años sin bajar la guardia cocinando con el mismo cariño que se cocina para la familia, con las recetas de su madre y de su abuela, algunas de las cuales están como reliquias escritas a mano enmarcadas en el local. A partir de ellas, probando, mezclando y practicando, ha ido creciendo hasta convertirse en la gran cocinera que es hoy, sin olvidar que es autodidacta. De esta forma ha llegado incluso a merecerse el título de ‘Seta de Oro’, otorgado por la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo (www.lacocinademarialuisa.es)

Shiva Alizadeh y Sara Peral

Pedegrú está dando mucho que hablar desde que abriera sus puertas, hace casi un año, en Aravaca. Shiva Alizadeh, directora del restaurante con casi 30 años de experiencia en hostelería, es la encargada de que todas las piezas del numeroso equipo funcionen a la perfección, tanto en sala como en cocina. En esta, quien dirige los fogones es Sara Peral, ‘la Chefa’. Su propuesta gastronómica es diferente, amplia y deliciosa. Diseña una carta, pensada para compartir -o no- en la que destaca la calabaza asada con burrata y la empanada de ossobuco ‘con su glaseado de kalimocho. (www.pedegru.es)

Camila Ferraro

La sevillana está al frente del restaurante Sobretablas, donde ejecuta una cocina inspirada en el recetario tradicional de su tierra. A sus 32 años, devoró las lecciones de los Roca en Celler de Can Roca antes de inaugurar hace 15 meses su propio restaurante en el barrio de El Porvenir junto al sumiller gerundense Robert Tetas. Una dirección a tener en cuenta en la ciudad hispalense, de ahí que se hiciera con el premio Cocinero Revelación de la pasada edición de Madrid Fusión. www.sobretablasrestaurante.es

María Gómez

Fundó Magoga junto a Adrián de Marcos en 2014 después de formarse con grandes como Ferrán Adrià, Arzak, además de en la escuela de Arguiñano y en el Basque Culinary Center. Nació como una modesta casa de comidas donde se servían pinchos, tapas y desayunos y, poco a poco, ha ido evolucionado hasta convertirse en lo que es hoy: uno de los máximos referentes gastronómicos con un Sol Repsol y una estrella Michelin. La suya es una cocina sensible, pausada, sin estridencias y marcada por el equilibrio entre vanguardia y tradición, entre técnica y producto y entre la huerta y el mar, que dibujan el paisaje murciano. Su objetivo es «que todo el que entre en Magoga sepa que está en Cartagena». Por eso, en sus platos, cargados de sabor y de gran belleza estética y sensibilidad, destacan los fresquísimos pescados y mariscos del Mediterráneo y el Mar Menor, las carnes de la zona (como el cerdo ‘chato’, una raza autóctona de Murcia, que estuvo a punto de desaparecer), las frutas y hortalizas, que crecen a orillas del río Segura, y los cultivos propios del Campo de Cartagena en el que nació y creció: la algarroba, las almendras marconas (procedentes de la finca de almendros centenarios que posee la familia de María), la uva Monastrell (cuyo vinagre utiliza en varios de sus platos), el ajo elefante (de sabor suave y elegante), el arroz de Calasparra (el primer arroz de España con denominación de origen que incorpora tanto en carta como en el menú degustación) o los garbanzos, que entraron a Europa por Cartagena. Ingredientes que escoge siempre en su mejor momento de consumo y dan como resultado una carta que varía al son de las temporadas, sorprendiendo al comensal con su frescura y contemporaneidad. wwwrestaurantemagoga.com

María José Martínez

Es la responsable de Lienzo (Valencia), un local amplio y diáfano de reciente reforma en el que con el objetivo de rendir homenaje a la galería de sus orígenes, acoge exposiciones temporales de artistas emergentes, siempre mujeres. Las muestras cambiarán periódicamente e inspirarán, como mínimo, uno de los platos del menú degustación. Estos días, la obra pictórica de la artista valenciana Amparo Santamarina, poéticos paisajes construidos mediante una combinación única de formas y colores, ocupan las paredes mientras que el plato diseñado son unas alcachofas, lleterola (molleja de cordero) y fresas de Canals (variedad pequeña, aromática y muy escasa) fermentadas a la pimienta verde. Su trabajo se basa en el respeto a la tradición culinaria levantina, la conciencia medioambiental y rinde culto a la materia prima de temporada, que adquiere cada día en el Mercado Central valenciano o a pequeños productores. Así, en la carta destacan verduras y hortalizas de un huerto ecológico de Llíria, pescados y mariscos de las lonjas locales y las carnes de ganaderos valencianos. Además, en su culinaria es protagonista la miel, tanto en estado puro o como ingrediente en maceraciones, mantequillas y fermentaciones. Las huevas añejadas con miel y miso es un ejemplo. www.restaurantelienzo.com

Sara Herrera

Dirige los fogones de Tepic desde hace tres años. Antes, había devorado las lecciones impartidas por Toño Pérez, en Atrio (Cáceres), en The Mark, uno de los locales neoyorquinos del chef Jean Georges, y Casa Enrique, también en la Gran Manzana. Para quienes nos entusiasma la gastronomía mexicana, es un claro destino, ya que la cocinera nos invita a viajar a su país a través de recetas tradicionales más allá de fusiones. «Al ser platillos auténticos, queremos que los comensales los disfruten como si allí se encontraran y que no tengan miedo a probar nuevos sabores», dice Sara, quien ha logrado para este mexicano un Bib Gourmand de la Guía Michelin. www.tepic.es

Marian Reguera

Inauguró en 2013 Taberna Verdejo junto a Carmen Moragrega, fallecida hace unos meses el local de sus sueños en el que se deja la piel para hacer feliz a los clientes a través de sus recetas. Esta casa es diferente. Se encuentra en una pequeña calle, que jamás pilla de paso y que su buen hacer se mueve con el boca a boca. Ofrece una atención personalizada y el mejor producto. Sus escabeches, esta temporada los prepara de mejillones gallegos, de perdiz roja de tiro y de solomillo de cerdo ibérico, han sido nombrados los mejores de la capital por la Academia Madrileña de Gastronomía. ¿El motivo? Poseen el punto óptimo de cocción y de vinagre con el objetivo de no estropear el producto y potenciar su sabor: «Me gusta que cada uno sepa a la materia prima que debe saber. No a la cocción de la verdura y al vinagre. El secreto es el punto de cocción, que es mínimo. Es más bien una conservación. La idea es que la textura y la mordida sea la idónea», nos explicó en una de nuestras visitas. La penca ibérica, los pimientos rellenos de bacalao, los huevos fritos, mar, monte y Jerez, el arroz meloso con setas de temporada, las paletillas de conejo con chimichurri, las manitas deshuesadas, los callos y la pintada rellena de setas, trufas y orejones son algunos de sus platazos. Los fuera de carta y los postres los cantan en la mesa. Escucha y recuerda que éste es uno de los templos del jerez. La pizarra anuncia 50 generosos por copas y en la cava descansan otros tantos. www.tabernaverdejo.com

Macarena de Castro

Es otra de nuestras grandes cocineras, quien hace evolucionar la cocina mallorquina desde el restaurante que lleva su nombre galardonado con una estrella Michelin y tres Soles Repsol en su Alcudia natal. Forma parte de su grupo gastronómico De Castro, sustentado también por su hermano y socio Daniel, con propuestas en las que camina entre lo contemporáneo y lo vanguardista también. Además del establecimiento, lo forman el catering, Danny’s Gastrobar y la hamburguesería Danny’s Corner, además de 20 Grad en Düsseldorf. Sus recetas tienen como punto de partida lo mejor de la despensa local, sobre todo con los tesoros del mar. Empezó en el negocio familiar y durante sus vacaciones se formó junto a Hilario Arbelaitz, Arzak, Manolo de la Osa y Julián Serrano. Lleva Mallorca al plato al que llegan preparaciones arriesgadas y creativas. www.macadecastro.com

Lola Cuerda

En Casa Dani, su puesto del madrileño Mercado de la Paz, elabora a diario más de doscientas tortillas de patatas. Los viernes y sábados, que son los días fuertes, de los fogones salen cerca de quinientas. Sí, el espacio abre a eso de las cinco y media de la mañana desde hace 30 años, que fue cuando Lola y su marido Dani lo inauguraron. Su receta es la mejor de España. Una legión de clientes ya lo sabía y ahora lo ha corroborado el jurado del II Campeonato de España, celebrado en el II Foro Internacional de la Papa de Tenerife. Le sale jugosa, poco cuajada y con un sabor espectacular: «Es fundamental hacerla con una materia prima de calidad y poner mucho amor en ella», afirma. Nos desvela que emplea aceite de girasol y la patata agria manchega, «ya que es la que mejor resultado me da por la fécula que posee. No absorbe demasiada grasa. Y en cuanto a la cebolla, prefiero la común, y los huevos, siempre frescos y morenos, porque tienen la yema más prieta y el color adecuado». www.casadani.es