Hay mundo más allá de la Michelin

En una esquina del mercado de Antón Martín, se encuentra uno de esos espacios gastronómicos tan ilusionantes, emocionantes y alucinantes, que merece mucho la pena descubrir. ¿Recuerdan a Samy Alí? No, no anda desaparecido desde que cerró de manera voluntaria su Candela Resto meses después de obtener la primera estrella Michelin. Qué va. Está centrado en su nuevo proyecto, de nombre Doppelgänger. Le observamos trabajar tras una pequeña barra de madera, junto a una minúscula cocina y está en su salsa. No necesita más para diseñar grandes platos, sólo estar acompañado de Laura, Edu, Dani y Crespo. ¿A qué se debe este cambio radical de concepto? Preguntamos: «Me apetecía asentarme en un lugar controlable», dice. Sobre todo, porque ahora no se enfrenta a rutinas innecesarias y se dedica a lo que le gusta, que es divertirse cocinando: «Me quité una mochila. Es una actitud de rebelión ante la burbuja gastronómica que existe. Que las cosas estén establecidas según unos cánones elitistas para mí no tiene sentido. Yo he tenido experiencias gastronómicas alucinantes en el desierto», nos cuenta mientras estudiamos la carta, cuyo precio medio ronda los 25 euros. La componen nueve platos de no más de tres sabores y cada uno tiene su rollo, «porque quien mucho abarca, poco aprieta». Empezamos por el cerdo agridulce, un bocado jugosísimo entre dulce, ácido, meloso y crujiente, y alucinamos con unas albóndigas de panceta súper herbáceas con el agridulce de la cabeza de gamba, lechuga y naranja para armonizar con kefir: «Cuando bajas el coste de la materia prima, para hacer las cosas bien tienes que subir el de la mano de obra», reconoce, al tiempo que llega la «Negui ensaimada a la parrilla», un pequeño placer de masa hojaldrada, cebolleta y pimienta verde fermentada.

Lentejas y kombucha

Reconoce haber visitado pocos estrellas Michelin, porque «las ideas surgen de la visión personal de la cocina de cada uno». Otro ejemplo es su «Aki maki», un guiso de callos muy diferente, de melosidad concentrada, en el que el morro, la pata, el tendón, el chorizo y la morcilla están cocidos lo justo y necesario, al que incluye un jugo de kimchi para aportar profundidad y acidez. Compacta la elaboración y la fríe en un rollito de primavera.

Un bocado brutal como también lo son las lentejas con su chorizo, panceta y manitas en las que se sale del clasicismo al añadir puerro escabechado y cerdo suflado. ¿De beber? Kombucha de tomillo de limón o de chirimoya elaborada por Edu, ideólogo de las bebidas fermentadas, que tan bien sientan al estómago, cuya acidez armoniza con los sabores grasos y picantes. Por eso, debe acompañar al tako de tartar de gamba y al kare de plátano: «Me gusta que el comensal no venga con expectativas, porque para nosotros es una presión extra. Sólo quiero que se divierta, porque escuchar que gustan los platos es nuestra gasolina», señala convencido de haber dado en el clavo al instalarse en este puesto. Por supuesto, el Covid le obligó a cambiar la estructura del espacio y a reducir sillas, de ahí que haya establecido un doble turno para seguir adelante, ya que los comensales no acuden con miedo, no, sólo con prudencia. Él es optimista, porque, pase lo que pase, hace lo que le gusta. Algo que se mastica en un postre con mole poblano, incluido en un barquillo de clavo de olor con cilantro, chirimoya y sorbete de cacao.

Un festín nipón en pleno Lavapiés

En el mismo mercado, se encuentra Yokaloka, el puesto de la genial Yoka al que se viene a tomar el que es, posiblemente, el mejor mejor ramen de la capital. Nos gusta el «Tonkotsu», además de la combinación de nigiris, de pescado fresquísimo, y makis, las gyozas de pollo y, por supuesto, la ensalada de dos algas para empezar.