¿Nigiri de pez mantequilla o un gunkan de salmón?

El cocinero y propietario de Gaman (www.gamancocinanikkei.com) nos enseña cómo elaborar algunos de los bocados más demandados por los comensales habituales de su restaurante, referente de la cocina japo-peruana en Madrid. Lo primero que le preguntamos durante su exhibición son las claves para preparar un buen arroz, imprescindible para bordar los nigiris. Muy importante, advierte, es el tipo de arroz y Arévalo opta por uno japonés premium, aunque, confirma, el del Delta del Ebro es magnífico. ¿El secreto? “Su lavado y reposado. Es necesario lavarlo con agua muy fría, despacio y sin golpearlo para que los granos no se rompan. Y siempre, con la palma de la mano y no con los dedos. Cuando el agua salga limpia, se cuela y se deja reposar”, dice, al tiempo que insiste en que la cantidad de agua tiene que ser exactamente la misma que de arroz. Lo hace en una cocedera eléctrica. Cuando el aparato avisa que está listo, lo deja reposar sin destapar.: “A partir de aquí, lo puedes aliñar con el vinagre. Hay quienes lo compran, pero yo prefiero hacerlo, porque me gusta el arroz dulzón para que exista un contraste con la soja”, explica. Una vez hecho, mejor comerlo tibio y no pasarse con la cantidad. La recomendada son 15 gramos en cada pieza mientras que el peso del pescado varía: “El atún o el salmón, al ser de textura suave, admite los 15 gramos. En cambio, el corte de mero o de rodaballo no deben superar los 12”.

La primera pieza que nos prepara Luis es el nigiri de atún, acompañado de una vinagreta de wasabi fresco. Incluye shichimi togarashi, que son las siete especias japonesas, y un poquito de cebollino picado. Después, se va a su lado peruano y en el nigiri de salmón pretende evocar un ceviche. Para ello, aporta temperatura con un soplete para realzar el punto graso, ya que se trata de un corte de ventresca, de ahí que lo sirva con una ensaladita de cebolla roja, aji rocoto y cilantro. No falta un cremoso de aji amarillo, lima y ajo y unas semillas de sésamo blanco y negro.

El gunkan sushi se diferencia del nigiri en que en lugar de que el corte de pescado esté situado encima de la pieza, en este caso envuelve la bola de arroz. Luis lo rellena con un puré de aguacate aliñado con tabasco y tobiko. Para otorgar algo de textura, añade unas migas de tempura.

El nigiri de pez mantequilla es un clásico que crea desde hace muchos años, porque recuerda el sabor de los anticuchos, brochetas que se hacen con el corazón de cerdo o de ternera. Se dejan marinar toda la noche en un adobo con especias para hacer un cremoso con el adobo de los anticuchos. Coloca en el bocado un poco de cebolleta y sal de especias peruanas.

Un nigiri japonés muy clásico es el de jurel. Previamente, Arévalo lo cura en alga kombu, muy usada para potenciar los sabores de las salsas. Lo acompaña de jengibre fresco rallado, cebollino y potencia el sabor a mar con un trocito de salicornia.

Por ultimo, nos sorprende con el gunkan de salmón con su yema de huevo de codorniz. Una delicia a la que da textura con una pizca de tobiko y culmina con pimienta japonesa.