Festival de sabores en Soy Kitchen

Observar a Julio manejar el wok sobre el fuego vivo es un verdadero espectáculo, más si al mismo tiempo disfrutamos de su propuesta. Maestro de esta herramienta de hierro, desde hace doce años es casi una prolongación de su mano, cuyo secreto es el sincronizado juego del hombro y la muñeca en el que entran la fuerza del fuego y el lugar en el que el cocinero coloca la salsa y los ingredientes, ya que cada uno ha de tener una temperatura y los segundos exactos de exposición. Una técnica que domina gracias a su formación, que se saborea en la actual carta de Soy Kitchen. Con el objetivo de que conozcamos la auténtica cocina china, Julio ha decidido dejar de lado las recetas de fusión para centrarse en la de autor china, ya que en el gigante asiático la diversidad de su comida es enorme. De ahí que mezcle con criterio los sabores de la cocina cantonesa, pekinesa, de Sichuan y Hong Kong, para así también divertirnos con los niveles de picante en unos platos que necesitan tiempo, mucho tiempo, entre fogones para alcanzar su plenitud.

Un maestro del wok

En cada uno se saborea la importancia que el cocinero otorga a las salsas y a los caldos, ya sea de marisco, pescado, carne o verduras. Tanto es así, que su soja permanece durante siete días en una olla bien tapada para que se mezclen y se concentren todos los sabores. Lo comprobamos en una potente sopa agripicante, en la que un picante sutil va subiendo de tono y resulta una receta sobresaliente, hecha con caldo de jengibre, pimienta blanca y rabo de toro. También en el «jiaozi» especial de Julio, una de sus míticas gyozas rellena de gambas, carne de cerdo y cebolleta china, culminada con berberechos encurtidos y una salsa XO, creada a partir de una fermentación de sardina, vieira y cangrejo. Y, por supuesto, el dumpling de cangrejo, gamba al vapor y verduras. El «long jing xia ren» es un plato delicado en el que disfrutamos de su espectacular dominio del fuego y el wok en el que coloca camarones y el citado té del Pozo del Dragón. Salen éstos y llega el turno del tan recomendable chili crab al estilo Singapur y Sichuan, que es para chuparse los dedos y no cortarse. Y, tras la oreja de cochinillo, un bocado aromático, además de potente y crujiente en boca, un postre que no desmerece, preparado con bizcocho de boniato, coco, chocolate blanco, helado de curry y polvo de ciruela china y calabaza.

Dónde: C/ Zurbano, 59. Madrid.

Tel.: 913 19 25 51.

Precio medio: 30 euros.

www.soykitchen.es