Para abrir boca en Madrid antes de Semana Santa

Prístino sirve potaje de vigilia con un resultado nutritivo y espectacular

Javier y Paco Aparicio han diseñado la propuesta «Cómete Madrid»
Javier y Paco Aparicio han diseñado la propuesta «Cómete Madrid»La Razón

¿Sabe qué es la kombucha? ¿La ha probado? Si no es así, conozca Espacio Kombida. Allí le explicarán que se trata de un refresco milenario de origen asiático presente en casi cinco mil puntos de venta en nuestro país y en diferentes formatos. Pero aún hay más, Komvida es la única marca de kombucha con el sello IFS en Europa y está elaborada a partir de cuatro ingredientes: agua, té verde ecológico, azúcar de caña ecológica y scoby (simbiosis de bacterias y levaduras). El resultado es un refresco de finas burbujas con propiedades beneficiosas para ayudar a mejorar el sistema inmunológico, limpiar de toxinas el hígado y el cuerpo, mejorar la digestión y la flora intestinal. Es una bebida energética libre de azúcares, sana y natural, que sorprende por su sabor refrescante e intenso (ácido y dulce a la vez).

Nosotros vamos a dedicar la semana apoyando la hostelería y disfrutando de la buena mesa. Así que, quienes tengan hambre de Semana Santa, sobre todo porque todos queremos que estos meses pasen rápido, Prístino ya sabe a potaje de vigilia. Roberto Serrano lo elabora a fuego lento con el objetivo de que la conjunción de ingredientes y sus sabores resulte perfecta. Garbanzos, bacalao fresco y de temporada, espinacas… El resultado es un plato muy nutritivo, equilibrado y que sienta de maravilla.

Los paladares carnívoros, sin embargo, preferirán apuntarse al menú «De pies a cabeza» de Villoldo (47 euros). Tome nota: el cocinero lo prepara hasta el 15 de marzo y está compuesto por seis platos a partir de las recetas tradicionales de la familia Pedrosa, ya que en tierras de matanza, cada casa tiene sus secretos y no hay chorizo, morcilla, lomo, torrezno o jijas iguales. Así, la tapa de cocido de matanza es un bocado perfecto para abrir boca y antecede a la morcilla, el lomo adobado y los torreznos.

La propuesta continúa con el guiso de pies a cabeza, con sus patas, manos y morro en ensalada templada y con las jijas con huevo de corral y patata agria. Culmina con las alubias blancas con chorizo sabadeño y piparras y con las carrilleras estofadas con patatas meneadas.

¿Le apetece asistir a una cena preparada por Mario Payán y el jerezano Juanlu Fernández? Será el próximo 10 de marzo en Kappo, así que reserve su mesa con tiempo y el precio es de 150 euros. Se trata de un encuentro culinario dentro de Kappo&Friends en el que participarán varios cocineros como Schilo van Coevorden, del restaurante Taiko, en Amsterdam, y Masaki Sugisaki, de Dinings SW3, en Londres.

Otro planazo gastronómico es pringarse en una calçotada. A Candeli llegan desde Valls, donde se encuentra la Indicación Geográfica Protegida, de ahí que resulte la mesa idónea para rendirse ante un festín que comienza con un «pa amb tomàquet», los protagonistas con romesco, por supuesto, y con una brandada de bacalao gratinada. Entusiasman también las chuletitas de lechal servidas al carbón y la imprescindible butifarra con mongetes (judías blancas). La crema catalana pone fin a un menú (40 euros) armonizado con un Ribera del Duero, un Condado de Haza crianza 2018.

Javier y Paco Aparicio son unos rastreadores de los mejores productos como pocos. De ahí, después de recorrer la Comunidad de Madrid y conocer a los pequeños artesanos y la historia que hay detrás de cada materia prima han diseñado la propuesta «Cómete Madrid», que podremos saborear hasta el 21 de marzo. Sólo les daré una pista: son numerosos los protagonistas, entre ellos, los embutidos, ahumados, las verduras y las legumbres de Madarcos, Alalpardo, Villa del prado y Quijorna, de ahí que no falte un damero de salmón y butifarra blanca con mostaza de hierbas entre las recetas que degustaremos.

El Paeller: con pato y setas
La paella de pato y setas es un arroz valenciano típico de los meses fríos del año. Hay quienes optan por comerlo meloso mientras que otros lo prefieren seco. Por eso, Rafa Margós, chef ejecutivo de El Paeller, lo ha envasado con ambos acabados y para ello ha recurrido a un arroz especial, el Molino Roca, de la mano de familia Torres.
www.elpaeller.com
Palacio de los Olivos: el mejor aceite del mundo
Se trata del aceite de oliva virgen extra más premiado en todo el mundo. De hecho, se ha alzado por cuarto año con el primer puesto en el Evoo World Ranking, dentro de la variedad picual, la aceituna que más se cultiva. El arbequina, por su parte, ha quedado segundo en el mismo certamen.
www.olivapalacios.es
Premiata Forneria Ballaró: Comisario Montalbano
«Salvo y Livia» es el último de los menús (42 euros) inspirados en las novelas del comisario Montalbano, escritas por Andrea Camilleri. Incluye semisalazones de bonito, sardina, caballa y salmón, linguine con erizos y botarga de mújol y pulpo a la napolitana. De postre, salchichón de chocolate.
www.forneriaballaro.com