Cocido cibelino con vistas

No hace falta decir que la terraza en la que hoy nos encontramos regala unas vistas espectaculares sobre la Cibeles, Alcalá y Gran Vía. Un emplazamiento muy madrileño al tratarse del restaurante situado en el Ayuntamiento. Entre fogones se encuentra desde hace ya casi una década Javier Muñoz, hijo de Adolfo, quien ha heredado su filosofía manchega de cocina en la que priman las elaboraciones sabrosas y digestivas. Pautas que no faltan en el cocido cibelino, que prepara hasta el mes de mayo incluido. Nos cuenta que es un homenaje a sus dos abuelas manchegas, María y Fidela, «y a todas las abuelas y madres que siempre lo hacen con cariño y mimo. Lo considero muy de familia». El suyo comienza con unas perfectas y clásicas croquetas para continuar con la sopa de fideos calentita, en la que no falta el toque fresco de la hierbabuena, y cuyo caldo de jamón y verduras ha desengrasado a conciencia una vez ha reposado durante un día. Los garbanzos, con una mordida en su punto y con un poco del mismo caldo anteceden a las verduras al vapor y a las carnes. Pero lo que realmente es brutal es «el bocado del amor», un delicioso pan untado en tocino y aceite al que se añade las carnes troceadas (morcilla, pollo, chorizo y ternera), la mejor manera de aprovecharlas.

Fuera grasas

La preocupación de padre e hijo por aligerar las elaboraciones se extiende por toda la carta, de ahí que los pescados los prepare a la plancha para terminarlos al horno, como el rodaballo con su crema de coliflor, kale y granada, mientras que las carnes Muñoz las hace a baja temperatura para también eliminar la grasa. Proceso por el que pasa el lechón, con su piquillo confitado y patata estilo lionesa, y la paletilla de cordero, espectacular con pisto y cebollitas glaseadas. Y como embajada de la cocina manchega que es, la estrella es la tan emblemática perdiz de Toledo, que comparte plato con crema de fabada y verduras escabechadas, cuyas pechugas se saborean a la parrilla y los muslos, estofados. Los arroces (con pato, setas y hierbas provenzales) entran dentro de la misma filosofía y no llevan sofrito, pero sí un sabrosísimo caldo, que se impregna en un grano perfectamente limpio. Sabemos que es tiempo de torrijas, sí, que Javier hace al horno, claro, pero nosotros probamos una nada pesada pavlova de frutas exóticas y mango. Y sí, semejante terrazón invita a alargar la sobremesa al aire libre.

Dónde: Plaza Cibeles, 1. Madrid.

Tel.: 91 523 14 54.

Precio del cocido cibelino: 30 euros.

palaciocibeles.com