Cañadío o la alegría del estómago

¡Cómo apetece que nos reconforten en una casa de comidas tan honesta y directa como Cañadio! En la célebre plaza santanderina del mismo nombre, bulliciosa y veraniega, desde 1981, Paco Quirós con su eterna socia Teresa Monteoliva, ha practicado una cocina de línea clara, de producto de raíz profunda en la Tierruca y de gustosa presentacion burguesa. Tres décadas más tarde, decidió asaltar la capital. Y comenzó junto a otros cómplices una historia de éxito inagotable, cuya penúltima parada se llama La Maruca, en la Castellana. Su secreto es más asequible que la fórmula de la Coca-Cola, pues descansa en un riguroso trabajo que equilibra sala y cocina, en una búsqueda por lo que ofrece la mar hasta límites obsesivos, y la bonhomía de todas sus casas. Esa difícil facilidad que tienen todos los grandes, esa humanidad irónica del propio Paco, cuya mirada es larga y concentrada como la de los cántabros. Todo empezó en Cañadio, y en su versión madrileña todo cobra sentido. Después de muchas andanzas, da placer sentarse en una mesa de este restaurante a triunfo cantado, de equilibrio casi imposible entre los precios y la calidad indiscutible de lo que se va despachando. Ayuda a ello un servicio medido como un reloj. Apabulla una carta que ofrece una larga veintena de delicias saladas y media docena de dulces. No caigamos en el panegírico fácil, pero la anchoa de Santoña evidente, la golosa croqueta de chorizo, infalibles rabas de la casa, el pudín de cabracho homenajeando a Juan Mari Arzak, plato que hace tiempo huyó de nuestros restaurantes, son algunas pinceladas perfectas. Todo para prologar la hamburguesa de bonito, el buen tartar de atún, y especialmente la merluza que «de delante a atrás», desde el cogote al suave buñuelo, alcanza el climax. Para comilones más dosis directas, como los callos, rabo, solomillos o un «steak» escolástico. Memorable la alcachofa en salsa verde con cocochas.

Querer comer y no pegar un petardo es la marca de la casa. Querer atrapar la belleza de la vida sin sobresaltos, la receta de Paco Quirós.

Cocina: 8 Bodega: 7 Sala: 8 Felicidad: 9

Dónde: Conde de Peñalver, 86. Madrid.

Tel.: 912 81 91 92.

restaurantecanadio.com