Gastronomía

Una Semana Santa a mesa puesta

Torrijas, potaje de vigilia, soldaditos de pavía, buñuelos de bacalao o éste como protagonista de múltiples elaboraciones: al pil pil, a la vizcaína, en tortilla o al gratín. Aunque nos quedemos, es posible disfrutar de la buena cocina

Bacalao al pil pil y a la vizcaína, del restaurante Nuevo Gerardo
Bacalao al pil pil y a la vizcaína, del restaurante Nuevo GerardoLA RAZÓN

Sabemos que las torrijas llevan de moda unos años. Que todo cocinero propone estos días desde la receta más clásica a su propia interpretación del dulce. Sin embargo, nosotros dejamos hueco en el estómago para los otros muchos manjares que merecen la pena probar. Por supuesto, el potaje de vigilia, tan típico para disfrutar los viernes de Cuaresma, es decir del miércoles de Ceniza al Viernes Santo, con sus garbanzos, el bacalao desmenuzado, el huevo duro y las espinacas como ingredientes principales y hecho con paciencia a fuego lento. El resultado es un plato saciante y muy nutritivo, perfecto para respetar la tradición religiosa de comer carne durante esos días, de ahí que fuera sustituida por el pescado. Es fácil de hacer, pero en el caso de que optes por no entrar en la cocina, en Prístino el cocinero Roberto Serrano lo borda, lo mismo que Liliana Rendon en dNorte y Paco García en Ponzano. La tradición cristiana manda alimentarnos de platos humildes hasta el Domingo de Resurrección. Pueden ser auteros, que no sabrosos. Y, al ser el bacalao el rey de la Cuaresma, existen numerosos platos tradicionales en los que saborearlo en este período de abstinencia, ya que al ser conservado en sal viajaba bien a las ciudades alejadas del mar como Madrid sin perder sus buenas propiedades. ¿A quién no le gustan los soldaditos de pavía? ¿Esa fritura de bacalao desespinado rebozado con pimiento rojo? No comerlos en Casa Labra es un pecado. Y si en La Maruca el chef sugiere el tan clásico bacalao con tomate, en Rocacho, emblemáticos son los rocachos de bacalao mientras que en Los Galayos se cocina al horno con pimientos de piquillo y gratinado de ali oli. Si consigues mesa en Sagrario Tradición estos días que todos nos quedamos en Madrid pide la ensalada de bacalao con higos, naranja, naranja escabechada, huevo duro y polvo de aceituna de kalamata. Tomad nota, porque los viernes es cuando hay que ir a Lhardy a comprar sus famosisimos bocaditos de bacalao, aunque por encargo es posible pedirlos cualquier día, lo mismo que las croquetas.

Recordad que hasta el 4 de abril, los restaurantes de Grupo Oter, como Nuevo Gerardo, Pez Fuego o Verdura & Brasa, celebran sus Jornadas del Bacalao Giraldo. Por eso, en Nuevo Gerardo muy recomendable es la brandada de bacalao al gratín tanto como los lomos de bacalao ajoarriero con carabineros, el bacalao dos gustos (al pilpil y a la vizcaína), el arroz con bacalao y espinacas y el potaje con garbanzos y bacalao. Por otra parte, en Verdura & Brasa y en Pez Fuego, pecado es no probar la tortilla melosa de bacalao y puerros y el mismo pescado a la brasa con pimientos rojos a la leña. Y si reservan en Cadaqués, donde es posible emprender un viaje gastronómico a través de su cocina marinera y de sus deliciosas elaboraciones de mar y montaña, imprescindible resulta degustar el canelón de brandada de bacalao.

Un planazo es reservar en Lalopez, el minúsculo espacio de Sergio Mayor en el mercado de Antón Martín en el que idea recetas sublimes. Nos cuenta que estos días debemos hacernos con una mesa para probar el atascaburras, un bocado que parte de una brandada de bacalao al que se le añaden por encima unas nueces y antaño se hacía con patatas. Pero, eso sí, abriremos boca con unos soldaditos de pavía diferentes, ya que el rebozado lo hace con un tapenade de aceituna y los culmina con un ali oli de miel de La Alcarria. Sabed también que en el Horno de San Onofre los tradicionales dulces de sartén, como las flores fritas y la leche frita, se elaboran con aceite de oliva virgen extra. Lo mismo que los pestiños con anís y miel, que también encontramos en La Mallorquina.

Y, quienes mientras lean estas líneas tengan la suerte de encontrarse en Llanes (Asturias), sabed que Ricardo Sotres apuesta en El Retiro por incluirlo en diferentes pasos. Sí, ha ideado un plato con un guiso de callos de bacalao con garbanzos y un toque de curry rojo. Y, aparte, sobre un bacalao en salazón incluye tres elaboraciones: una piel crujiente con un asadillo de verduras, el lomo con su pilpil, emulsión de rúcula y cebolla roja, y por último, en la cucharilla una brandada de bacalao con naranja y aceituna kalamata. En Liandres (Ruiloba. Cantabria) Samuel Fernández está al frente de los fogones de El Remedio, donde estos días sugiere una crema de potaje de Vigilia con bacalao ahumado al momento y sriracha, una versión del potaje tradicional con toques que lo convierten en una propuesta totalmente diferente.