“Queremos trabajar, pero las circunstancias provocadas por el Covid nos lo ponen difícil”

Su padre, Pedro Arregi, fue un revolucionario del arte de asar a la parrilla y ahora es él quien mantiene el fuego vivo y da a conocer al mundo la cocina del paleolítico. Sí, es responsable de colocar en el mapa gastronómico Getaria, a donde acuden desde cualquier punto del globo esos amantes de la buena mesa con la intención de comerse su territorio a la brasa. En Elkano se come el mejor rodaballo del mundo, pero también chipirones, bonito y salmonete. De ahí que haya logrado un merecidísimo tercer Sol de la Guía Repsol. En la concesión de los nuevos brillos, hasta 618 de los que 62 iluminan el País Vasco, nos cuenta María Ritter, directora de la publicación de viajes, que se ha implicado un equipo de 53 inspectores, “cuyo trabajo este año se ha centrado en visitar todos los restaurantes de nuestro país y analizar aquellos en los que ya se había detectado una progresión muy positiva. También, los de esos valientes que, a pesar de todo, se han atrevido a subir la persiana de sus negocios por primera vez o para darle un giro a su proyecto”.

-Dígame, el sector de la hostelería ha sido uno de los más castigados durante este año de pandemia, ¿qué tal sientan estos tres Soles Repsol que recibe?

-Agradezco el reconocimiento, mucho, pero también celebro a diario que estemos vivos para tirar adelante. Lograr premios es una responsabilidad, pero la realidad es que a, día de hoy, las sensibilidades se multiplican, porque todos estamos muy necesitados de emociones. Queremos volver a nuestra realidad de antes.

-Ha mantenido el Elkano cerrado cerca de seis meses. Sólo abrió durante el pasado verano y el 15 de octubre se vio obligado a apagar un fuego que ansía volver a avivar, pero no sabe cuando. ¿Cómo digiere la situación?

-Queremos trabajar, pero las circunstancias nos lo ponen difícil. Cuando uno nada a contracorriente, se ahoga, y ahora hay corrientes de mareas vivas. Así que lo mejor es dejarse llevar y donde te deje la marea, empezar a nadar, pero es un poco complicado. Y lo es más vaticinar, porque nunca acertamos. Hay mucha incertidumbre.

-Ha posicionado su cocina paleolítica entre las mejores del mundo. Tanto es así, que ocupa el número 30 en la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants». El fuego es hoy pura tendencia.

-Hemos sabido que en 1526 Juan Sebastián Elcano dejó dos parrillas de hierro en su testamento. Entonces, hace 500 años ya un hijo de Getaria asaba en el barco, porque no tenía otra forma de cocinar. Asar aquello que se pescaba a la parrilla es el ADN de este pueblo. Otro momento histórico para la gastronomía española fue cuando se desembarca la primera parrilla a tierra firme y cada uno en sus casas la gente hace evolucionar su estilo.

-Su padre, Pedro Arregi, fue un revolucionario gastronómico.

-En 1964 “el padre”, de la mano de mi madre, Josefa, inauguró Elkano. Fue quien abrió una vía al poner sobre las brasas el primer cogote de merluza, hasta entonces un descarte sólo destinado a las sopas y hoy una delicia protagonista de numerosas cartas. En 1967 fue cuando los pescadores empezaron a cobrar por un corte que, por fin, se empezaba a valorar. El siguiente hito fue asar el rodaballo entero con su sal y su piel. Es decir, el primer pescado plano entero y con piel a la parrilla. Se dio cuenta de que las pieles se caramelizaban y no permitían salir a la gelatina y a la proteína. Después, llegaron el bogavante, las cocochas... Para realzar sus sabores creamos con la ayuda del carrocero de Getaria un soporte que sigue vigente.

-La suya es una cocina sencilla en la que cabe una gran complejidad, ¿cuál es el secreto del mejor parrillero del mundo?

-Se resume en una frase que me decía mi padre: “Tú compra bien e intenta no estropearlo. Esa frase lo que refleja es que lo que asaban los marineros no era cualquier cosa, sino aquello que conocían bien. Según pescaban, lo asaban. No es lo mismo asar una anchoa recién pescada, que la que lleva una semana fuera de la mar. Ni un salmonete que ha comido arena y sabe a fango, que el de roca. Ni un animal antes del desove, que está graso y untuoso, que después, ya fibroso.

-Y, ¿dónde radica la dificultad de la parrilla?

-En comprar bien y en entender en qué momento se encuentra el animal para trabajarlo desde los sentidos, que no son matemáticos. Es necesario que el parrillero conozca el producto que va a manipular: su cercanía, su temporalidad y el concepto de “terroir”. Son muchas las cosas que hacen que cuando se pone uno ante la parrilla tenga que visualizar no sólo el fuego, sino el elemento que está sobre él. Intentar no estropearlo y tratarlo con cariño. Por eso, hemos diseñado herramientas, como la rodaballera, que hizo “el padre”, la cocochera o la almejera.

-Sobre la parrilla, con fuegos diferentes, que se pueden subir y bajar, coloca el animal, la sal y el agua de Lourdes. ¿nos desvela qué es?

-Un aliño con algo de acidez para realzar el potencial del pescado, pero es algo secundario, porque el protagonista es el pescador.

-¿Abril es el mes de?

-La anchoa. Viene a desovar al golfo de Vizcaya ha venido. Fresca con sus huevas, está en su mejor momento organoléptico

-¿Cómo le gusta cocinarla?

-De varias maneras. Una manera fácil y rápida, porque al tener poco cuerpo es de cocción rápida, es en el fuego menos de un minuto con un poquito de aceite y ajo cortado. También me gustan pasadas en harina y huevo o en salsa verde o cocidas o al vapor. Económicamente, es un producto insuperable.

-¿Y el del rodaballo?

-Mayo. Come anchoas, entre otras cosas. Por eso, su sabor es intenso. Hacerlo en el horno con un poco de aceite es fácil.

-¿Cómo ve el futuro post Covid?

-Cada vez que vaticinamos algo sube el pan. Me quiero imaginar un futuro en el que los pobladores cuiden el entorno desde su saber hacer, que se transmite de generación en generación, e intentando cohabitar con el medio, pero la industrialización del sector primario va más rápido de lo que me gustaría.