Luis Ángel Pérez, entre yakitori y gyozas

A Luis Ángel Pérez le gusta jugar con los sabores y las texturas. Nos invita a viajar por Asia e Iberoamérica, algo que ya hacía en Medea, restaurante que cerró poco antes de que nos invadiera el virus. Desde hace unos meses imprime su sello en Yakitoro, tras dejar la dirección Alberto Chicote. Recordemos que antes de emprender en solitario, se formó con varios grandes. Entre ellos, Ángel León y Dabiz Muñoz, un aprendizaje intenso, que se saborea en platos divertidos y creativos con un gusto que ninguno pasa desapercibido dentro de una cocina fusión con mucho sentido. Nos encontramos en una taberna inspirada en las japonesas de yakitoris en la que la parrilla es la estrella. En definitiva, el objetivo del chef es que resulte un concepto fresco con una carta dinámica y un servicio tan rápido como atento. Protagonista es el yakitori, esa brocheta de diferentes partes del pollo (cuello, hígado, corazón...) impregnada en salsa y asada, que en esta casa las sirven también de carne, pescado y verdura. La alcachofa se encuentra en pleno esplendor, así que comenzamos con un yakitori compuesto por esta verdura confitada con emulsión de huevo frito y con salsa XO y continuamos con la de chipirón de anzuelo, productazo de temporada donde los haya, servida con una base de arroz y un sabayón de sésamo, y con el de albóndigas de ternera, especias y papadums: «Japón está muy presente, pero la carta se ha abierto al mundo, ya que destacan los sabores cosmopolitas», nos cuenta Luis Ángel,

Más allá de Japón

Nos reencontramos con las gyozas de cheeseburger, absolutamente adictivas y una de las creaciones que nos obligaba a volver a la barra de Medea, lo mismo que el brioche de gamba blanca, culminado con un aliño de mostaza verde, aceite de sésamo, zumo de lima, mayonesa, salsa de soja, cebolleta y cilantro. Ese bocado informal formado por un ingrediente de primera, que hoy podemos encontrar en numerosas cartas: «El brioche es la nueva tarta de queso, pero no me he subido al carro, porque ya lo hacíamos hace años, lo mismo del udon de paella de marisco», dice entre risas. Pero cuidado, porque su tarta de queso es muy diferente, como todo plato que diseña, ya que la cocina a partir de una base especiada e incluye una infusión de pándano, una planta indonesa, que otorga un característico color verde y, a pesar de llevar chocolate junto al queso fresco, resulta un postre ligero. Entren.

Dónde: Pº Castellana,130. Madrid.

Tel.: 917 37 25 52

Precio medio: 30 euros.

Plato estrella: el yakitori chipirones.

www.yakitoro.com