Dos cocineros que juegan con fuego

El cocinero asturiano y su mujer, Luisa Cajigal, son el alma de Güeyu Mar, templo de los pescados y mariscos del Cantábrico situado en Playa de Vega, que el cocinero asa con maestría en la parrilla asturiana. Al no poder los madrileños viajar a Ribadesella, esta semana ha mostrado su arte en el restaurante El Señor Martín (www.srmartin.es). En el barrio de Las Salesas y capitaneado por el vasco Carlos Urrutikoetxea, es donde los capitalinos disfrutamos de un buen producto del mar. Ambos tienen mucho en común, ya que sólo manipulan de manera magistral lo mejor de lo mejor. A nuestra llegada al establecimiento, les encontramos susurrando al fuego para así controlarlo mientras estudian la temperatura y la altura de cada parrilla. A un lado, una vitrina en la que descansaban varios reyes, el pescado por excelencia del restaurante asturiano, antes de ser despiezados y llevados a las brasas: «Hemos aprendido mucho uno del otro y hemos dejado que discutan las parrillas entre ellas. Siempre tuve una inquietud tremenda por el fuego. Lo sencillo es tan sencillo, que se convierte en complicado. Ante una brasa, es fundamental conocer el producto y después ejecutar», dice Abel, al tiempo que Carlos reconoce que no le ha quitado ojo durante el despiece de los pescados, ya que él acostumbra a servirlos enteros. Y si el Cantábrico es el principal proveedor de Güeyu Mar a El Señor Martín llegan, procedentes de todas las costas españolas, ya que la urta surca las aguas desde Conil, lo mismo que los buenos salmonetes. Las escórporas son de Blanes, las quisquillas, de Motril, el dentón, de Dénia y el San Pedro, de Galicia. El rey y las anchoas, de Asturias, claro: «Ambos trabajamos para poner en valor las materias primas, pero cada maestrillo tiene su librillo y su técnica sin perder la sensibilidad», añade Abel. Elabora y comercializa sus propias conservas naturales braseadas. Si quiere llevar a la mesa la excelencia, decidió hacerlas él mismo: «Tienen personalidad. Son muy distintas al estar hechas a la brasa. Cada pescado lo interpreto de una manera en la parrilla antes de enlatarlo (atún del Estrecho, mejillones de las rías, angulas...) teniendo en cuenta su frescura y la máxima calidad. Además, utilizo los aceites de Castillo de Canena, porque son súper potentes y tienen estructura». A día de hoy, encontramos 16 latas en las que no entra un sólo aditivo y con una fecha de caducidad de cinco años, que se pueden adquirir a través de la web (www.gueyumar.es) y en las tiendas Coalla y Cuenllas, entre otras.

Para abrir boca, degustamos los mejillones y las sardinas a la brasa, que encabezaron un desfile de buenos productos. Enseguida, llegaron el matrimonio de boquerón y anchoa y los camarones fritos. El espectacular salpicón de bogavante, que Abel siempre prepara a partir de una pieza grande cocida sin sal para aprovechar bien tanto la cabeza como la carne, que macera durante dos días en aceite y vinagre, antecedió a la xarda curada y ahumada. La sirvió con una salsa de escabeche hecha con las espinas. El espárrago con espardeña a la brasa y a las cocochas al pil pil con conserva de berberecho también destacaron en un almuerzo que pasará a la historia. El rey fue el protagonista, ya que el cocinero invitado ha sabido elevar este pescado a lo más alto. Abel lo considera el pez que mejor funciona en la brasa y así vuelca todo su saber hacer en él. Ambos apostaron por el buen producto y perfecta técnica en este glorioso menú que culminó con un prepostre de miel, queso y nueces, con el queso Gamoneu de la familia del asturiano y con su emblemático arroz con leche.