C’est la vie, Madrid

Día dos de mayo. Madrid celebra la resistencia frente a las tropas de Napoleón. Pasan los siglos y la personalidad de esta ciudad infinita no es sólo Goya, los Episodios Nacionales o La Movida, es una amalgama de culturas y cocinas que dejan pistas para celebrar la vida gatuna. Por encima de las modas, de las lujuriosas aperturas de hoteles orientales, hoy nos damos una vuelta por la Plaza del Cascorro. El Rastro de Ramón, y hoy también de Trapiello, es la pasarela de las esencias madrileñistas. Y en esa sacristía, un cocinero francés de larga trayectoria e inquieta búsqueda ha plantado un bistró. Sí, a la manera parisina, una casa de comidas donde la personalidad es la ley. Tanta, que Carlos, escoltado por Alba en sala y Juanjo en los fogones, sólo despacha vinos naturales y platos del más estricto academicismo galo. Con poca trampa y ningún cartón se suceden el foie casero, la «ratatouille» de verduras y huevo escalfado, la «rillette» casera de ibérico para untar gozosamente en pan, la larga sardina marinada y profunda con tomate aliñado o los canónicos caracoles borgoñones con mantequilla de perejil. Hay algún momento cumbre de temporada como el espárrago crocante y casi crudo con una holandesa que nos rememora paseos europeos. Guiños madrileñistas sin perder el toque de la casa, como un bacalao con tirabeques y pisto, decorado como en todos los platos con cebollino o perejil junto al «chateubriand» con patatas «paillasson», anteceden a más clásicas interpretaciones de las sobremesas francas donde el queso y la suave tarta tatin con crema doble son testigos de la autenticidad de este rincón.

Tal vez con cariño y sin acritud, cierto deslizamiento sápido a las escamas que acompañan todos los platos. Vino natural, simplemente uva, pues lo convencional está muerto dado que la historia, como sabe cualquier cocinero, si no se conoce, estamos condenados a no superarla. Los fondos gozosos de los platos de este bistró francés y castizo a partes iguales, nos dan la pista.

Cocina: 8 Bodega: 8 Sala: 8 Felicidad: 9

Dónde: Pl. de Cascorro, 21. Madrid.

Tel.: 910 39 09 52.

Precio medio: 30 euros.