¿Os animáis a hacer rabo de toro?

“Este plato esta basado en la receta tradicional revisada desde el punto de vista asiático. Es la mezcla de un guiso tradicional de rabo de toro al vino tinto, acabado con teriyaki y acompañado de una bechamel de Grana Padano para hacerlo mas sutil y agradable”, explica Joaquín Serrano

Para el guiso rabo de toro

-2 kg. de rabo de toro

-3 dientes de ajo

-1 cebolla picada

-1 pimiento verde

-1 pimiento rojo

-Media botella de vino tinto

-20 ml. mostaza

-20 ml. de teriyaki

-2 hojas de laurel

-Pimienta y sal

-Maizena

Proceso de elaboración

Salpimentar y marcar el rabo de toro y macerar en vino tinto, en el mismo aceite hacer el sofrito.

Añadir el rabo y el vino a la olla y reducir el vino, añadir el agua hasta cubrir, tapar y cocer a fuego lento durante seis horas. Reposar y sacar el rabo con cuidado, triturar la salsa y añadir el teriyaki y la mostaza. Reducir y ligar con maizena. Desmigar el rabo y juntar con la salsa hasta que esté jugoso.

Para la bechamel de Grana Padano:

-40 grs. de harina

-40 grs. de mantequilla

-400 ml. de leche

-60 grs. de Grana Padano

Rehogar la harina con la mantequilla hasta que esté cocinada y añadir la leche removiendo con una varilla . Cocinar durante cinco minutos, añadir el Grana Padano y cocer durante dos minutos más sin parar de mover con la varilla. Poner a punto de sal.

Para la pasta wanton:

Ingredientes: agua, sal y aceite.

Ponemos una olla con agua, sal y aceite a hervir y, cuando llegue a ebullición, bajamos el fuego y lo dejamos al mínimo. Vamos poniendo de una en una y un máximo de tres láminas de pasta al agua y cocemos durante 20 segundos. Sacamos a otro bol con agua fría, escurrimos y lo reservamos en una bandeja con aceite.

Montaje:

Disponemos en el fondo del plato una hoja de wanton, ponemos el guiso de rabo de toro caliente, así dos veces hasta hacer 3 capas de wanton y dos de rabo. Terminamos con la bechamel de Grana Padano y rallamos por encima cardamomo.