Javi Estévez, marca Tasquería

La Tasquería es un restaurante que ha alcanzado en pocos años reputación para la crítica y el público, la bendición michelinera, y la consideración de destino obligado para todos los comilones. Javier Estévez tiene una justa fama de laborioso de los fogones, y de indagador en el proceloso mundo de la casquería. Ha creado marca, lo cual no es fácil. Todo ello modernizando las tradicionales interpretaciones de los entresijos, entrañas y menudillos, que en muchas ocasiones se perdían ante muchos paladares sensibles. La esencialidad de su propuesta ha sido vestida en una humilde sala de la calle Duque de Sesto, que tras un desgraciado accidente ha renacido con más lustre sin perder ese aire desenfadado tanto en sala como en puesta en escena. La falta de parafernalia permite sin duda que el comensal se aventure por territorios viscerales.

Arranca el menú XL con unos aperitivos un poco rococó, pero de muy buena ejecución y sabor, en especial el macaron y un estupendo fiambre de lengua de ternera. Asimismo, el foie, mejor pate o terrina, hace las veces de ensalada agradable previa al inicio de la parte más seria del concierto. El momento estrella es una lengua de ciervo sobre un finísimo escabeche con perrechicos y almendras, ¡deliciosa! Sigue la partitura con un muy vistoso y atractivo taco de carrilleras con carabinero, al que quizá gana la estética al gusto, o un interesante e intenso plato de riñoncitos de conejo sobre parmentier, de vista suculenta y sabor profundo. A anotar unos sorprendentes corazones de pato con frambuesa y regaliz, de gran sabor y textura. Es célebre la cabeza de cochinillo confitada y frita, plato realmente suculento, no apto para estómagos frágiles. El plato de callos, patas y morros, imprescindible, se constituye en un obligado guiño capitalino. El colofón dulce lo componen postres sin alardes, como la milhoja de pistacho y la tarta de limón, bien hechos y de contención en el empalague. El servicio atento y pocos vinos probablemente para este despliegue sápido. Es obligada la visita a esta biblia de la casquería.

Cocina: 8,5 Bodega: 6 Sala: 7 Felicidad: 8

Dónde: C/ Duque de Sesto, 48. Madrid.

Teléfono: 91 451 10 00.

Precio del menú: 75 euros.