Alegría del Marmitón Bistró

Cuando uno pasea por el castizo barrio madrileño de La Latina tiene la dulce esperanza de encontrarse a Fortunata comiendo un huevo crudo como fantasía literaria y gourmet. La realidad es mucho más tozuda y nos impone la necesidad de indagar en pequeños figones gastronómicos, donde anhelar la felicidad soñada. Una pareja de bucaneros de la cocina, llamados Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, se han encomendado a los mandamientos del bistró de origen parisino para holganza de los gatos y galdosianos.

En un recoleto comedor de la Calle de las Aguas, afinan sin grandes alardes su compromiso culinario con el masaje a los estados de ánimo. Porque no es otra cosa el denominado bistró, algo más que una taberna con menos pretensiones que un restaurante de alto copete. Como escribe en la impagable «Elogio del Bistrot» Marc Auge, la felicidad de estos lugares tiene mucho que ver con el estado de ánimo cambiante del paseante urbano. Así, se suceden las temporadas en este bistró, que no alcanza un año de vida, donde los guiños al producto de cercanía, el respeto a las tradiciones y la creatividad configuran el servicio de lo gustoso. Bocados de implacable sutileza, como la ostra con caviar de ponzu y sugestivos juegos cítricos. La alegría permanece con una cremosa croqueta de queso, un rotundo «steak tartar» con mahonesa de kimchi sobre crujiente de avena, y la textura única del espárrago blanco con cigalas y mahonesa de piparra. Así, el foie macerado prologa el emblemático tortellini de boniato, marca de esta casa, tal vez sobre una demasiado poderosa salsa de cabrales, pues se enmascara la delicadeza de la pasta. También gozoso tartar de bogavante con un extraordinario fumé, una sugerente y moderna corvina con salsa panko con el toque de la «meunier», que corona el no menos célebre lingote de cochinillo con zanahorias. Los rumores continúan con la interpretación de la piña colada. El brillantísimo sumiller Kilian Baute investiga los paisajes del vino nacionales e internacionales con precios contenidos y una imaginación desbordante para armonizar la función. Magnifique.

Cocina: 8 Bodega: 8 Sala: 8 Felicidad: 8

Dónde: C/ De las aguas, 6. Madrid.

Tel.: 910 13 81 75.

Precio el menú: 45 euros.

marmitonbistro.com