Playas, campos de lavandas y trampó mallorquín

Es uno de los cocineros que han elevado la cocina española a la cima de la gastronomía mundial. Humilde y tímido a partes iguales, Óscar Velasco ha dirigido durante los últimos 20 años los fogones de Santceloni, donde la excelencia, tanto en la cocina como en el servicio, le guiaban a él y a las otras dos patas del espacio, Abel Valverde y a David Robledo, que sustentaban el que ha sido uno de los mejores restaurantes de la capital. Hace unos días, hemos sabido que tenemos una excusa más, si es que nos hacía falta, para viajar a Mallorca. Les cuento. Velasco, Premio Nacional de Gastronomía, asume la dirección gastronómica del Hotel Finca Serena (www.fincaserenamallorca.com) para apoyar a David Martínez, quien, a diario, se encuentra al frente de Jacaranda. Situada en el corazón de la isla, en la zona de «El Pla», la finca de 45 hectáreas reúne lo mejor del campo mallorquín. Es decir, más de 900 olivos, 10 hectáreas de viña, así que probaremos su propio vino, huertos, árboles frutales y campos de lavandas: «Mi objetivo es que el comensal entienda quiénes somos y dónde se encuentra para que se empape de la cultura mediterránea», explica el cocinero, quien nos advierte que la propuesta global del espacio lleva su sello. Sí, desde un majestuoso desayuno, hasta el tentempié a disfrutar en la piscina, el almuerzo, en el que destacan los pescados y las carnes a la brasa, y el menú de la cena (58 euros). ¿Qué pedir? Los huevos de codorniz poché, gazpacho, pisto y trampó mallorquín, el rape con patata mortero, alioli de azafrán y jugo de bullabesa y la tarta de limón rota con almendra y romero. Se considera un adicto al salmorejo, aunque, por supuesto, no le hace un feo al gazpacho. Lo interpreta como una ensalada triturada y le gusta que quede con esa textura aterciopelada tan característica, que se consigue «con la cantidad justa de pan para que resulte fresco y ligero», añade.

Continuamos nuestra charla y nos habla con entusiasmo de la crema de cebolla, céleri y apionabo por su untuosidad y del consomé gelée, que bien texturizado es difícil de saborear, así que agradece la reapertura de Zalacaín, ya que Urrechu recupera el emblemático «Búcaro Don Pío».

Unas sardinas con Santi

Y nos sigue dando ideas, porque, los días que opta por entrar lo justo en la cocina, adquiere unos buenos tomates para que formen parte de una ensalada de legumbres o para que protagonicen una sopa con albahaca, un entrante glorioso, que armoniza con unos boquerones abiertos, que coloca sobre un calabacín a la parrilla para que se terminen de ahumar y sobre él, un refrito de ajo, vinagre, sidra, o zumo de limón, y aceite de oliva virgen extra. Son platos veraniegos que refrescan el paladar, lo mismo que el té negro frío infusionado con una hoja de menta sin azúcar y con mucho hielo con el que sacia la sed. Sin embargo, la gula no la calma con lo primero que encuentra. Qué va. Por eso, tira de zanahorias crudas, fruta y frutos secos. ¿Saben cuál es su bocadillo preferido? El de chocolate, aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena, variedad picual, y sal, que prepara con pan de Panic, aunque para un día de playa lo prefiere de tortilla de patata, siempre con cebolla. Al preguntarle por un chiringuito, nombra Can Flores, en Blanes, donde comía sardinas a la brasa con Santi Santamaría. Pero si estos días le perdemos la pista, posiblemente le encontremos en el Delta del Ebro. ¿Su refugio? El hotel L’algadir, donde Joan Capilla pone en valor el producto local.