Un sándwich de atún rojo en la playa de Zahara

Hoy hacemos parada en Zahara de los Atunes. Porque sí, es posible recorrer Cádiz de chiringuito en chiringuito y el elegido es Los Sueños, al que hay que acudir con hambre siempre después de un reconfortante baño en el mar. Porque, ¿quién durante estos duros meses pandémicos no ha cerrado los ojos para imaginarse caminando por la playa y disfrutando de un inmejorable atún rojo de almadraba con el traje de baño mojado y la arena aún pegada en los pies? Para cumplir nuestro sueño, reservamos mesa en este espacio, situado en la misma playa, ¡y qué playa! para saborear los platos de Iván Anaya. La suya es una cocina de producto, «de aprovechamiento, en la que el protagonista es el producto autóctono». Entre ellos, la lubina, las sardinas, los chocos, el melón cantaloup, los tomates y los cortes de carne retinta. Por supuesto, el atún rojo de almadraba es el rey por el lugar en el que nos encontramos. Para cuidarlo como se merece, el cocinero le aplica una leve cocción y llega a la mesa en diferentes elaboraciones. Antes de decidir una de ellas, lo suyo es abrir boca con la ensaladilla de gamba con espuma de mayonesa y aceituna gordal con polvo de nori y con los fritos de chipirón y pulpo con mayonesa de ostras y miso blanco. Ahora sí es el momento de la difícil elección: el atún rojo en un sándwich con aliño de almogrote canario y pan crujiente, el tartar de descargamento con yema curada y crujiente de pan con aceite de oliva virgen extra, el cachopo de almadraba con papada de bellota, queso curado y pico de gallo... Paladares carnívoros, ojo, porque los cortes de carne de la D.O Retinta son gloria bendita. Nosotros nos quedamos con la burger de vaca madurada en pan de brioche con crema de queso curado, lechuga, cebolla y salsa búfalo. No se vaya lejos, porque cuando el sol quiera acostarse querrá volver para contemplar el atardecer cóctel en mano al ritmo de la música del dj.

Los ceviches y aguachiles son sus recetas preferidas en los días de calor. Ejemplo es el de lubina curada y adobada con tajín gelée de pétalos de rosa y leche de tigre de granada. Para su elaboración en casa, recomienda congelar el pescado un mínimo de 48 horas, porque, «aunque luego se realice un proceso de salazón de cuarenta minutos, es una manera de asegurarnos que evitamos los anisaquis y de que el ceviche se cocina con los cítricos de la leche de tigre de la manera más segura», explica el cocinero, quien al adentrarse en el eterno debate entre el gazpacho o el salmorejo, opta siempre por el primero, porque es «una bebida que sustituye a cualquier refresco ya que quita la sed y el apetito. Siempre deberíamos tener una jarra en la nevera».

Las dunas de Bolonia

Lo dice alguien quien, a veces, le pone los cuernos con otra sopa fría refrescante donde las haya: la que prepara con melón cantaloup, menta, lima y jengibre. Con su permiso, nos quedamos con la copla, porque quien escribe estas líneas la va a copiar. Al hablar sobre bebidas, una cerveza helada es el trago que le devuelve a la vida cuando el termómetro arde, lo mismo que las frutas estivales entre horas para saciar la gula. «Cada lugar tiene su encanto según la época del año y yo, al ser de Malagón (Ciudad Real) me gusta desconectar frente al mar», asegura como enamorado de las dunas de Bolonia a las que acude provisto manjares, como una tortilla de papas, longaniza, aceitunas, regañás, embutidos ibéricos y, cómo no, con un queso de cabra Payoyo. El bocata, de pan de cristal con provolone, jamón ibérico, mayonesa de chimichurri y rúcula. Se lo copiamos.