Un cap roig cerca de la playa de Es Trenc

En nuestro periplo veraniego nos dirigimos al sur de Mallorca para colarnos en el maravilloso hotel rural Son Bernadinet (www.sonbernadinet.com), situado en una finca preciosa con huerto ecológico en el que Julio Vidal recolecta algunos ingredientes de su cocina de producto. Como mallorquín que es, se formó en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares y masticó las lecciones del maestro Benet Vicens en el alucinante Béns d’Avall. Como rastreador de las mejores materias primas de la isla, se preocupa de manipularlas cuando muestran todo su esplendor para así idear recetas de sabor sorprendente. De ahí que estos días su despensa rebose de buenísimos tomates, calabacines, flores de calabacín, así como de distintas frutas. Entre ellas, higos, ciruelas, fresas y cerezas. Como joyas del mar, escoge el dentón, el mero y el cap roig, que significa cabeza roja y es un pescado blanco típico de estas aguas mediterráneas. Así, para abrir boca propone varias cocas, ese bocado tan mallorquín e imprescindible, que Julio hace de berenjena asada, queso de cabra gratinado y coulis de cereza y de escalibada, hecha también de berenjenas y pimientos asados. En cuanto al dentón, nos cuenta que opta por servirlo a la planchacon un puré de pulpa de hinojo y verduras. De postre, la torta de requesón con cítricos de la isla acompañada de un helado de albaricoque, ahora en su mejor momento.

Delicia tan refrescante como ese trampó que disfruta, sobre todo, durante los meses en los que el termómetro arde. Para bordarlo, dice, es primordial escoger los tomates más maduros e incluir en la preparación cebolla y pimientos blancos autóctonos tiernos, además de, incluso, legumbres: «A mí me gusta añadir garbanzos, aunque el verdadero secreto es que los tres ingredientes principales estén en su punto, ya que cuando el tomate está bien maduro, tiene toda la gracia. Más cuando el aceite de oliva virgen extra es bueno y de la variedad arbequina», señala el cocinero, quien confiesa ser más de salmorejo que de gazpacho, porque es un enamorado del tomate: «Otro consejo es usar un pan cuanto más seco mejor, ya que ayuda a que la emulsión quede más aireada», añade al tiempo que nos explica que para hacer el tan emblemático pa amb oli es importante contar con los tomates de ramillete, «que se cosechan ahora y se cuelgan en ramilletes en un lugar fresco y sin luz. Los estamos recuperando, ya que aún hay fincas que conservan la semilla. El corazón de buey es otra variedad, de textura pastosa, mucha carne y sabor intenso».

En Fish Shack

La limonada con hierbabuena muy fría es ese trago que siempre tiene a mano. Nos recomienda no pasarnos con el azúcar al prepararla, «ya que para que resulte refrescante tiene que ser cítrica. También, utilizar el limón con su piel para obtener todas la vitaminas y dejar que aporte un punto amargo, que es el que ayuda a que la bebida resulte fresca». La sobrasada, ese otro manjar autóctono, es su perdición entre horas. La encontramos de diferentes tamaños y justo en verano la que probamos es la más untuosa y de mayor sabor. En la playa de Es Trenc encuentra la tranquilidad que necesita después de una larga jornada laboral. Sin embargo, al preguntarle por un espacio en el que repite en cuanto puede, nos habla de Fish Shack, un chiringuito, situado en la ibicenca playa de Talamanca, con un encanto brutal en el que es posible comer unas espectaculares sardinas a la brasa o una gamba roja casi con los pies en el agua.