Si aún os quedan días de vacaciones, y si no también, reservad en Adobo

El nombre es una clara declaración de intenciones con una explicación, porque la técnica de adobar en cocina se entiende como una forma de enmascarar el sabor de algunos productos con ingredientes y preparaciones por su falta de frescura. Dicho esto, y partiendo de la mala fama de esta manera de hacer culinaria, Enrique Valentí se ha puesto un reto: desmigar un mundo inexplorado para poner al día la técnica tradicional del adobo provocando el efecto contrario. Lo hace en su proyecto más personal en Barcelona en el que su intención es defender el recetario clásico español mientras que su hermano Carlos en Madrid recupera el clásico aperitivo español por antonomasia sin ninguna excentricidad en las dos sedes de Hermanos Vinagre.

Enrique Valentí reivindica en Adobo (C/ Milanesat, 19. Barcelona) esos guisos de sabores profundos sin referencia alguna y juega con los ingredientes para idear recetas que no aparecen en el recetario tradicional. Desde su apertura, el cocinero mantiene el mismo discurso, “cocinar el tiempo” en productos humildes (carrillera, mollejas costillar, raya...) a los que aplica la citada técnica como hilo conductor para potenciar su frescura y sabor y, de paso, otorgarles una particularidad: “El adobo cambia según las materias primas”, dice. Así, para rendir tributo al rey de la temporada por excelencia sirve un original tomate pizza. Variedad rosa de Barbastro, llega a la mesa cortado y aliñado con pesto rojo y con los ingredientes del bocado italiano: polvo de alcaparra, albahaca y orégano. Una original delicia como también lo es el tartar de bonito. Al plato llega en estado puro, sólo con aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimienta, y junto a él encontramos un aliño muy especiado, además de una yema emulsuionada, aceite de oliva y mostaza, elementos con los que jugar a la hora de disfrutar semejante tesoro del mar. Tan espectaculares son también los mejillones bulshot, que prepara con una marinera picante con jengibre y shichimi togarashi, como las sardinas a la brasa, ahora en todo su esplendor, y el costillar de cerdo ibérico con piparras, una receta que elabora como homenaje al clásico lomo con pimientos, bocados tan imprescindibles como el postre formado por dos productazos: cerezas y almendras.

La de pepino, yogur, limón y hierbabuena es una sopa fría que le refresca. La clave, dice, es servirla muy fría y para lograrlo, nos regala uno de sus trucos infalibles: “Tener claro que la vajilla forma parte del plato. Por eso, si la metes la nevera o en el congelador antes de servirla, llegará a la mesa con 2 grados menos”. Y otro para el gazpacho, que “se tiene que marinar y nadie lo hace”. Tomen nota: el cocinero corta ingredientes, lo aliña con aceite, agua, vinagre y lo deja durante 24 horas en la nevera antes de triturarlo, “porque cuando están cortados los sabores se unifican”. ¿El toque final? Una pizca de comino. Sin embargo, los chipirones es otra de las joyas gastronómicas. Su receta preferida, a lo Pelayo, tan típica de Getaria. Es decir, acompañados de cebolla caramelizada y patatas cocidas.

Si echáramos un vistazo a su nevera encontraríamos una jarra de limonada, trago con el que sacia la sed durante el verano. También, un queso: Saint Felicienne y fuet, que pica en los momentos de gula. Es más de montaña que de mar y durante el mes de agosto se toma dos semanas de merecidas vacaciones para escaparse a La Cerdaña, un enclave espectacular a pocos kilómetros de Francia. A un pic nic se lleva un bocata de carne rebozada con pimiento verde frito, ya que, asegura “envejece bien”, un empedrat y mucha fruta. Al hablar de ese espacio en el que en cuanto puede reserva mesa menciona Ovillo, dirigido por Javier Muñoz Calero. Su vieira con tupinambo la mantiene en su memoria: “Compartimos la misma línea de cocina. Me quedo con la sencillez y la belleza de sus platos”, nos cuenta.

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