Nos comemos la media veda

Seguimos en media veda, denominada así porque limita a los cazadores las piezas a capturar, así que estos días son los mejores para saborear la reina de la temporada: la codorniz, cuya caza antecede a otras aves de pluma, como la paloma y la perdiz. Los ejemplares que llegan a las mesas son salvajes y criados en el campo. Anselmo y Pilar Pedrosa se han traído lo mejor del campo, la huerta y el río y ahora, a caballo entre el verano y el otoño, ofrecen en Villoldo unas codornices chiquititas de tiro, tan características de Tierra de Campos, de un sutil gusto a campo alucinante: «Al tener poca carne, no admiten muchas preparaciones», dice la cocinera, quien las borda estofadas desde hace más de 40 años y también con unas pochas de Tudela, ahora en su mejor momento. El Cigarral del Ángel en el que cocina Iván Cerdeño es un espacio espectacular, de ahí que para él resulte «importante llevar a la mesa nuestro territorio, elaborar platos que transmitan al comensal dónde está. Apuesto por una cocina local, de memoria histórica y gastronómica». Dicho esto, llena su despensa de los productos que le da su huerta, su ribera y los montes de Toledo. ¿Qué pedir? La paloma asada acompañada de unos profiteroles rellenos del paté del ave. Lera es otro de los templos cinegéticos por excelencia, situado en Castroverde de Campos: «Que me entusiasme la codorniz es algo cultural, porque antes por aquí había muchas. Es un animal que se autoceba y lo normal es que por estas fechas estén gordas como pelotas y resulte un animal súper aromático y sutil». Guisada le supone un bocado sublime, tanto que le gusta más que la becada o el pato. Pero, si reservan en casa de Luis Alberto, déjese sorprender, porque también las hace al horno en hoja de parra con una salsa de uvas, así como dentro de un pimiento de Benavente como si fuera un «papillote». ¿Un guiso de paloma torcaz sobre una tortilla de maíz con un puré de orejones y granada? Sí, es una de las sugerencias de Saúl Sanz en Treze. Ha decidido preparar recetas cinegéticas más informales y divertidas para comer con las manos dirigidas a quienes deseen iniciarse en la cocina cinegética. La pasta corta con la pechuga del mismo ave, la perdiz en escabeche y a la toledana, el arroz al horno con verdura y conejo de monte y éste en escabeche serán otras opciones a probar.

Desplumando palomas

Iván Sáez también anda desplumando a la paloma torcaz. Con un glorioso consomé recibe a los comensales de Desencaja. Es, además, la protagonista de un arroz con boletus y, por supuesto, la elabora asada junto a un paté de sus interiores y un jugo reducido de sus carcasas. Nos lo explica sin olvidarse de la perdiz al modo Alcántara, otro de sus platos emblemáticos. Dirección a tener en cuenta es Hortensio, en el Hotel Fénix, donde el colombiano Mario Vallés sirve un minucioso pichón declinado con su «parfait», su «confit», el tartar y la pechuga. La paloma torcaz asada con curry rojo y la codorniz de tiro a la mantequilla negra con crema de chirivía son dos platazos de César Martín, en Lakasa. Lo son también los firmados por Javier Muñoz, en Palacio Cibeles, cuya carta anuncia un arroz sin sofrito con paloma, trompeta de la muerte, tomate y cebolla china y, por supuesto, la perdiz roja de Toledo con dos vinos, en dos texturas y crema de pochas. ¿Hambre, apetito o ganas? Pregunta el gran Iñaki Camba al comensal según cruza el umbral de Arce. Sus escabeches de aves en ensalada son apoteósicos.

Más que recetas

Iván Morales y Álvaro Castellanos, tabernarios de Arzábal, publican «Taberna» (Planeta Gastro), libro en el que realizan un viaje a través de los platos más representativos de la gastronomía española. Si su casa es una de las mejores para saborear la media veda, en estas páginas nos recuerdan que este mes es el de la caza de perdiz y desmigan una receta de ésta en escabeche ligero de verduras.

Dónde: C/ Lagasca, 134. Madrid

Tel.: 910 22 45 52.

Precio medio: 45 euros.

Web: www.villoldomadrid.com