Chipirones con salsa de kiwi

Todavía resuena en mis oídos el exabrupto que el gran Jesús Oyarbide (fundador de Zalacain) soltó a Francisco López Canís durante una mesa redonda en una de las primeras ediciones del Salón del Gourmet en Madrid. Con “¡Chipirones con salsa de kiwi!” resumió el navarro D. Jesús, habano en mano (entonces se permitía fumar en los congresos), el vaticinio del tsunami gastro que estaba por venir. Ese que profería gritos de guerra como “la locura es la cordura”, con un Ferrán por aquel entonces incomprendido, al que la Historia ha absuelto. Zalacaín lo era todo: mesa del poder, hartazgo de caviar y champagne, Mata Haris de Doctor Fleming acompañando a señores de Serrano, banqueros y políticos de todo pelaje. El equipo humano (entonces se llamaban camareros y cocineros a secas) era de primera: el toledano Custodio Zamarra manejaba los vinos, las mentes y las carteras a gusto del consumidor; Blas y Carmelo fueron dos sabios universales a la altura de D. Quijote y Sancho Panza; y el tímido cocinero Benjamin Urdiain, deleitó a reyes y príncipes con el palaciego Búcaro don Pío (1975); el ravioli de setas, trufa y foie (1981); el steak tartar con patatas suflé o el bacalo Tellagorri. Todos se fueron jubilando. Y los poderosos desdeñaron el yate o el castillo en Escocia, y les dio por tener restaurantes sin saber que una casa de comidas a veces deja de ser un negocio para convertirse en la historia de amor y leyenda como fue el Zalacaín de Oyarbide, pensando que la cocina funciona a golpe de talonario. Así nos fue.Ahora a unos hosteleros de raza, con los legatarios en cocina, sala y bodega de aquellos iconos, les toca emular este templo en un Madrid que nada tiene que ver con lo narrado. Y donde deberán suministrar al los hijos del respetable una nuevo aire ahora sin reyes, con políticos que se esconden y constructores recién salidos del trullo. Deberán además convivirán con un punki que es sin duda el mejor cocinero del planeta. La leyenda continua.

Cocina: 8.5; Sala:8.5; Bodega: 8; Felicidad: 8.25.