“Creo que es un comienzo para tener un huerto marino y conseguir dar de comer a muchos millones de personas”

“La mar me está regalando cosas que no estaban escritas, que jamás pensé”, dice casi sin creerse el notición, porque si alguien ha navegado a contracorriente ha sido él.

-Tu último hallazgo, el cereal del mar, ¿qué es?

-Es un superalimento procedente de la zostera, que hemos conseguido cultivar por primera vez en la historia.

-Ve al grano.

-Es similar al arroz y a la quinoa y se puede llevar a extensivo, así que en un futuro podremos pensar en él como un ingrediente más. Hace cuatro años decidí buscar nuevas proteínas en el mar y encontré esta especie en la bahía Cádiz. Antes de recolectarla, nos dimos cuenta de que tenía una especie de espiga. Tuvimos la suerte de encontrarla en el momento de la floración, es decir, con sus granos, y en el restaurante comprobamos que sólo necesita dos minutos más de cocción que el arroz.

-¿Y el común de los mortales podremos cocinar con él?

-Hemos creado harinas para hacer pan, pasta y piensa que es posible elaborar las mismas recetas en las que emplees arroz. Además, no tiene gluten, pero sí vitamina B, C y Omega 3. Decidimos sembrar esas plantas en el estero, comprobamos que se asientan bien y obtuvimos la primera cosecha. Esa pequeña prueba que hicimos en una hectárea se convirtió en un proyecto serio. No entendía bien por qué no se había cocinado y nos sometimos a un comité científico en las Naciones Unidas, en la FAO (Roma), donde contamos nuestra idea. Numerosos biólogos vieron en ella una solución, porque tres cuartas partes de la tierra es agua y es una materia prima que sólo necesita el agua del mar en movimiento para evolucionar. Es una manera diferente de mirar al mar entendiéndolo como una oportunidad.

-¿En qué punto se encuentra el proyecto?

-Han sido cuatro años de sufrimiento en los que he invertido en I+ D. Necesitaba quitarme de en medio y que se hicieran cargo ingenieros agrónomos y biólogos marinos. Así que la familia Hernández, de la empresa Lubimar, lo va a profesionalizar para ver si es posible llevarlo a extensivo, industrializarlo y que sea un proyecto real. Mi ilusión es hacer un banco de semillas para plantar diferentes partes de mares y generar una oportunidad de alimento. Y, a nivel gastronómico, es un grano con numerosas oportunidades culinarias.

-¿Hablamos de un alimento que podría ayudar a mitigar el hambre en el mundo?

-Me gusta decir que hemos abierto una ventana. Que si el hombre es inteligente y la aprovecha podemos obtener materias primas que jamás habríamos pensado en el mar. Es una oportunidad para verificar si podemos aspirar a comer proteínas diferentes dentro de unos años. Creo que es un comienzo para tener un huerto marino y conseguir dar de comer a muchos millones de personas. Seguimos investigando para llegar a donde queremos, pero, a día de hoy, se recolectan entre 2.400 y 3.000 kilos por hectárea marina y varias compañías estudian la semilla.

-¿Lo podremos probar esta temporada?

-Podría haber hecho un plato, sí, pero he decidido servirlo cuando tenga la capacidad de defenderlo durante una temporada entera.

-Entonces, ¿qué comeremos en Aponiente?

-Recibimos a nuestros clientes con unas lascas de jamón del mar.

-¡Qué bueno! Si el año pasado comimos el jarrete marino, este viajaremos a El Puerto de Santamaría a probar ese manjar marino.

-Sí! Hemos cogido las barrigas de atunes de hasta 420 kilos y las hemos dado la forma del jamón. Incluso, hemos diseñado un jamonero especial para cortarlo delante del cliente. Cogemos los atunes más grandes y los curamos durante seis días al sol, cuatro más con sal y otros dos los dejamos al aire. Lo corto con cuchillo de jamón, porque los japoneses realizan un corte similar y me parecía bonito mostrar cómo nos inspiramos los unos de los otros. Comparte mesa con las mantequillas, elaboradas con tres tipos de plancton, que aportan distintos gustos (berberechos, ostras y langostinos).

-Y en tu afán de continuar poniendo en valor esas piezas que acostumbramos a tirar a la basura, ¿con qué platos sorprendes a tus comensales?

-Aplico a las cabezas de las caballas una enzima que las convierte en unas crujientes patatas fritas con sabor a mar para mojar en una emulsión de adobo. También, con la parte fea de las espardeñas elaboro una morcilla con la que relleno sus cáscaras y con la grasa de la lubina y la dorada de estero hago una manteca colorá con la que cocino unos langostinos de Sanlúcar.

-Como andaluz que eres, has elaborado el primer gazpachuelo marino.

-De las plantas halófilas de las marismas extraigo el sabor a regaliz de un alga con el que preparo el gazpachuelo marino.

-Y, por qué no, nos sorprendes con el pato pequinés. Eso sí, del mar

-La piel de la morena es exactamente igual que la del pato pequinés, porque cruje en boca, así que sacamos a la sala la morena entera, quitamos la piel y cortamos el pescado con una catana para que quede en hilos y lo servimos en una tortita de alga y metemos el crujiente y la gente la come como un burrito. Y no deja de ser una morena laqueada con Pedro Ximénez

-El Covid no ha paralizado ninguno de sus proyectos de investigación.

No. Con Pescanova trabajamos para generar nuevas formas de alimentar a la gente en un futuro y lanzaremos en breve la pasta del mar: espagueti de merluza, tallarines de salmón y espaguetti de merluza con tinta de sepia. Aponiente tiene un músculo importante a nivel de investigación.